Oso erraza da pentsatzea kafearen “zaporeaz” hitz egiten dugunean, nolako zaporea besterik ez dugula esan nahi.Kafe-ale bakoitzean 40 osagai aromatiko baino gehiago daudelarik, lurrinak, hala ere, informazio ugari eman dezake kafe-aleak hazi ziren baldintzei buruz, baita erre-profilari eta haiek ekoizteko erabilitako prozesatze-teknikei buruz ere.
Kafe berdeak usainaren osagai kimikoak baditu ere, txigortzailearen ardura da babak erretzea produktu kimiko aromatikoak askatzeko.Hau egin aurretik, ezinbestekoa da kafe usaina nola sortzen den eta hainbat egoerak nola eragin dezaketen ulertzea.
Demagun katarroa izatea, adibidez, usaimena ahulduta dagoenean eta janaria zaporea txarra denean.Dastamen-papilak funtzionatzen badute ere, ezin duzu ezer dastatu.
Usaimen ortonasala eta usaimen erretronasala dira usaina hautematen dituzten bi mekanismoak.Kafea irensten denean edo ahoan dagoenean, usaimen erretrosala gertatzen da, hau da, osagai aromatikoak identifikatzen dira sudurreko kanaletik mugitzen direnean.Usaimen ortonasala sudurretik kafea usaintzen dugunean gertatzen da.
Aroma gida gisa balio du kafe espezialitateko txigorgailuentzat babarrunen garapena egokia den ala ez epaitzeko, kontsumitzaileen zentzumen-esperientziarako duen garrantziaz gain.
Zerk eragiten dio Kafearen usaina?
Kafe-ale berdeek normalean ez dute usain berezirik.Produktu kimiko aromatikoak ez dira sortzen kafea txigortu eta gero, eta horrek erreakzio kimikoen sekuentzia bat hasten du kafeari bere usain bereizgarriak ematen dizkiotenak.
Hau aitzindari kimiko ezberdinek eragiten dute, azukreak, proteinak, karbohidratoak eta azido klorogenikoak barne.Hala ere, hainbat aldagairen arabera, barietateen, hazkuntza-zirkunstantziak eta prozesatzeko tekniken arabera, aitzindari kimiko horien kontzentrazioa aldatu egiten da.
Entzimatikoa, destilazio lehorra eta azukre-gorritzea dira Kafe Espezialitateen Elkarteak (SCA) kafe usainak banatzen dituen oinarrizko hiru kategoriak.Hazkuntzan eta prozesatzean kafe-aleetan entzimetako erreakzioen azpiproduktu gisa sortzen diren lurrinei usain entzimatiko deitzen zaie.Usain hauek fruta, lore eta belar gisa deskribatzen dira maiz.
Txigortzeko prozesuan, destilazio lehorreko eta azukrea gorritzearen usainak agertzen dira.Landare-zuntzak erretzeak destilazio-usain lehorrak sortzen ditu, normalean karbono, pikante eta erretxintsu gisa deskribatzen direnak, eta Maillard-en erreakzioak azukre gorritzeko usainen garapena eragiten du, normalean karamelu, txokolate eta fruitu lehor gisa deskribatzen direnak.
Hala ere, beste faktore batzuk daude hazkuntza-egoerak eta txigortzeaz gain, kafearen usainean eragina izan dezaketen polaritate konposatuaren aldaerengatik.
Ikerketen arabera, 2,3-butanodiona bezalako molekula polar gehiago azkar ateratzen dira -damaszenona bezalako polar txikiagoak baino.Egositako kafe katilu batean hautematen den usaina erauzketa-denborarekin aldatzen da osagaien erauzketa-tasa aldaketen ondorioz.
Ontziak nola laguntzen duen usainaren kontserbazioan
Usainak nabarmen eragin dezake freskotasuna, hau da, oro har, kafearen jatorrizko ezaugarriak eta kalterik gabekoak deitzen direnak, zaporeaz gain.
Kafe aleek masa galtzen dute eta porotsuagoak bihurtzen dira txigortzean, eta horrek errazagoa egiten du osagai aromatikoek ihes egitea.Erretako kafea behar bezala mantentzen ez bada, osagai aromatikoak azkar hondatuko dira, laua, tristea eta zaporerik gabekoa bihurtuz.
Kafeak babarrunen ezaugarri bereizgarriak ezkutatu ditzake kanpoko eraginetatik babestuta ez badago.Kafeak bere inguruneko usainak xurgatzen dituen erraztasunaren ondorioz gertatzen da.
Kafea dastatzeko orduan, usaina funtsezkoa da zaporea nola hautematen den zehazteko.Hori gabe, kafearen zaporea bizigabea, interesik gabekoa eta laua izango litzateke.Ezinbestekoa da kafe espezialitateko txigorgailuek usainen ekoizpenean eta kontserbazioan parte hartzen duten prozesuak ulertzea.
CYANPAK-en, ingurumena errespetatzen duten ontzi-aukera ugari eskaintzen ditugu zure kafe aleak fresko mantentzen laguntzeko eta bezeroei ahalik eta zentzumen-esperientziarik handiena eskaintzeko.
Argitalpenaren ordua: 2022-12-20