Është e thjeshtë të supozohet se kur flasim për "shijen" e kafesë, nënkuptojmë vetëm shijen e saj.Me më shumë se 40 përbërës aromatikë të pranishëm në çdo kokërr kafeje të pjekur, aroma mund, megjithatë, të zbulojë një mori informacionesh në lidhje me kushtet në të cilat janë rritur kokrrat e kafesë, si dhe profilin e pjekjes dhe teknikat e përpunimit të përdorura për prodhimin e tyre.
Ndërsa kafeja jeshile ka blloqet kimike ndërtuese për aromën, është përgjegjësi e pjekësit që të pjekin kokrrat për të çliruar kimikatet aromatike.Përpara se ta bëni këtë, është e rëndësishme të kuptoni se si prodhohet aroma e kafesë dhe se si rrethanat e ndryshme mund ta ndikojnë atë.
Merrni parasysh të keni një ftohje, për shembull, kur ndjenja juaj e nuhatjes është e dëmtuar dhe ushqimi juaj ka shije të butë.Edhe nëse sythat tuaj të shijes janë ende duke funksionuar, ju nuk mund të shijoni asgjë.
Njohuria ortonazale dhe nuhatja retronazale janë dy mekanizmat përmes të cilëve perceptohet aroma.Kur kafeja gëlltitet ose është e pranishme në gojë, shfaqet nuhatja retronazale, që është kur përbërësit aromatikë identifikohen ndërsa lëvizin nëpër kanalin e hundës.Njohuria ortonasale është kur nuhasim kafenë përmes hundës.
Aroma shërben si një udhëzues për pjekësit e specializuar të kafesë për të gjykuar nëse zhvillimi i kokrrave është i përshtatshëm, përveç rëndësisë së tij për përvojën shqisore të konsumatorëve.
Çfarë ndikon në aromën e kafesë?
Kokrrat e kafesë jeshile zakonisht nuk kanë një aromë të veçantë.Kimikatet aromatike nuk krijohen vetëm pasi kafeja të piqet, gjë që fillon një sekuencë reaksionesh kimike që i japin kafesë aromat e saj karakteristike.
Kjo shkaktohet nga një sërë prekursorë kimikë, duke përfshirë sheqernat, proteinat, karbohidratet dhe acidet klorogjenike.Megjithatë, në varësi të një sërë variablash, duke përfshirë varietetet, rrethanat e rritjes dhe teknikat e përpunimit, përqendrimi i këtyre prekursorëve kimikë luhatet.
Distilimi enzimatik, i thatë dhe skuqja e sheqerit janë tre kategoritë bazë në të cilat Shoqata e Kafeve Speciale (SCA) i ndan aromat e kafesë.Aromat që prodhohen si nënprodukt i reaksioneve enzimatike në kokrrat e kafesë gjatë rritjes dhe përpunimit quhen aroma enzimatike.Këto aroma shpesh përshkruhen si fruta, lulesh dhe bimore.
Gjatë procesit të pjekjes, shfaqen aromat nga distilimi i thatë dhe skuqja e sheqerit.Djegia e fibrave bimore rezulton në prodhimin e aromave të distilimit të thatë, të cilat zakonisht përshkruhen si karbonike, pikante dhe rrëshirë, ndërsa reaksioni Maillard shkakton zhvillimin e aromave të skuqjes së sheqerit, të cilat zakonisht përshkruhen si karamel, çokollatë dhe arra.
Megjithatë, ka faktorë të tjerë përveç rrethanave të rritjes dhe pjekjes që mund të ndikojnë në aromën e kafesë për shkak të ndryshimeve në polaritetin e përbërjes.
Sipas hulumtimeve, molekula më polare si 2,3-butanedione ekstraktohen më shpejt sesa ato më pak polare si Damascenone.Aroma e perceptuar në një filxhan kafeje të zier ndryshon me kohën e nxjerrjes si rezultat i ndryshimeve në shkallën e nxjerrjes së përbërësve.
Si ndihmon paketimi në ruajtjen e aromës
Aroma mund të ndikojë ndjeshëm në freskinë, e cila në përgjithësi përmendet si atributet origjinale, të padëmtuara të kafesë, përveç aromës.
Kokrrat e kafesë humbasin masën dhe bëhen më poroze gjatë pjekjes, gjë që e bën më të thjeshtë daljen e përbërësve aromatikë.Nëse kafeja e pjekur nuk mirëmbahet siç duhet, përbërësit e saj aromatikë do të përkeqësohen me shpejtësi, duke e bërë atë të sheshtë, të shurdhër dhe pa shije.
Kafeja mund të fshehë cilësitë dalluese të kokrrave nëse nuk mbrohet nga ndikimet e jashtme.Kjo është për shkak të lehtësisë me të cilën kafeja thith aromat nga mjedisi i saj.
Kur shijoni kafenë, aroma është vendimtare në përcaktimin se si perceptohet shija.Pa të, aroma e kafesë do të ishte e pajetë, jo interesante dhe e sheshtë.Është thelbësore që pjekësit e specializuar të kafesë të kuptojnë si proceset e përfshira në prodhimin dhe ruajtjen e aromave.
Në CYANPAK, ne ofrojmë një shumëllojshmëri zgjedhjesh ambalazhesh miqësore me mjedisin për të ndihmuar në mbajtjen e kokrrave të kafesë të freskëta dhe për t'u ofruar klientëve tuaj përvojën më të madhe të mundshme shqisore.
Koha e postimit: Dhjetor-20-2022