Лако је претпоставити да када говоримо о „укусу“ кафе, мислимо само на њен укус.Са више од 40 ароматичних компоненти присутних у сваком прженом зрну кафе, мирис може, међутим, открити мноштво информација о условима у којима су зрна кафе узгајана, као ио профилу печења и техникама обраде које се користе за њихову производњу.
Иако зелена кафа има хемијске грађевне блокове за мирис, одговорност је на пржионици да пржи зрна како би се ослободиле ароматичне хемикалије.Пре него што то урадите, кључно је разумети како се производи арома кафе и како различите околности могу да утичу на то.
Размислите о прехлади, на пример, када вам је ослабљено чуло мириса, а храна вам је благ укуса.Чак и ако ваши пупољци укуса и даље функционишу, не можете ништа да окусите.
Ортоназални мирис и ретроназални мирис су два механизма преко којих се арома перципира.Када се кафа прогута или је присутна у устима, долази до ретроназалног мириса, када се идентификују ароматичне компоненте док се крећу кроз носни канал.Ортоназални мирис је када осетимо мирис кафе кроз нос.
Арома служи као водич за специјалне пржионице кафе у процени да ли је развој зрна адекватан, поред њеног значаја за чулно искуство потрошача.
Шта утиче на арому кафе?
Зелена зрна кафе обично немају изразит мирис.Ароматичне хемикалије се не стварају све док се кафа не пржи, што започиње низ хемијских реакција које кафи дају карактеристичне мирисе.
Ово је узроковано разним хемијским прекурсори, укључујући шећере, протеине, угљене хидрате и хлорогенске киселине.Међутим, у зависности од различитих варијабли, укључујући сорте, околности узгоја и технике обраде, концентрација ових хемијских прекурсора варира.
Ензимска, сува дестилација и смеђање шећера су три основне категорије на које Специјално удружење за кафу (СЦА) дели мирисе кафе.Ароме које се производе као нуспроизвод ензимских реакција у зрну кафе током раста и обраде називају се ензимским аромама.Ове ароме се често описују као воћне, цветне и биљне.
Током процеса печења појављују се мириси суве дестилације и смеђења шећера.Сагоревање биљних влакана доводи до стварања мириса суве дестилације, који се обично описују као угљени, зачињени и смоласти, док Маиллардова реакција изазива развој арома посмеђивања шећера, које се обично описују као карамеласте, чоколадне и орашасте.
Међутим, осим околности раста и пржења, постоје и други фактори који могу утицати на мирис кафе због варијација у поларности једињења.
Према истраживању, поларнији молекули попут 2,3-бутандиона екстрахују брже од мање поларних као што је -дамасценон.Уочена арома у шољици куване кафе мења се са временом екстракције као резултат варијација у брзинама екстракције компоненти.
Како паковање помаже у очувању ароме
Арома може значајно утицати на свежину, која се, поред укуса, углавном назива оригиналним, неоштећеним атрибутима кафе.
Зрна кафе губе масу и постају порознија током печења, што олакшава избацивање ароматичних компоненти.Ако се печена кафа не одржава правилно, њени ароматични састојци ће се брзо покварити, претварајући је у равну, досадну и без укуса.
Кафа може сакрити карактеристичне квалитете зрна ако није заштићена од спољашњих утицаја.То је због лакоће са којом кафа упија мирисе из свог окружења.
Приликом дегустације кафе, мирис је кључан у одређивању начина на који се укус перципира.Без тога, укус кафе би био беживотан, незанимљив и раван.За специјалне пржионице кафе је од кључног значаја да разумеју процесе који су укључени у производњу и очување мириса.
У ЦИАНПАК-у нудимо низ еколошки прихватљивих паковања како би ваша зрна кафе остала свежа и пружили вашим купцима највеће могуће сензорно искуство.
Време поста: 20.12.2022