Preprosto je domnevati, da ko govorimo o »okusu« kave, mislimo le na njen okus.Z več kot 40 aromatičnimi sestavinami, ki so prisotne v vsakem praženem kavnem zrnu, lahko dišava razkrije obilico informacij o pogojih, v katerih so bila kavna zrna pridelana, pa tudi o profilu praženja in tehnikah predelave, uporabljenih za njihovo proizvodnjo.
Medtem ko ima zelena kava kemične gradnike za vonj, je pražar odgovoren za praženje zrn, da se sprostijo aromatične kemikalije.Preden to storite, je pomembno razumeti, kako nastane aroma kave in kako lahko nanjo vplivajo različne okoliščine.
Pomislite na prehlad, na primer, ko je vaš voh oslabljen in je hrana medlega okusa.Tudi če vaše brbončice še vedno delujejo, ne morete okusiti ničesar.
Ortonazalni voh in retronazalni voh sta dva mehanizma, prek katerih se zaznava aroma.Ko se kava zaužije ali je prisotna v ustih, pride do retronazalnega vohanja, pri katerem se prepoznajo aromatične komponente, ko se premikajo skozi nosni kanal.Ortonazalni voh je, ko skozi nos zavohamo kavo.
Aroma služi pražarjem posebne kave kot vodilo pri presoji, ali je razvitost zrn ustrezna, poleg njenega pomena za čutne izkušnje potrošnikov.
Kaj vpliva na aromo kave?
Zelena kavna zrna običajno nimajo posebnega vonja.Aromatične kemikalije nastanejo šele potem, ko je kava pražena, kar začne zaporedje kemičnih reakcij, ki dajejo kavi njene značilne vonjave.
To povzročajo različni kemični predhodniki, vključno s sladkorji, beljakovinami, ogljikovimi hidrati in klorogenskimi kislinami.Vendar pa koncentracija teh kemičnih predhodnikov niha glede na vrsto spremenljivk, vključno s sortami, rastnimi okoliščinami in tehnikami predelave.
Encimska destilacija, suha destilacija in porjavitev sladkorja so tri osnovne kategorije, v katere Specialty Coffee Association (SCA) deli kavne vonjave.Arome, ki nastanejo kot stranski produkt encimskih reakcij v kavnih zrnih med rastjo in predelavo, se imenujejo encimske arome.Te arome so pogosto opisane kot sadne, cvetlične in zeliščne.
Med praženjem se pojavijo vonji po suhi destilaciji in popečenju sladkorja.Sežiganje rastlinskih vlaken povzroči proizvodnjo vonjav suhe destilacije, ki so običajno opisani kot karbonasti, pikantni in smolnati, medtem ko Maillardova reakcija povzroči razvoj arom porjavitve sladkorja, ki so običajno opisane kot podobne karameli, čokoladi in oreščkom.
Vendar pa obstajajo tudi drugi dejavniki poleg okoliščin rasti in praženja, ki lahko vplivajo na vonj kave zaradi razlik v polarnosti spojine.
Glede na raziskave se bolj polarne molekule, kot je 2,3-butandion, ekstrahirajo hitreje kot manj polarne, kot je -damascenon.Zaznana aroma v skodelici kuhane kave se spreminja s časom ekstrakcije zaradi variacij v stopnjah ekstrakcije komponent.
Kako embalaža pomaga pri ohranjanju arome
Aroma lahko poleg okusa pomembno vpliva na svežino, ki jo na splošno imenujemo prvotne, nepoškodovane lastnosti kave.
Kavna zrna med praženjem izgubljajo maso in postanejo bolj porozna, zaradi česar aromatične sestavine lažje uhajajo.Če pražene kave ne vzdržujemo pravilno, se njene aromatične sestavine hitro pokvarijo, postane ploska, pusta in brez okusa.
Kava lahko prikrije značilne lastnosti zrn, če ni zaščitena pred zunanjimi vplivi.To je posledica enostavnosti, s katero kava absorbira vonjave iz svojega okolja.
Pri okušanju kave je vonj ključnega pomena pri določanju, kako zaznamo okus.Brez nje bi bil okus kave brez življenja, nezanimiv in prazen.Za posebne pražarne kave je ključnega pomena, da razumejo tako postopke, ki so vključeni v proizvodnjo in ohranjanje dišav.
V podjetju CYANPAK nudimo različne izbire okolju prijazne embalaže, ki vam pomaga ohraniti sveža kavna zrna in vašim strankam zagotoviti največjo možno senzorično izkušnjo.
Čas objave: 20. december 2022