Il est simple de supposer que lorsque nous parlons de la « saveur » du café, nous ne parlons que de son goût.Avec plus de 40 composants aromatiques présents dans chaque grain de café torréfié, le parfum peut cependant révéler une mine d'informations sur les conditions dans lesquelles les grains de café ont été cultivés ainsi que sur le profil de torréfaction et les techniques de traitement utilisées pour les produire.
Bien que le café vert possède les éléments chimiques constitutifs du parfum, il incombe au torréfacteur de torréfier les grains pour libérer les produits chimiques aromatiques.Avant de faire cela, il est essentiel de comprendre comment l'arôme du café est produit et comment diverses circonstances peuvent l'affecter.
Envisagez d'avoir un rhume, par exemple, lorsque votre odorat est altéré et que votre nourriture a un goût fade.Même si vos papilles fonctionnent toujours, vous ne pouvez rien goûter.
L'olfaction orthonasale et la rétro olfaction sont les deux mécanismes par lesquels l'arôme est perçu.Lorsque le café est ingéré ou présent dans la bouche, la rétro olfaction se produit, c'est-à-dire lorsque les composants aromatiques sont identifiés lorsqu'ils se déplacent dans le canal nasal.L'olfaction orthonasale, c'est quand on sent le café par le nez.
L'arôme sert de guide aux torréfacteurs de café de spécialité pour juger si le développement des grains est approprié, en plus de son importance pour l'expérience sensorielle des consommateurs.
Qu'est-ce qui affecte l'arôme du café ?
Les grains de café vert n'ont généralement pas de parfum distinct.Les produits chimiques aromatiques ne sont créés qu'après la torréfaction du café, ce qui déclenche une séquence de réactions chimiques qui donnent au café ses parfums caractéristiques.
Ceci est causé par une variété de précurseurs chimiques, y compris les sucres, les protéines, les glucides et les acides chlorogéniques.Cependant, en fonction de diverses variables, notamment les variétés, les conditions de culture et les techniques de transformation, la concentration de ces précurseurs chimiques fluctue.
La distillation enzymatique, la distillation sèche et le brunissement du sucre sont les trois catégories de base dans lesquelles la Specialty Coffee Association (SCA) divise les parfums de café.Les arômes qui sont produits en tant que sous-produit des réactions enzymatiques dans les grains de café pendant la croissance et le traitement sont appelés arômes enzymatiques.Ces arômes sont souvent décrits comme fruités, floraux et herbacés.
Pendant le processus de torréfaction, des parfums de distillation sèche et de brunissement du sucre apparaissent.La combustion des fibres végétales entraîne la production d'odeurs de distillation sèche, qui sont généralement décrites comme carbonées, épicées et résineuses, tandis que la réaction de Maillard provoque le développement d'arômes de brunissement du sucre, qui sont généralement décrits comme caramélisés, chocolatés et noisette.
Cependant, il existe d'autres facteurs que les circonstances de croissance et la torréfaction qui pourraient influencer l'odeur du café en raison des variations de polarité du composé.
Selon les recherches, les molécules plus polaires comme la 2,3-butanedione s'extraient plus rapidement que les molécules moins polaires comme la -damascénone.L'arôme perçu dans une tasse de café infusé change avec le temps d'extraction en raison des variations des taux d'extraction des composants.
Comment l'emballage aide à la préservation des arômes
L'arôme peut affecter de manière significative la fraîcheur, qui est généralement appelée les attributs originaux et intacts du café, en plus de la saveur.
Les grains de café perdent de la masse et deviennent plus poreux lors de la torréfaction, ce qui facilite l'évacuation des composants aromatiques.Si le café torréfié n'est pas correctement entretenu, ses ingrédients aromatiques se détérioreront rapidement, le rendant plat, terne et sans saveur.
Le café peut masquer les qualités distinctives des grains s'il n'est pas à l'abri des influences extérieures.Cela est dû à la facilité avec laquelle le café absorbe les odeurs de son environnement.
Lors de la dégustation du café, le parfum est crucial pour déterminer comment la saveur est perçue.Sans cela, la saveur du café serait sans vie, sans intérêt et plate.Il est essentiel que les torréfacteurs de café de spécialité comprennent à la fois les processus impliqués dans la production et la conservation des parfums.
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Heure de publication : 20 décembre 2022