Лесно е да приемем, че когато говорим за „вкуса“ на кафето, имаме предвид само вкуса му.С повече от 40 ароматни компонента, присъстващи във всяко печено кафе на зърна, ароматът може да разкрие богата информация за условията, при които са отгледани кафеените зърна, както и за профила на печене и техниките на обработка, използвани за производството им.
Въпреки че зеленото кафе има химическите градивни елементи за аромата, отговорност на печещия е да изпече зърната, за да освободи ароматните химикали.Преди да направите това, важно е да разберете как се произвежда ароматът на кафе и как различните обстоятелства могат да го повлияят.
Помислете за настинка, например, когато обонянието ви е нарушено и храната ви е безвкусна.Дори ако вашите вкусови рецептори все още функционират, не можете да вкусите нищо.
Ортоназалното обоняние и ретроназалното обоняние са двата механизма, чрез които се възприема ароматът.Когато кафето се погълне или присъства в устата, възниква ретроназално обоняние, когато ароматните компоненти се идентифицират, докато се движат през носния канал.Ортоназалното обоняние е когато усетим миризмата на кафе през носа.
Ароматът служи като ориентир за специализираните производители на кафе при преценката дали развитието на зърната е подходящо, в допълнение към значението му за сетивния опит на потребителите.
Какво влияе на аромата на кафето?
Зелените кафеени зърна обикновено нямат отчетлив аромат.Ароматните химикали не се създават, докато кафето не бъде изпечено, което започва поредица от химични реакции, които придават на кафето неговите характерни аромати.
Това се причинява от различни химични прекурсори, включително захари, протеини, въглехидрати и хлорогенни киселини.Въпреки това, в зависимост от различни променливи, включително сортове, условия на отглеждане и техники на обработка, концентрацията на тези химически прекурсори варира.
Ензимната, сухата дестилация и покафеняването на захарта са трите основни категории, на които Асоциацията за специално кафе (SCA) разделя ароматите на кафе.Аромати, които се произвеждат като страничен продукт от ензимни реакции в кафеените зърна по време на растеж и обработка, се наричат ензимни аромати.Тези аромати често се описват като плодови, флорални и билкови.
По време на процеса на печене се появяват аромати от суха дестилация и покафеняване на захарта.Изгарянето на растителни влакна води до производството на аромати на суха дестилация, които обикновено се описват като въглеродни, пикантни и смолисти, докато реакцията на Maillard причинява развитието на аромати на покафеняване на захарта, които обикновено се описват като подобни на карамел, шоколадови и орехови.
Съществуват обаче и други фактори, освен обстоятелствата на растеж и печенето, които могат да повлияят на аромата на кафето поради вариации в полярността на съединението.
Според изследвания по-полярните молекули като 2,3-бутандион се извличат по-бързо от по-малко полярните като -дамасценон.Възприеманият аромат в чаша сварено кафе се променя с времето за екстракция в резултат на вариациите в степента на екстракция на компонентите.
Как опаковката помага за запазване на аромата
Ароматът може значително да повлияе на свежестта, която обикновено се нарича оригиналните, неповредени качества на кафето, в допълнение към вкуса.
Кафените зърна губят маса и стават по-порести по време на печене, което улеснява излизането на ароматните компоненти.Ако изпеченото кафе не се поддържа правилно, неговите ароматни съставки бързо ще се влошат, превръщайки го в плоско, матово и безвкусно.
Кафето може да скрие отличителните качества на зърната, ако не е защитено от външни влияния.Това се дължи на лекотата, с която кафето абсорбира миризми от околната среда.
Когато опитвате кафе, ароматът е от решаващо значение за определяне на начина, по който се възприема вкусът.Без него вкусът на кафето би бил безжизнен, безинтересен и плосък.За специализираните производители на кафе е изключително важно да разбират както процесите, свързани с производството и консервирането на аромати.
В CYANPAK предлагаме разнообразие от екологично чисти опаковки, за да ви помогнем да запазите кафените си зърна свежи и да предоставите на клиентите си възможно най-доброто сетивно изживяване.
Време на публикуване: 20 декември 2022 г