Легко предположить, что когда мы говорим о «вкусе» кофе, мы имеем в виду только его вкус.Тем не менее, поскольку в каждом обжаренном кофейном зерне присутствует более 40 ароматических компонентов, аромат может раскрыть массу информации об условиях, в которых были выращены кофейные зерна, а также о профиле обжарки и методах обработки, использованных для их производства.
Хотя в зеленом кофе есть химические строительные блоки для аромата, ответственность за обжаривание зерен для выделения ароматических химикатов лежит на обжарщике.Прежде чем сделать это, очень важно понять, как создается аромат кофе и как на него могут влиять различные обстоятельства.
Подумайте, например, о простуде, когда ваше обоняние нарушено, а еда кажется безвкусной.Даже если ваши вкусовые рецепторы все еще функционируют, вы ничего не сможете почувствовать на вкус.
Ортоназальное обоняние и ретроназальное обоняние - два механизма, посредством которых воспринимается аромат.Когда кофе проглатывается или находится во рту, возникает ретроназальное обоняние, когда ароматические компоненты идентифицируются по мере их прохождения через носовой канал.Ортоназальное обоняние — это когда мы чувствуем запах кофе через нос.
Аромат служит ориентиром для обжарщиков спешелти кофе при оценке того, является ли развитие зерен подходящим, в дополнение к его значению для сенсорных ощущений потребителей.
Что влияет на аромат кофе?
Зеленые кофейные зерна обычно не имеют ярко выраженного аромата.Ароматические химические вещества не образуются до тех пор, пока кофе не обжарится, после чего начнется последовательность химических реакций, придающих кофе его характерный запах.
Это вызвано различными химическими прекурсорами, включая сахара, белки, углеводы и хлорогеновые кислоты.Однако в зависимости от множества переменных, включая сорта, условия выращивания и методы обработки, концентрация этих химических прекурсоров колеблется.
Ферментативная, сухая дистилляция и подрумянивание сахара — это три основные категории, на которые Ассоциация Спешиалти Кофе (SCA) делит кофейные ароматы.Ароматы, которые образуются как побочный продукт ферментативных реакций в кофейных зернах во время выращивания и обработки, называются ферментативными ароматами.Эти ароматы часто описываются как фруктовые, цветочные и травяные.
В процессе обжарки появляются запахи сухой перегонки и сахарного подрумянивания.Сжигание растительных волокон приводит к образованию ароматов сухой дистилляции, которые обычно описываются как угольные, пряные и смолистые, тогда как реакция Майяра вызывает развитие ароматов сахарного потемнения, которые обычно описываются как карамельные, шоколадные и ореховые.
Однако существуют и другие факторы, помимо условий выращивания и обжарки, которые могут влиять на аромат кофе из-за различий в полярности соединений.
Согласно исследованиям, более полярные молекулы, такие как 2,3-бутандион, извлекаются быстрее, чем менее полярные, такие как дамасценон.Воспринимаемый аромат в чашке сваренного кофе меняется со временем экстракции в результате различий в скорости экстракции компонентов.
Как упаковка помогает сохранить аромат
Аромат может значительно повлиять на свежесть, которую обычно называют исходными, неповрежденными свойствами кофе, в дополнение к вкусу.
Кофейные зерна при обжарке теряют массу и становятся более пористыми, что облегчает выход ароматических компонентов.Если за обжаренным кофе не ухаживать должным образом, его ароматические ингредиенты быстро испортятся, сделав его плоским, тусклым и безвкусным.
Кофе может скрыть отличительные качества зерен, если его не ограждать от внешних воздействий.Это связано с легкостью, с которой кофе поглощает запахи из окружающей среды.
При дегустации кофе запах играет решающую роль в определении того, как воспринимается вкус.Без него вкус кофе был бы безжизненным, неинтересным и плоским.Для специалистов по обжарке кофе очень важно понимать как процессы, связанные с производством ароматов, так и с их сохранением.
В CYANPAK мы предлагаем широкий выбор экологически чистой упаковки, которая поможет сохранить ваши кофейные зерна свежими и предоставить вашим клиентам максимально возможный сенсорный опыт.
Время публикации: 20 декабря 2022 г.