É sinxelo asumir que cando falamos do "sabor" do café, só nos referimos ao seu sabor.Con máis de 40 compoñentes aromáticos presentes en cada gran de café torrado, a fragrancia pode, non obstante, revelar unha gran cantidade de información sobre as condicións nas que se cultivaron os grans de café, así como o perfil de tostado e as técnicas de procesamento utilizadas para producilos.
Aínda que o café verde ten os compoñentes químicos para o cheiro, é responsabilidade do tostador asar os grans para liberar os produtos químicos aromáticos.Antes de facelo, é fundamental comprender como se produce o aroma do café e como poden afectalo diversas circunstancias.
Considere ter un resfriado, por exemplo, cando o seu sentido do olfacto está prexudicado e a súa comida sabe suave.Aínda que as túas papilas gustativas aínda estean funcionando, non podes probar nada.
O olfato ortonasal e o olfato retronasal son os dous mecanismos polos que se percibe o aroma.Cando o café é inxerido ou presente na boca, prodúcese o olfato retronasal, que é cando se identifican os compoñentes aromáticos mentres se moven pola canle nasal.O olfato ortonasal é cando cheiramos o café polo noso nariz.
Aroma serve como guía para os tostadores de café especializados para xulgar se o desenvolvemento dos grans é apropiado, ademais da súa importancia para a experiencia sensorial dos consumidores.
Que afecta o aroma do café?
Os grans de café verde normalmente non teñen unha fragrancia distinta.Os produtos químicos aromáticos non se crean ata despois do tostado do café, o que comeza unha secuencia de reaccións químicas que dan ao café os seus aromas característicos.
Isto é causado por unha variedade de precursores químicos, incluíndo azucres, proteínas, hidratos de carbono e ácidos cloroxénicos.Non obstante, dependendo dunha variedade de variables, incluíndo variedades, circunstancias de cultivo e técnicas de procesamento, a concentración destes precursores químicos varía.
A enzimática, a destilación seca e o azucre marrón son as tres categorías básicas nas que a Specialty Coffee Association (SCA) divide os aromas de café.Os aromas que se producen como subproduto das reaccións enzimáticas nos grans de café durante o crecemento e procesamento denomínanse aromas enzimáticos.Estes aromas descríbense frecuentemente como froitados, florais e de herbas.
Durante o proceso de tostado, aparecen cheiros da destilación seca e do azucre marrón.A queima de fibras vexetais dá lugar á produción de aromas de destilación seca, que normalmente se describen como carbónicos, picantes e resinosos, mentres que a reacción de Maillard provoca o desenvolvemento de aromas do azucre dorado, que normalmente se describen como caramelos, chocolates e noces.
Non obstante, hai outros factores, ademais das circunstancias do crecemento e do tostado, que poden influír no cheiro do café debido ás variacións na polaridade do composto.
Segundo a investigación, as moléculas máis polares como a 2,3-butanodiona extraen máis rápido que as menos polares como a -damascenona.O aroma percibido nunha cunca de café preparado cambia co tempo de extracción como resultado das variacións nas taxas de extracción dos compoñentes.
Como o envasado axuda na conservación do aroma
O aroma pode afectar significativamente a frescura, que xeralmente se refire como os atributos orixinais e intactos do café, ademais do sabor.
Os grans de café perden masa e fanse máis porosos durante o tostado, o que facilita a fuga dos compoñentes aromáticos.Se o café torrado non se mantén correctamente, os seus ingredientes aromáticos deterioraranse rapidamente, converténdoo en plano, apagado e sen sabor.
O café pode ocultar as calidades distintivas dos grans se non está protexido das influencias externas.Isto débese á facilidade coa que o café absorbe os cheiros do seu ambiente.
Ao probar o café, o cheiro é crucial para determinar como se percibe o sabor.Sen el, o sabor do café sería sen vida, pouco interesante e plano.É fundamental que os tostadores de café de especialidade comprendan os procesos implicados na produción e conservación de fragancias.
En CYANPAK, ofrecemos unha variedade de opcións de envases respectuosas co medio ambiente para axudar a manter frescos os seus grans de café e ofrecer aos seus clientes a maior experiencia sensorial posible.
Hora de publicación: 20-12-2022