コーヒーの「フレーバー」について話すとき、それがどのような味であるかだけを意味すると考えるのは簡単です。しかし、焙煎されたすべてのコーヒー豆には 40 以上の芳香成分が存在するため、香りによって、コーヒー豆が栽培された条件や、焙煎プロファイル、コーヒー豆の製造に使用された加工技術に関する豊富な情報が明らかになります。
生コーヒーには香りを構成する化学物質が含まれていますが、豆を焙煎して芳香化学物質を放出するのは焙煎家の責任です。これを行う前に、コーヒーの香りがどのように生成され、さまざまな状況がそれにどのような影響を与えるかを理解することが重要です。
たとえば、風邪を引いて嗅覚が障害され、食べ物が味気なく感じられる場合を考えてみましょう。たとえ味蕾がまだ機能していても、何も味わうことができません。
正鼻嗅覚と後鼻嗅覚は、香りを知覚する 2 つのメカニズムです。コーヒーが摂取されるか、口の中に存在すると、鼻後嗅覚が発生します。これは、芳香成分が鼻腔を通って移動する際に識別されるときです。正鼻嗅覚とは、鼻からコーヒーの匂いを嗅ぐことです。
香りは、消費者の感覚体験にとって重要であるだけでなく、スペシャルティコーヒー焙煎業者が豆の開発が適切かどうかを判断する際のガイドとしても機能します。
コーヒーの香りに影響を与えるものは何ですか?
生のコーヒー豆には通常、独特の香りがありません。芳香族化学物質はコーヒーが焙煎されるまで生成されず、コーヒーに特徴的な香りを与える一連の化学反応が始まります。
これは、糖、タンパク質、炭水化物、クロロゲン酸などのさまざまな化学前駆体によって引き起こされます。ただし、品種、栽培環境、加工技術などのさまざまな変数に応じて、これらの化学前駆体の濃度は変動します。
酵素による蒸留、乾式蒸留、砂糖による褐色化は、スペシャルティ コーヒー協会 (SCA) がコーヒーの香りを 3 つの基本カテゴリに分類しています。コーヒー豆の成長および加工中に酵素反応の副産物として生成される香りは、酵素アロマと呼ばれます。これらの香りは、フルーティー、フローラル、ハーブの香りとよく表現されます。
焙煎の過程で、乾留や砂糖の褐変による香りが現れます。植物繊維を燃やすと、通常、炭酸、スパイシー、樹脂のような香りと呼ばれる乾蒸の香りが生成されますが、メイラード反応では、通常、キャラメルのような、チョコレートのような、ナッツのような香りと表現される砂糖が茶色になる香りが発生します。
ただし、生育状況や焙煎以外にも、化合物の極性の変化によりコーヒーの香りに影響を与える可能性のある要因があります。
研究によると、2,3-ブタンジオンのような極性の高い分子は、-ダマシンのような極性の低い分子よりも早く抽出されます。一杯の淹れたてのコーヒーで知覚される香りは、成分の抽出速度の変化の結果、抽出時間とともに変化します。
パッケージが香りの保存にどのように役立つか
香りは、フレーバーに加えて、一般にコーヒー本来の損傷を受けていない特性と呼ばれる鮮度にも大きな影響を与える可能性があります。
コーヒー豆は焙煎中に質量が減って多孔質になり、芳香成分が逃げやすくなります。焙煎したコーヒーが適切に維持されていない場合、その芳香成分は急速に劣化し、平坦で鈍く、風味のないコーヒーになってしまいます。
コーヒーは外部の影響から保護されていないと、豆の独特の性質を隠してしまう可能性があります。これは、コーヒーが周囲の臭気を吸収しやすいためです。
コーヒーをテイスティングするとき、香りはフレーバーの感じ方を決定する重要な要素です。これがなければ、コーヒーの味は活気がなく、面白くなく、単調なものになってしまいます。スペシャルティコーヒー焙煎業者にとって、香りの生成と保存に関わるプロセスの両方を理解することが重要です。
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投稿日時: 2022 年 12 月 20 日