Es ist einfach anzunehmen, dass wir, wenn wir über den „Geschmack“ von Kaffee sprechen, nur seinen Geschmack meinen.Da in jeder gerösteten Kaffeebohne mehr als 40 aromatische Komponenten vorhanden sind, kann der Duft jedoch eine Fülle von Informationen über die Bedingungen, unter denen die Kaffeebohnen angebaut wurden, sowie über das Röstprofil und die Verarbeitungstechniken, die zu ihrer Herstellung verwendet wurden, preisgeben.
Während grüner Kaffee über die chemischen Bausteine für den Duft verfügt, liegt es in der Verantwortung des Rösters, die Bohnen zu rösten, um die aromatischen Chemikalien freizusetzen.Bevor Sie dies tun, ist es wichtig zu verstehen, wie Kaffeearoma entsteht und wie verschiedene Umstände es beeinflussen können.
Denken Sie zum Beispiel an eine Erkältung, wenn Ihr Geruchssinn beeinträchtigt ist und Ihr Essen langweilig schmeckt.Selbst wenn Ihre Geschmacksknospen noch funktionieren, können Sie nichts schmecken.
Orthonasaler Geruchssinn und retronasaler Geruchssinn sind die beiden Mechanismen, durch die Aromen wahrgenommen werden.Wenn Kaffee eingenommen wird oder sich im Mund befindet, kommt es zu einem retronasalen Geruchssinn, bei dem aromatische Komponenten identifiziert werden, wenn sie sich durch den Nasenkanal bewegen.Beim orthonasalen Riechen riechen wir Kaffee durch die Nase.
Das Aroma dient Spezialitätenkaffeeröstern als Orientierungshilfe bei der Beurteilung, ob die Entwicklung der Bohnen angemessen ist und welche Bedeutung es für das sensorische Erlebnis der Verbraucher hat.
Was beeinflusst das Aroma von Kaffee?
Grüne Kaffeebohnen haben normalerweise keinen ausgeprägten Duft.Aromatische Chemikalien entstehen erst nach der Röstung des Kaffees, wodurch eine Reihe chemischer Reaktionen in Gang gesetzt werden, die dem Kaffee seinen charakteristischen Duft verleihen.
Dies wird durch eine Vielzahl chemischer Vorläufer verursacht, darunter Zucker, Proteine, Kohlenhydrate und Chlorogensäuren.Abhängig von einer Vielzahl von Variablen, darunter Sorten, Anbaubedingungen und Verarbeitungstechniken, schwankt die Konzentration dieser chemischen Vorläufer jedoch.
Enzymatische, trockene Destillation und Zuckerbräunung sind die drei Grundkategorien, in die die Specialty Coffee Association (SCA) Kaffeedüfte einteilt.Aromen, die als Nebenprodukt enzymatischer Reaktionen in Kaffeebohnen während des Wachstums und der Verarbeitung entstehen, werden als enzymatische Aromen bezeichnet.Diese Aromen werden häufig als fruchtig, blumig und kräuterig beschrieben.
Während des Röstvorgangs treten Gerüche der Trockendestillation und der Zuckerbräunung auf.Beim Verbrennen von Pflanzenfasern entstehen Trockendestillationsdüfte, die typischerweise als kohlensäurehaltig, würzig und harzig beschrieben werden, wohingegen die Maillard-Reaktion die Entwicklung von zuckerbraunen Aromen verursacht, die typischerweise als karamellartig, schokoladig und nussig beschrieben werden.
Allerdings gibt es neben den Wachstumsbedingungen und der Röstung noch andere Faktoren, die den Duft des Kaffees aufgrund von Schwankungen in der Polarität der Verbindungen beeinflussen können.
Untersuchungen zufolge werden polarere Moleküle wie 2,3-Butandion schneller extrahiert als weniger polare wie Damascenon.Das wahrgenommene Aroma einer Tasse gebrühten Kaffees verändert sich mit der Extraktionszeit aufgrund unterschiedlicher Extraktionsgeschwindigkeiten der Komponenten.
Wie Verpackungen zur Aromakonservierung beitragen
Das Aroma kann neben dem Geschmack auch die Frische, die allgemein als die ursprünglichen, unbeschädigten Eigenschaften von Kaffee bezeichnet wird, maßgeblich beeinflussen.
Kaffeebohnen verlieren beim Rösten an Masse und werden poröser, wodurch die aromatischen Bestandteile leichter entweichen können.Wenn der geröstete Kaffee nicht richtig gepflegt wird, verschlechtern sich seine aromatischen Inhaltsstoffe schnell und er wird matt, matt und geschmacklos.
Kaffee kann die besonderen Eigenschaften der Bohnen verbergen, wenn er nicht vor äußeren Einflüssen geschützt wird.Dies liegt an der Leichtigkeit, mit der Kaffee Gerüche aus seiner Umgebung aufnimmt.
Bei der Verkostung von Kaffee ist der Duft entscheidend dafür, wie der Geschmack wahrgenommen wird.Ohne sie wäre der Geschmack des Kaffees leblos, uninteressant und flach.Für Spezialitätenkaffeeröster ist es von entscheidender Bedeutung, sowohl die Prozesse bei der Herstellung als auch der Konservierung von Duftstoffen zu verstehen.
Bei CYANPAK bieten wir eine Vielzahl umweltfreundlicher Verpackungen an, um Ihre Kaffeebohnen frisch zu halten und Ihren Kunden das größtmögliche sensorische Erlebnis zu bieten.
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 20. Dezember 2022