Dit is maklik om aan te neem dat wanneer ons oor die “geur” van koffie praat, ons net bedoel hoe dit smaak.Met meer as 40 aromatiese komponente teenwoordig in elke geroosterde koffieboon, kan geur egter 'n magdom inligting openbaar oor die toestande waaronder die koffiebone verbou is, asook die roosterprofiel en verwerkingstegnieke wat gebruik is om dit te produseer.
Terwyl groen koffie wel die chemiese boustene vir geur het, is dit die verantwoordelikheid van die rooster om die bone te rooster om die aromatiese chemikalieë vry te stel.Voordat u dit doen, is dit van kritieke belang om te verstaan hoe koffiearoma geproduseer word en hoe verskillende omstandighede dit kan beïnvloed.
Oorweeg dit om verkoue te hê, byvoorbeeld wanneer jou reuksintuig aangetas is en jou kos vaal smaak.Selfs as jou smaakknoppies nog funksioneer, kan jy niks proe nie.
Ortonasale reuk en retronasale reuk is die twee meganismes waardeur aroma waargeneem word.Wanneer koffie ingeneem word of in die mond teenwoordig is, vind retronasale reuk plaas, wat is wanneer aromatiese komponente geïdentifiseer word terwyl hulle deur die nasale kanaal beweeg.Ortonasale reuk is wanneer ons koffie deur ons neus ruik.
Aroma dien as 'n gids vir spesiale koffiebranders om te oordeel of die ontwikkeling van die bone gepas is, benewens die betekenis daarvan vir die sensoriese ervaring van verbruikers.
Wat beïnvloed koffie se aroma?
Groen koffiebone het gewoonlik nie 'n duidelike geur nie.Aromatiese chemikalieë word eers geskep nadat die koffie gebrand is, wat 'n reeks chemiese reaksies begin wat koffie sy kenmerkende geure gee.
Dit word veroorsaak deur 'n verskeidenheid chemiese voorlopers, insluitend suikers, proteïene, koolhidrate en chlorogeniese sure.Afhangende van 'n verskeidenheid veranderlikes, insluitend variëteite, groeiomstandighede en verwerkingstegnieke, fluktueer die konsentrasie van hierdie chemiese voorlopers egter.
Ensiematiese, droë distillasie en suikerverbruining is die drie basiese kategorieë waarin die Spesialiteitskoffievereniging (SCA) koffiegeure verdeel.Aromas wat geproduseer word as 'n neweproduk van ensiemreaksies in koffiebone tydens groei en verwerking word na verwys as ensiematiese aromas.Hierdie aromas word gereeld beskryf as vrugtige, blomme en kruie.
Tydens die roosterproses verskyn geure van droë distillasie en suikerverbruining.Brandende plantvesels lei tot die produksie van droë distillasiegeure, wat tipies beskryf word as koolsuur, pittig en harsagtig, terwyl die Maillard-reaksie die ontwikkeling van suikerbruin aromas veroorsaak, wat tipies beskryf word as karamelagtig, sjokoladeagtig en neutagtig.
Daar is egter ander faktore behalwe groeiomstandighede en rooster wat die geur van koffie kan beïnvloed as gevolg van variasies in saamgestelde polariteit.
Volgens navorsing onttrek meer polêre molekules soos 2,3-butaandioon vinniger as minder polêre molekules soos -damaskenoon.Die waargenome aroma in 'n koppie gebroude koffie verander met ekstraksietyd as gevolg van variasies in die komponente se ekstraksietempo.
Hoe verpakking help om aroma te bewaar
Aroma kan varsheid aansienlik beïnvloed, wat gewoonlik na verwys word as die oorspronklike, onbeskadigde eienskappe van koffie, benewens geur.
Koffiebone verloor massa en word meer poreus tydens rooster, wat dit makliker maak vir die aromatiese komponente om te ontsnap.As die geroosterde koffie nie behoorlik onderhou word nie, sal die aromatiese bestanddele daarvan vinnig agteruitgaan, wat dit plat, dof en geurloos maak.
Koffie kan die kenmerkende eienskappe van die bone verberg as dit nie van buite-invloede beskerm word nie.Dit is as gevolg van die gemak waarmee koffie reuke uit sy omgewing absorbeer.
Wanneer jy koffie proe, is reuk van kardinale belang om te bepaal hoe die geur waargeneem word.Daarsonder sou die koffie se geur leweloos, oninteressant en plat wees.Dit is van kritieke belang vir spesiale koffiebranders om beide die prosesse wat betrokke is by geurproduksie en -bewaring te begryp.
By CYANPAK bied ons 'n verskeidenheid omgewingsvriendelike verpakkingskeuses om te help om jou koffiebone vars te hou en om jou kliënte die grootste moontlike sensoriese ervaring te bied.
Postyd: 20 Desember 2022