Պարզ է ենթադրել, որ երբ մենք խոսում ենք սուրճի «համի» մասին, նկատի ունենք միայն այն, թե ինչ համ ունի:Ամեն բոված սուրճի հատիկում առկա ավելի քան 40 անուշաբույր բաղադրիչներով, բուրմունքը, այնուամենայնիվ, կարող է բացահայտել բազմաթիվ տեղեկություններ սուրճի հատիկների աճեցման պայմանների, ինչպես նաև տապակած պրոֆիլի և դրանց արտադրության համար օգտագործվող մշակման տեխնիկայի մասին:
Թեև կանաչ սուրճն իրոք ունի բույրի համար քիմիական բաղադրամասեր, բովացնողի պարտականությունն է բովել հատիկները՝ անուշաբույր քիմիական նյութերն ազատելու համար:Նախքան դա անելը, կարևոր է հասկանալ, թե ինչպես է արտադրվում սուրճի բույրը և ինչպես կարող են տարբեր հանգամանքներ ազդել դրա վրա:
Մտածեք մրսածության մասին, օրինակ, երբ ձեր հոտառությունը խանգարված է, և ձեր ուտելիքը անճաշակ է:Նույնիսկ եթե ձեր ճաշակի ընկալիչները դեռ գործում են, դուք ոչինչ չեք կարող համտեսել:
Օրթոնազալ հոտառությունը և ռետրոնազային հոտառությունը երկու մեխանիզմներն են, որոնց միջոցով ընկալվում է բույրը:Երբ սուրճը կլանվում է կամ առկա է բերանում, առաջանում է ռետրոնազային հոտառություն, որն այն դեպքում, երբ հայտնաբերվում են անուշաբույր բաղադրիչները, երբ նրանք շարժվում են քթի միջով:Օրթոնազալ հոտառությունն այն է, երբ քթից սուրճի հոտ ենք գալիս:
Բույրը ծառայում է որպես մասնագիտացված սուրճի թրծողների ուղեցույց՝ դատելու համար, թե արդյոք հատիկների մշակումը տեղին է, ի լրումն սպառողների զգայական փորձի համար դրա կարևորության:
Ի՞նչն է ազդում սուրճի բույրի վրա:
Կանաչ սուրճի հատիկները սովորաբար առանձնահատուկ բուրմունք չունեն:Անուշաբույր քիմիկատները չեն ստեղծվում միայն սուրճի բովածությունից հետո, ինչը սկսում է քիմիական ռեակցիաների հաջորդականություն, որոնք սուրճին տալիս են իր բնորոշ բույրերը:
Դա պայմանավորված է մի շարք քիմիական պրեկուրսորներով, ներառյալ շաքարները, սպիտակուցները, ածխաջրերը և քլորոգեն թթուները:Այնուամենայնիվ, կախված տարբեր փոփոխականներից, ներառյալ սորտերից, աճող հանգամանքներից և մշակման մեթոդներից, այս քիմիական պրեկուրսորների կոնցենտրացիան տատանվում է:
Ֆերմենտային, չոր թորումը և շաքարի շագանակագույնացումը երեք հիմնական կատեգորիաներն են, որոնց Մասնագիտացված սուրճի ասոցիացիան (SCA) բաժանում է սուրճի բույրերը:Բույրերը, որոնք արտադրվում են որպես սուրճի հատիկների աճի և մշակման ընթացքում ֆերմենտային ռեակցիաների կողմնակի արտադրանք, կոչվում են ֆերմենտային բույրեր:Այս բույրերը հաճախ նկարագրվում են որպես մրգային, ծաղկային և բուսական:
Տապակման ընթացքում չոր թորումից և շաքարավազի կարմրելուց բույրեր են հայտնվում։Բուսական մանրաթելերի այրումը հանգեցնում է չոր թորման բույրերի արտադրությանը, որոնք սովորաբար նկարագրվում են որպես ածխածնային, կծու և խեժային, մինչդեռ Maillard ռեակցիան առաջացնում է շաքարի շագանակագույն բույրերի զարգացում, որոնք սովորաբար նկարագրվում են որպես կարամելման, շոկոլադային և ընկուզային:
Այնուամենայնիվ, կան նաև այլ գործոններ, բացի աճի հանգամանքներից և տապակումից, որոնք կարող են ազդել սուրճի բույրի վրա՝ բարդ բևեռականության տատանումների պատճառով:
Հետազոտությունների համաձայն, ավելի շատ բևեռային մոլեկուլները, ինչպիսիք են 2,3-բուտանեդիոնը, ավելի արագ են արդյունահանվում, քան ավելի քիչ բևեռայինները, ինչպիսին է Դամասցենոնը:Մեկ բաժակ եփած սուրճի մեջ ընկալվող բույրը փոխվում է արդյունահանման ժամանակի հետ՝ բաղադրիչների արդյունահանման արագության տատանումների արդյունքում:
Ինչպես է փաթեթավորումն օգնում բույրի պահպանմանը
Բույրը կարող է զգալիորեն ազդել թարմության վրա, որը, ի հավելումն համի, ընդհանուր առմամբ կոչվում է սուրճի բնօրինակ, չվնասված հատկանիշ:
Սուրճի հատիկները կորցնում են զանգվածը և դառնում ավելի ծակոտկեն բովելու ժամանակ, ինչը հեշտացնում է անուշաբույր բաղադրիչների արտահոսքը:Եթե բոված սուրճը պատշաճ կերպով չի պահպանվում, դրա անուշաբույր բաղադրիչներն արագորեն կփչանան՝ դարձնելով այն հարթ, ձանձրալի և անհամ:
Սուրճը կարող է թաքցնել հատիկների տարբերակիչ հատկությունները, եթե այն պաշտպանված չէ արտաքին ազդեցություններից:Դա պայմանավորված է այն հանգամանքով, որ սուրճը հեշտությամբ կլանում է շրջակա միջավայրի հոտերը:
Սուրճը համտեսելիս բույրը որոշիչ է համը ընկալելու համար:Առանց դրա սուրճի համը կլիներ անկենդան, անհետաքրքիր և տափակ:Սուրճի մասնագիտացված թրծողների համար կարևոր է հասկանալ բուրմունքի արտադրության և պահպանման գործընթացները:
CYANPAK-ում մենք տրամադրում ենք էկոլոգիապես մաքուր փաթեթավորման մի շարք տարբերակներ, որոնք կօգնեն պահպանել ձեր սուրճի հատիկները թարմ և ապահովել ձեր հաճախորդներին առավելագույն հնարավոր զգայական փորձով:
Հրապարակման ժամանակը` Դեկտեմբեր-20-2022