Είναι απλό να υποθέσουμε ότι όταν μιλάμε για τη «γεύση» του καφέ, εννοούμε μόνο τη γεύση του.Με περισσότερα από 40 αρωματικά συστατικά σε κάθε καβουρδισμένο κόκκο καφέ, το άρωμα μπορεί, ωστόσο, να αποκαλύψει πληθώρα πληροφοριών σχετικά με τις συνθήκες υπό τις οποίες καλλιεργήθηκαν οι κόκκοι καφέ καθώς και το προφίλ καβουρδίσματος και τις τεχνικές επεξεργασίας που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή τους.
Ενώ ο πράσινος καφές έχει τα χημικά δομικά στοιχεία για το άρωμα, είναι ευθύνη του ψήστη να καβουρδίσει τους κόκκους για να απελευθερώσει τις αρωματικές χημικές ουσίες.Πριν το κάνετε αυτό, είναι σημαντικό να κατανοήσετε πώς παράγεται το άρωμα καφέ και πώς μπορούν να το επηρεάσουν διάφορες περιστάσεις.
Σκεφτείτε να κρυώσετε, για παράδειγμα, όταν η όσφρησή σας είναι εξασθενημένη και το φαγητό σας έχει ήπια γεύση.Ακόμα κι αν οι γευστικοί σας κάλυκες εξακολουθούν να λειτουργούν, δεν μπορείτε να δοκιμάσετε τίποτα.
Η ορθορινική όσφρηση και η οπισθορινική όσφρηση είναι οι δύο μηχανισμοί μέσω των οποίων γίνεται αντιληπτό το άρωμα.Όταν ο καφές καταπίνεται ή υπάρχει στο στόμα, εμφανίζεται οπισθορινική όσφρηση, όταν τα αρωματικά συστατικά αναγνωρίζονται καθώς κινούνται μέσω του ρινικού καναλιού.Η ορθορινική όσφρηση είναι όταν μυρίζουμε καφέ από τη μύτη μας.
Το Aroma χρησιμεύει ως οδηγός για ειδικούς φούρνους καφέ για να κρίνουν εάν η ανάπτυξη των κόκκων είναι κατάλληλη, επιπλέον της σημασίας του για την αισθητηριακή εμπειρία των καταναλωτών.
Τι επηρεάζει το άρωμα του καφέ;
Οι πράσινοι κόκκοι καφέ συνήθως δεν έχουν ξεχωριστό άρωμα.Οι αρωματικές χημικές ουσίες δεν δημιουργούνται παρά μόνο μετά το ψήσιμο του καφέ, κάτι που ξεκινά μια σειρά χημικών αντιδράσεων που δίνουν στον καφέ τα χαρακτηριστικά του αρώματα.
Αυτό προκαλείται από μια ποικιλία πρόδρομων χημικών ουσιών, συμπεριλαμβανομένων των σακχάρων, των πρωτεϊνών, των υδατανθράκων και των χλωρογενικών οξέων.Ωστόσο, ανάλογα με μια ποικιλία μεταβλητών, συμπεριλαμβανομένων των ποικιλιών, των περιστάσεων ανάπτυξης και των τεχνικών επεξεργασίας, η συγκέντρωση αυτών των χημικών πρόδρομων ουσιών κυμαίνεται.
Η ενζυματική, η ξηρή απόσταξη και η μαύρισμα ζάχαρης είναι οι τρεις βασικές κατηγορίες στις οποίες η Specialty Coffee Association (SCA) χωρίζει τα αρώματα καφέ.Τα αρώματα που παράγονται ως υποπροϊόν των ενζυμικών αντιδράσεων στους κόκκους του καφέ κατά την ανάπτυξη και την επεξεργασία αναφέρονται ως ενζυματικά αρώματα.Αυτά τα αρώματα περιγράφονται συχνά ως φρουτώδη, λουλουδάτα και φυτικά.
Κατά τη διαδικασία του ψησίματος, εμφανίζονται μυρωδιές από ξηρή απόσταξη και μαύρισμα της ζάχαρης.Η καύση φυτικών ινών έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή αρωμάτων ξηρής απόσταξης, τα οποία τυπικά περιγράφονται ως ανθρακικά, πικάντικα και ρητινώδη, ενώ η αντίδραση Maillard προκαλεί την ανάπτυξη αρωμάτων που μαυρίζουν ζάχαρη, τα οποία συνήθως περιγράφονται ως καραμέλα, σοκολάτα και καρύδι.
Ωστόσο, υπάρχουν και άλλοι παράγοντες εκτός από τις συνθήκες ανάπτυξης και το ψήσιμο που μπορεί να επηρεάσουν το άρωμα του καφέ λόγω των διακυμάνσεων στην πολικότητα της ένωσης.
Σύμφωνα με έρευνα, περισσότερα πολικά μόρια όπως η 2,3-βουτανοδιόνη εκχυλίζονται πιο γρήγορα από λιγότερο πολικά μόρια όπως η -δαμασκενόνη.Το αντιληπτό άρωμα σε ένα φλιτζάνι παρασκευασμένου καφέ αλλάζει με το χρόνο εκχύλισης ως αποτέλεσμα των διακυμάνσεων στους ρυθμούς εκχύλισης των συστατικών.
Πώς η συσκευασία βοηθά στη διατήρηση του αρώματος
Το άρωμα μπορεί να επηρεάσει σημαντικά τη φρεσκάδα, η οποία αναφέρεται γενικά ως τα αυθεντικά, άθικτα χαρακτηριστικά του καφέ, εκτός από τη γεύση.
Οι κόκκοι καφέ χάνουν μάζα και γίνονται πιο πορώδεις κατά το καβούρδισμα, γεγονός που καθιστά ευκολότερο τη διαφυγή των αρωματικών συστατικών.Εάν ο καβουρδισμένος καφές δεν συντηρείται σωστά, τα αρωματικά συστατικά του θα αλλοιωθούν γρήγορα, καθιστώντας τον επίπεδο, θαμπό και άοσμο.
Ο καφές μπορεί να κρύψει τις χαρακτηριστικές ιδιότητες των κόκκων αν δεν προστατεύεται από εξωτερικές επιρροές.Αυτό οφείλεται στην ευκολία με την οποία ο καφές απορροφά τις οσμές από το περιβάλλον του.
Κατά τη δοκιμή του καφέ, το άρωμα είναι ζωτικής σημασίας για τον καθορισμό του τρόπου με τον οποίο γίνεται αντιληπτή η γεύση.Χωρίς αυτό, η γεύση του καφέ θα ήταν άψυχη, χωρίς ενδιαφέρον και επίπεδη.Είναι κρίσιμο για τους ειδικούς φούρνους καφέ να κατανοούν τόσο τις διαδικασίες που εμπλέκονται στην παραγωγή όσο και στη συντήρηση αρωμάτων.
Στη CYANPAK, παρέχουμε μια ποικιλία από φιλικές προς το περιβάλλον επιλογές συσκευασίας για να διατηρήσετε φρέσκους κόκκους καφέ και να παρέχετε στους πελάτες σας τη μεγαλύτερη δυνατή αισθητηριακή εμπειρία.
Ώρα δημοσίευσης: Δεκ-20-2022