En ce qui concerne l'emballage du café, les torréfacteurs spécialisés doivent tenir compte de divers facteurs, allant de la couleur et de la forme aux matériaux et composants supplémentaires.Cependant, un facteur qui est parfois ignoré est la taille.
La taille de l'emballage peut avoir un impact significatif non seulement sur la fraîcheur du café, mais également sur ses caractéristiques spécifiques telles que les notes de parfum et de saveur.La quantité d'espace autour du café lorsqu'il est emballé, également appelée «espace de tête», est essentielle à cet égard.
Hugh Kelly, responsable de la formation chez ONA Coffee basé en Australie et finaliste du Championnat du monde de barista 2017, m'a parlé de l'importance de la taille des emballages de café.
Qu'est-ce que l'espace de tête et comment influence-t-il la fraîcheur ?
À l'exception du café emballé sous vide, la grande majorité des emballages souples ont une zone vide remplie d'air au-dessus du produit appelée "espace de tête".
L'espace de tête est essentiel pour préserver la fraîcheur et maintenir les qualités d'un café, ainsi que pour protéger le café en formant un coussin autour des grains."Les torréfacteurs doivent toujours savoir combien d'espace il y a au-dessus du café à l'intérieur du sac", déclare Hugh Kelly, triple champion australien Barista.
Cela est dû à la libération de dioxyde de carbone (CO2).Lors de la torréfaction du café, le CO2 s'accumule dans la structure poreuse des grains avant de s'échapper progressivement au cours des jours et semaines suivants.La quantité de CO2 dans le café peut tout influencer, de l'arôme aux notes de saveur.
Lorsque le café est emballé, il faut un espace particulier pour que le CO2 libéré se dépose et crée une atmosphère riche en carbone.Cela aide à maintenir la pression entre les grains et l'air à l'intérieur du sac stable, empêchant une diffusion supplémentaire.
Si tout le CO2 devait soudainement s'échapper du sac, le café se dégraderait rapidement et sa durée de conservation serait considérablement réduite.
Cependant, il y a un sweet spot.Hugh discute de certaines des altérations qui peuvent survenir dans les propriétés d'un café lorsque l'espace de tête du récipient est trop petit : « Si l'espace de tête est trop étroit et que le gaz du café est fortement compacté autour des grains, cela peut affecter négativement la qualité du café. le café », explique-t-il.
"Cela peut donner au café un goût lourd et, parfois, un peu fumé."Cependant, une partie de cela peut dépendre du profil de torréfaction, car les torréfactions légères et rapides peuvent réagir différemment.
Le taux de dégazage peut également être affecté par la vitesse de torréfaction.Le café qui a été torréfié rapidement a tendance à retenir plus de CO2 car il a moins de temps pour s'échapper tout au long du processus de torréfaction.
Que se passe-t-il à mesure que l'espace de tête se développe ?
Naturellement, l'espace libre dans l'emballage augmentera au fur et à mesure que les clients boiront leur café.Lorsque cela se produit, le gaz supplémentaire des grains se diffuse dans l'air ambiant.
Hugh conseille aux gens d'abaisser l'espace libre pendant qu'ils boivent leur café afin de préserver la fraîcheur.
"Les consommateurs doivent tenir compte de l'espace de tête", affirme-t-il.«Ils doivent limiter l'espace libre pour l'empêcher de se diffuser davantage, à moins que le café ne soit particulièrement frais et crée encore beaucoup de CO2.Pour ce faire, dégonflez le sac et fixez-le à l'aide de ruban adhésif.
En revanche, si le café est particulièrement frais, il est idéal d'éviter de trop resserrer le sac lorsque les utilisateurs le referment car certains gaz nécessitent encore de l'espace pour pénétrer lorsqu'ils se dégagent des grains.
De plus, la réduction de l'espace libre aide à réduire la quantité d'oxygène dans le sac.L'oxygène qui pénètre dans le sac à chaque ouverture peut faire perdre au café son arôme et son vieillissement.Il réduit le risque d'oxydation en serrant le sac et en réduisant la quantité d'air entourant le café.
Sélection de la taille d'emballage appropriée pour votre café
Il est crucial pour les torréfacteurs spécialisés de s'assurer que l'espace libre de leur emballage est à la fois suffisamment petit pour maintenir la fraîcheur et suffisamment grand pour éviter de modifier les caractéristiques du café.
Bien qu'il n'y ait pas de directives strictes et rapides sur la quantité d'espace libre qu'un café devrait avoir, selon Hugh, le torréfacteur est responsable de faire des tests pour déterminer ce qui est efficace pour chacun de ses produits.
La seule méthode pour les torréfacteurs pour déterminer si la quantité d'espace libre convient à leur café est de faire des dégustations côte à côte, selon lui.Chaque torréfacteur s'efforce de produire un café avec un profil de saveur, une extraction et une intensité uniques.
En conclusion, le poids des grains contenus à l'intérieur détermine la taille de l'emballage.Des emballages plus grands, tels que des sachets à fond plat ou à soufflet latéral, peuvent être nécessaires pour de plus grandes quantités de grains pour les acheteurs en gros.
Les grains de café au détail pèsent généralement 250 g pour les utilisateurs à domicile. Par conséquent, les sacs à fermeture verticale ou quadruple pourraient être plus appropriés.
Hugh conseille que l'ajout de plus d'espace de tête "pourrait... être [bénéfique] parce qu'il [va]... éclaircir [le café] si vous avez un café plus lourd [avec un profil de torréfaction plus foncé]."
Cependant, des espaces de tête plus grands peuvent être nocifs lors de l'emballage de torréfactions légères ou moyennes, comme le dit Hugh, "cela pourrait faire vieillir [le café]... plus vite."
Des valves de dégazage doivent également être ajoutées aux sachets de café.Des évents unidirectionnels appelés vannes de dégazage peuvent être ajoutés à tout type d'emballage pendant ou après la production.Ils empêchent l'oxygène de pénétrer dans le sac tout en permettant au CO2 accumulé de s'échapper.
Bien qu'il s'agisse d'un facteur souvent ignoré, la taille de l'emballage est cruciale pour maintenir la fraîcheur et les qualités uniques du café.Le café deviendra rassis s'il y a trop ou trop peu d'espace entre les grains et l'emballage, ce qui peut également entraîner des saveurs «lourdes».
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Heure de publication : 26 mai 2023