Thật đơn giản khi cho rằng khi chúng ta nói về “hương vị” của cà phê, chúng ta chỉ muốn nói đến hương vị của nó.Tuy nhiên, với hơn 40 thành phần thơm có trong mỗi hạt cà phê rang, hương thơm có thể tiết lộ rất nhiều thông tin về các điều kiện mà hạt cà phê được trồng cũng như hồ sơ rang và kỹ thuật chế biến được sử dụng để sản xuất chúng.
Mặc dù cà phê xanh có các khối hóa học tạo nên mùi hương, nhưng trách nhiệm của người rang cà phê là rang hạt để giải phóng các hóa chất thơm.Trước khi làm điều này, điều quan trọng là phải hiểu cách tạo ra hương thơm cà phê và các trường hợp khác nhau có thể ảnh hưởng đến nó như thế nào.
Ví dụ, hãy cân nhắc việc bị cảm lạnh khi khứu giác của bạn bị suy giảm và thức ăn của bạn có vị nhạt nhẽo.Ngay cả khi vị giác của bạn vẫn hoạt động, bạn không thể nếm được bất cứ thứ gì.
Khứu giác trực tiếp và khứu giác sau mũi là hai cơ chế cảm nhận mùi thơm.Khi cà phê được uống hoặc có trong miệng, khứu giác sau mũi xảy ra, đó là khi các thành phần thơm được xác định khi chúng di chuyển qua kênh mũi.Khứu giác trực giao là khi chúng ta ngửi thấy mùi cà phê qua mũi.
Aroma phục vụ như một hướng dẫn cho các nhà rang xay cà phê đặc biệt trong việc đánh giá xem sự phát triển của hạt cà phê có phù hợp hay không, bên cạnh ý nghĩa của nó đối với trải nghiệm giác quan của người tiêu dùng.
Điều gì ảnh hưởng đến hương thơm của cà phê?
Hạt cà phê xanh thường không có mùi thơm đặc trưng.Hóa chất thơm không được tạo ra cho đến sau khi cà phê được rang, quá trình này bắt đầu một chuỗi các phản ứng hóa học tạo ra mùi hương đặc trưng cho cà phê.
Điều này được gây ra bởi nhiều loại tiền chất hóa học, bao gồm đường, protein, carbohydrate và axit chlorogenic.Tuy nhiên, tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, bao gồm giống, điều kiện trồng trọt và kỹ thuật chế biến, nồng độ của các tiền chất hóa học này dao động.
Enzym, chưng cất khô và đường nâu là ba loại cơ bản mà Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) phân chia mùi hương cà phê.Hương thơm được tạo ra như một sản phẩm phụ của các phản ứng enzyme trong hạt cà phê trong quá trình sinh trưởng và chế biến được gọi là hương liệu enzyme.Những mùi thơm này thường được mô tả là hương trái cây, hương hoa và thảo dược.
Trong quá trình rang, mùi hương từ quá trình chưng cất khô và đường hóa nâu xuất hiện.Việc đốt cháy sợi thực vật dẫn đến việc tạo ra mùi hương chưng cất khô, thường được mô tả là có mùi carbon, cay và nhựa, trong khi phản ứng Maillard gây ra sự phát triển của mùi đường nâu, thường được mô tả là giống như caramel, sô cô la và hạt dẻ.
Tuy nhiên, có những yếu tố khác bên cạnh hoàn cảnh phát triển và rang có thể ảnh hưởng đến mùi hương của cà phê do sự thay đổi về tính phân cực của hợp chất.
Theo nghiên cứu, các phân tử phân cực hơn như 2,3-butanedione chiết xuất nhanh hơn các phân tử ít phân cực hơn như -damascenone.Hương thơm cảm nhận được trong một tách cà phê đã pha thay đổi theo thời gian chiết xuất do sự thay đổi về tốc độ chiết xuất của các thành phần.
Làm thế nào đóng gói hỗ trợ trong việc bảo quản hương thơm
Hương thơm có thể ảnh hưởng đáng kể đến độ tươi, thường được gọi là đặc tính nguyên bản, không bị hư hại của cà phê, bên cạnh hương vị.
Hạt cà phê bị mất khối lượng và trở nên xốp hơn trong quá trình rang, điều này giúp các thành phần thơm thoát ra dễ dàng hơn.Nếu cà phê rang không được bảo quản đúng cách, các thành phần thơm của cà phê sẽ nhanh chóng bị giảm chất lượng, khiến cà phê bị xẹp, xỉn màu và không có hương vị.
Cà phê có thể che giấu phẩm chất đặc biệt của hạt cà phê nếu nó không được bảo vệ khỏi các tác động bên ngoài.Điều này là do cà phê dễ dàng hấp thụ mùi từ môi trường của nó.
Khi nếm cà phê, mùi hương rất quan trọng trong việc xác định hương vị được cảm nhận như thế nào.Không có nó, hương vị của cà phê sẽ vô hồn, không thú vị và nhạt nhẽo.Điều quan trọng đối với các nhà rang xay cà phê đặc sản là phải hiểu cả hai quy trình liên quan đến sản xuất và bảo quản hương thơm.
Tại CYANPAK, chúng tôi cung cấp nhiều lựa chọn đóng gói thân thiện với môi trường để giúp giữ cho hạt cà phê của bạn luôn tươi ngon và mang đến cho khách hàng của bạn trải nghiệm cảm giác tuyệt vời nhất có thể.
Thời gian đăng bài: 20-Dec-2022