Ir vienkārši pieņemt, ka, runājot par kafijas “garšu”, mēs domājam tikai to, kā tā garšo.Tā kā katrā grauzdētajā kafijas pupiņā ir vairāk nekā 40 aromātisko komponentu, aromāts var atklāt daudz informācijas par kafijas pupiņu audzēšanas apstākļiem, kā arī par grauzdēšanas profilu un to ražošanā izmantotajām apstrādes metodēm.
Lai gan zaļai kafijai ir ķīmiskie aromātu veidojošie bloki, grauzdētājs ir atbildīgs par pupiņu grauzdēšanu, lai atbrīvotu aromātiskās ķīmiskās vielas.Pirms to darīt, ir svarīgi saprast, kā tiek ražots kafijas aromāts un kā dažādi apstākļi to var ietekmēt.
Apsveriet iespēju saslimt ar saaukstēšanos, piemēram, ja jūsu oža ir traucēta un jūsu ēdiens garšo nejūtīgs.Pat ja jūsu garšas kārpiņas joprojām darbojas, jūs nevarat nogaršot neko.
Ortonālā oža un retronazālā oža ir divi mehānismi, ar kuru palīdzību tiek uztverts aromāts.Kad kafija tiek uzņemta vai atrodas mutē, rodas retronazālā oža, proti, tiek identificēti aromātiskie komponenti, pārvietojoties pa deguna kanālu.Ortonāla oža ir tad, kad caur degunu jūtam kafijas smaržu.
Aromāts kalpo kā ceļvedis speciālajiem kafijas grauzdētājiem, lai novērtētu, vai pupiņu attīstība ir piemērota, papildus tam, cik tas ir nozīmīgs patērētāju maņu pieredzei.
Kas ietekmē kafijas aromātu?
Zaļajām kafijas pupiņām parasti nav izteikta aromāta.Aromātiskās ķīmiskās vielas tiek radītas tikai pēc kafijas grauzdēšanas, kas sāk ķīmisku reakciju secību, kas piešķir kafijai tai raksturīgās smaržas.
To izraisa dažādi ķīmiskie prekursori, tostarp cukuri, olbaltumvielas, ogļhidrāti un hlorogēna skābes.Tomēr atkarībā no dažādiem mainīgajiem lielumiem, tostarp šķirnēm, audzēšanas apstākļiem un apstrādes metodēm, šo ķīmisko prekursoru koncentrācija svārstās.
Fermentatīvā, sausā destilācija un cukura brūnināšana ir trīs pamatkategorijas, kurās Specialty Coffee Association (SCA) iedala kafijas smaržas.Aromāti, kas rodas kā fermentu reakciju blakusprodukts kafijas pupiņās augšanas un apstrādes laikā, tiek saukti par fermentatīviem aromātiem.Šos aromātus bieži raksturo kā augļu, ziedu un augu aromātus.
Cepšanas procesā parādās smaržas no sausās destilācijas un cukura brūnināšanas.Dedzinot augu šķiedras, rodas sausās destilācijas aromāti, kas parasti tiek raksturoti kā ogļskābes, pikanti un sveķaini, savukārt Maillard reakcija izraisa cukura brūnināšanas aromātu veidošanos, ko parasti raksturo kā karameļu, šokolādes un riekstu aromātu.
Tomēr papildus augšanas apstākļiem un grauzdēšanai ir arī citi faktori, kas var ietekmēt kafijas smaržu savienojumu polaritātes izmaiņu dēļ.
Saskaņā ar pētījumiem polārākas molekulas, piemēram, 2,3-butāndions, ekstrahējas ātrāk nekā mazāk polāras molekulas, piemēram, -damascenons.Uzlietas kafijas tasē jūtamais aromāts mainās līdz ar ekstrakcijas laiku, mainoties sastāvdaļu ekstrakcijas ātrumam.
Kā iepakojums palīdz saglabāt aromātu
Aromāts var būtiski ietekmēt svaigumu, ko parasti dēvē par oriģinālajām, nebojātajām kafijas īpašībām papildus garšai.
Kafijas pupiņas grauzdēšanas laikā zaudē masu un kļūst porainākas, kas atvieglo aromātisko komponentu izvadīšanu.Ja grauzdētā kafija netiek pienācīgi uzturēta, tās aromātiskās sastāvdaļas ātri sabojājas, padarot to plakanu, blāvu un bez garšas.
Kafija var slēpt pupiņu raksturīgās īpašības, ja tā nav pasargāta no ārējās ietekmes.Tas ir saistīts ar to, ka kafija viegli absorbē smakas no apkārtējās vides.
Degustējot kafiju, smaržai ir izšķiroša nozīme, lai noteiktu, kā garša tiek uztverta.Bez tā kafijas garša būtu nedzīva, neinteresanta un plakana.Speciālajiem kafijas grauzdētājiem ir ļoti svarīgi izprast gan procesus, kas saistīti ar smaržu ražošanu, gan saglabāšanu.
Uzņēmumā CYANPAK mēs piedāvājam dažādus videi draudzīgus iepakojumus, lai palīdzētu saglabāt jūsu kafijas pupiņas svaigas un sniegtu klientiem pēc iespējas lielāku maņu pieredzi.
Izlikšanas laiks: 20. decembris 2022