Cuando se trata de empaques de café, los tostadores de especialidad deben considerar una variedad de factores, que van desde el color y la forma hasta los materiales y componentes adicionales.Sin embargo, un factor que a veces se pasa por alto es el tamaño.
El tamaño del empaque puede tener un impacto significativo no solo en la frescura del café, sino también en sus características específicas, como las notas de fragancia y sabor.La cantidad de espacio alrededor del café cuando está empacado, también conocido como “espacio de cabeza”, es fundamental para esto.
Hugh Kelly, jefe de capacitación de ONA Coffee, con sede en Australia, y finalista del Campeonato Mundial de Baristas de 2017, habló conmigo sobre la importancia del tamaño de los paquetes de café.
¿Qué es el headspace y cómo influye en la frescura?
A excepción del café envasado al vacío, la gran mayoría de los envases flexibles tienen un área vacía llena de aire sobre el producto conocida como "espacio de cabeza".
Headspace es vital para preservar la frescura y mantener las cualidades de un café, además de proteger el café formando un colchón alrededor de los granos.“Los tostadores siempre deben saber cuánto espacio hay sobre el café dentro de la bolsa”, dice Hugh Kelly, tres veces campeón de barismo de Australia.
Esto se debe a la liberación de dióxido de carbono (CO2).Cuando se tuesta el café, el CO2 se acumula en la estructura porosa de los granos antes de escapar gradualmente en los próximos días y semanas.La cantidad de CO2 en el café puede influir en todo, desde el aroma hasta las notas de sabor.
Cuando se envasa el café, se requiere una cantidad particular de espacio para que el CO2 liberado se asiente y cree una atmósfera rica en carbono.Esto ayuda a mantener estable la presión entre los granos y el aire dentro de la bolsa, evitando una difusión adicional.
Si todo el CO2 escapara repentinamente de la bolsa, el café se degradaría rápidamente y su vida útil se reduciría considerablemente.
Sin embargo, hay un punto dulce.Hugh analiza algunas de las alteraciones que pueden ocurrir en las propiedades de un café cuando el espacio de cabeza del recipiente es demasiado pequeño: “Si el espacio de cabeza es demasiado estrecho y el gas del café está muy compactado alrededor de los granos, puede afectar negativamente la calidad del café”. el café”, explica.
“Puede hacer que el café tenga un sabor fuerte y, a veces, un poco ahumado”.Sin embargo, algo de esto puede depender del perfil de tueste, ya que los tuestes ligeros y rápidos pueden reaccionar de manera diferente”.
La tasa de desgasificación también puede verse afectada por la velocidad de tueste.El café que se ha tostado rápido tiende a retener más CO2 ya que tiene menos tiempo para escapar durante todo el proceso de tostado.
¿Qué sucede a medida que se expande el espacio de cabeza?
Naturalmente, el espacio de cabeza en el empaque se expandirá a medida que los clientes beban su café.Cuando esto ocurre, se permite que el gas adicional de los frijoles se difunda en el aire circundante.
Hugh aconseja a las personas que reduzcan el espacio de la cabeza mientras beben su café para preservar la frescura.
“Los consumidores deben considerar el espacio de cabeza”, argumenta.“Necesitan limitar el espacio de cabeza para evitar que se difunda más, a menos que el café sea particularmente fresco y todavía genere mucho CO2.Para lograr esto, desinfle la bolsa y asegúrela con cinta adhesiva.
Por otro lado, si el café es particularmente fresco, es ideal evitar que la bolsa se apriete demasiado cuando los usuarios la cierran porque parte del gas aún requiere espacio para entrar cuando se libera de los granos.
Además, reducir el espacio de cabeza ayuda a reducir la cantidad de oxígeno en la bolsa.El oxígeno que entra en la bolsa cada vez que se abre puede hacer que el café pierda su aroma y envejezca.Disminuye la probabilidad de oxidación al apretar la bolsa y reducir la cantidad de aire que rodea el café.
Seleccionando el tamaño de paquete apropiado para tu café
Es fundamental que los tostadores de especialidad se aseguren de que el espacio superior de su empaque sea lo suficientemente pequeño para mantener la frescura y lo suficientemente grande para evitar que cambien las características del café.
Si bien no existen pautas estrictas sobre la cantidad de espacio libre que debe tener un café, según Hugh, el tostador es responsable de realizar pruebas para determinar qué es efectivo para cada uno de sus productos.
Según él, el único método para que los tostadores determinen si la cantidad de espacio de cabeza es adecuada para su café es hacer catas en paralelo.Cada tostador se esfuerza por producir café con un perfil de sabor, extracción e intensidad únicos.
En conclusión, el peso de los granos contenidos en el interior determina el tamaño del empaque.Los envases más grandes, como las bolsas de fondo plano o con fuelle lateral, pueden ser necesarios para cantidades más grandes de frijoles para compradores mayoristas.
Los granos de café al por menor normalmente pesan 250 g para los usuarios domésticos, por lo que las bolsas de pie o con sello cuádruple podrían ser más apropiadas.
Hugh advierte que agregar más espacio libre "podría... ser [beneficioso] porque [aligerará] [el café] si tiene un café más pesado [con un perfil de tueste más oscuro]".
Sin embargo, los espacios superiores más grandes pueden ser dañinos cuando se envasan tuestes ligeros o medianos, como dice Hugh, "Podría hacer que [el café] envejezca... más rápido".
También se deben agregar válvulas de desgasificación a las bolsas de café.Se pueden agregar respiraderos unidireccionales llamados válvulas de desgasificación a cualquier tipo de empaque durante o después de la producción.Evitan que el oxígeno entre en la bolsa y permiten que escape el CO2 acumulado.
A pesar de ser un factor a menudo ignorado, el tamaño del empaque es crucial para mantener la frescura y las cualidades únicas del café.El café se volverá rancio si hay demasiado o muy poco espacio entre los granos y el empaque, lo que también podría resultar en sabores "pesados".
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Hora de publicación: 26-may-2023