Egyszerű azt feltételezni, hogy amikor a kávé „ízéről” beszélünk, akkor csak az ízére gondolunk.Mivel minden pörkölt kávébabban több mint 40 aromás komponens található, az illat rengeteg információt árulhat a kávébab termesztésének körülményeiről, valamint a pörkölés profiljáról és az előállításukhoz használt feldolgozási technikákról.
Míg a zöld kávé rendelkezik az illat kémiai építőköveivel, a pörkölő feladata, hogy megpörkölje a babot, hogy az aromás vegyszereket felszabadítsa.Mielőtt ezt megtenné, nagyon fontos megérteni, hogyan keletkezik a kávé aroma, és hogyan befolyásolhatják a különböző körülmények.
Fontolja meg például a megfázást, ha a szaglása károsodott, és az étel íze nyájas.Még ha az ízlelőbimbói még működnek is, semmit sem kóstolhat meg.
Az ortonazális szaglás és a retronazális szaglás az a két mechanizmus, amelyen keresztül az aroma érzékelhető.A kávé lenyelése vagy a szájban való jelenléte esetén retronazális szaglás lép fel, amikor az aromás komponenseket azonosítják, amikor az orrcsatornán áthaladnak.Az ortonazális szaglás az, amikor az orrunkon keresztül érezzük a kávészagot.
Az Aroma a fogyasztók érzékszervi tapasztalataiban betöltött jelentősége mellett útmutatóul szolgál a speciális kávépörkölők számára annak megítélésében, hogy a bab fejlettsége megfelelő-e.
Mi befolyásolja a kávé aromáját?
A zöld kávébabnak általában nincs külön illata.Az aromás vegyszerek csak a kávé pörkölés után keletkeznek, ami kémiai reakciók sorozatát indítja el, amelyek a kávé jellegzetes illatát adják.
Ezt számos kémiai prekurzor okozza, beleértve a cukrokat, fehérjéket, szénhidrátokat és klorogénsavakat.Azonban számos változótól függően, beleértve a fajtákat, a termesztési körülményeket és a feldolgozási technikákat, ezeknek a kémiai prekurzoroknak a koncentrációja ingadozik.
Az enzimes, száraz desztilláció és a cukorbarnítás az a három alapvető kategória, amelyre a Specialty Coffee Association (SCA) osztja a kávéillatokat.Azokat az aromákat, amelyek a kávébabban a növekedés és a feldolgozás során az enzimreakciók melléktermékeként képződnek, enzimaromáknak nevezzük.Ezeket az aromákat gyakran gyümölcsösnek, virágosnak és gyógynövényesnek nevezik.
A pörkölés során száraz desztillációból és cukorbarnulásból származó illatok jelennek meg.A növényi rostok elégetése száraz desztillációs illatokat eredményez, amelyeket jellemzően szénsavas, fűszeres és gyantás illatúnak neveznek, míg a Maillard-reakció cukorbarnító aromák kialakulását idézi elő, amelyeket jellemzően karamellszerűnek, csokoládénak és diósnak neveznek.
A növekedési körülményeken és a pörkölésen kívül azonban más tényezők is befolyásolhatják a kávé illatát az összetett polaritás változása miatt.
A kutatások szerint a polárisabb molekulák, például a 2,3-butándion gyorsabban extrahálódnak, mint a kevésbé polárisak, mint a -damascenon.Egy csésze főzött kávéban érezhető aroma az extrakciós idővel változik, az összetevők extrakciós sebességének változása miatt.
Hogyan segíti a csomagolás az aromák megőrzését
Az aroma jelentősen befolyásolhatja a frissességet, amit általában a kávé eredeti, sértetlen tulajdonságainak neveznek, az íz mellett.
A babkávé veszít tömegéből és porózusabbá válik a pörkölés során, ami megkönnyíti az aromás összetevők távozását.Ha a pörkölt kávét nem megfelelően karbantartják, aromás összetevői gyorsan leromlanak, lapossá, fénytelenné és íztelenné válnak.
A kávé elrejtheti a szemesszemek jellegzetes tulajdonságait, ha nincs védve a külső hatásoktól.Ez annak köszönhető, hogy a kávé könnyen elnyeli a környezetéből származó szagokat.
A kávé kóstolásakor az illat kulcsfontosságú annak meghatározásában, hogy az íz hogyan érzékelhető.Enélkül a kávé íze élettelen, érdektelen és lapos lenne.A speciális kávépörkölőknek rendkívül fontos, hogy megértsék az illatgyártás és a tartósítás folyamatait.
A CYANPAK-nál különféle környezetbarát csomagolási lehetőségeket kínálunk, hogy segítsünk a szemes kávé frissen tartásában, és ügyfelei számára a lehető legnagyobb érzékszervi élményt nyújtsuk.
Feladás időpontja: 2022. december 20