Лёгка выказаць здагадку, што калі мы гаворым пра «водар» кавы, мы маем на ўвазе толькі тое, як яна смакуе.З больш чым 40 араматычнымі кампанентамі, якія прысутнічаюць у кожным смажаным кававым зерні, водар можа раскрыць масу інфармацыі аб умовах, у якіх вырошчваліся кававыя зерні, а таксама аб профілі смажання і метадах апрацоўкі, якія выкарыстоўваліся для іх вытворчасці.
У той час як зялёная кава мае хімічныя будаўнічыя блокі для паху, абсмажвальнік нясе адказнасць за абсмажванне зерняў, каб вызваліць араматычныя хімікаты.Перш чым гэта зрабіць, вельмі важна зразумець, як утвараецца водар кавы і як на яго могуць уплываць розныя абставіны.
Падумайце пра прастуду, напрыклад, калі ў вас пагаршаецца нюх і ежа няяркая на смак.Нават калі вашы смакавыя рэцэптары ўсё яшчэ функцыянуюць, вы нічога не можаце паспрабаваць.
Артаназальны нюх і рэтроназальны нюх - гэта два механізмы, з дапамогай якіх успрымаецца водар.Пры праглынанні або прысутнасці кавы ў роце ўзнікае рэтраназальны нюх, пры якім араматычныя кампаненты ідэнтыфікуюцца пры іх руху па насавым канале.Артаназальны нюх - гэта калі мы адчуваем пах кавы праз нос.
Водар служыць арыенцірам для спецыяльных абсмажвальнікаў кавы пры ацэнцы таго, ці адпавядае развіццё зерняў, у дадатак да яго значнасці для сэнсарнага вопыту спажыўцоў.
Што ўплывае на водар кавы?
Зялёныя кававыя збожжа звычайна не маюць выразнага водару.Араматычныя хімічныя рэчывы не ствараюцца да таго часу, пакуль кава не абсмажваецца, што запускае паслядоўнасць хімічных рэакцый, якія надаюць каве характэрны водар.
Гэта выклікана рознымі хімічнымі папярэднікамі, уключаючы цукру, вавёркі, вугляводы і хлорагенавая кіслаты.Аднак у залежнасці ад розных зменных, уключаючы гатункі, умовы вырошчвання і метады апрацоўкі, канцэнтрацыя гэтых хімічных прэкурсораў вагаецца.
Ферментатыўная дыстыляцыя, сухая дыстыляцыя і падрумяньванне з цукрам - гэта тры асноўныя катэгорыі, на якія Specialty Coffee Association (SCA) падзяляе пахі кавы.Водары, якія ўтвараюцца ў якасці пабочнага прадукту ферментных рэакцый у кававых зернях падчас росту і апрацоўкі, называюцца ферментатыўнымі водарамі.Гэтыя водары часта апісваюць як фруктовыя, кветкавыя і травяныя.
У працэсе абсмажвання з'яўляюцца пахі сухой дыстыляцыі і падсмажвання цукру.Спальванне раслінных валокнаў прыводзіць да атрымання водараў сухой дыстыляцыі, якія звычайна апісваюцца як вуглякіслыя, рэзкія і смалістыя, у той час як рэакцыя Майяра выклікае развіццё водараў цукровага падрумянення, якія звычайна апісваюцца як карамельныя, шакаладныя і арэхавыя.
Аднак ёсць і іншыя фактары, акрамя абставін росту і абсмажвання, якія могуць уплываць на пах кавы з-за змены палярнасці злучэння.
Паводле даследаванняў, больш палярныя малекулы, такія як 2,3-бутандион, здабываюцца хутчэй, чым менш палярныя, такія як -дамасцэнон.Водар, які адчуваецца ў кубку зваранай кавы, змяняецца з часам экстракцыі ў выніку змены хуткасці экстракцыі кампанентаў.
Як упакоўка дапамагае захаваць водар
Водар можа значна паўплываць на свежасць, якую звычайна называюць арыгінальнымі, непашкоджанымі ўласцівасцямі кавы, акрамя водару.
У працэсе абсмажвання кававыя збожжа губляюць масу і становяцца больш сітаватымі, што палягчае выхад араматычных кампанентаў.Калі смажаная кава не захоўваецца належным чынам, яе араматычныя інгрэдыенты хутка сапсуюцца, яна стане плоскай, цьмянай і без водару.
Кава можа схаваць адметныя якасці зерняў, калі яго не агароджваць ад знешніх уздзеянняў.Гэта звязана з лёгкасцю, з якой кава ўбірае пахі з навакольнага асяроддзя.
Пры дэгустацыі кавы водар мае вырашальнае значэнне ў вызначэнні таго, як успрымаецца водар.Без гэтага водар кавы быў бы знежывелым, нецікавым і плоскім.Для спецыяльных вытворцаў кавы вельмі важна разумець як працэсы, звязаныя з вытворчасцю і захаваннем водару.
У CYANPAK мы прапануем мноства варыянтаў экалагічна чыстай упакоўкі, каб захаваць вашыя кававыя збожжа свежымі і забяспечыць вашым кліентам максімальна магчымы сэнсарны вопыт.
Час публікацыі: 20 снежня 2022 г