Het is eenvoudig om aan te nemen dat als we het hebben over de "smaak" van koffie, we alleen bedoelen hoe het smaakt.Met meer dan 40 aromatische componenten die aanwezig zijn in elke gebrande koffieboon, kan geur echter een schat aan informatie onthullen over de omstandigheden waaronder de koffiebonen werden verbouwd, evenals het brandprofiel en de verwerkingstechnieken die werden gebruikt om ze te produceren.
Hoewel groene koffie de chemische bouwstenen voor geur heeft, is het de verantwoordelijkheid van de koffiebrander om de bonen te roosteren om de aromatische chemicaliën vrij te maken.Voordat u dit doet, is het van cruciaal belang om te begrijpen hoe koffiearoma wordt geproduceerd en hoe verschillende omstandigheden dit kunnen beïnvloeden.
Denk bijvoorbeeld aan verkoudheid als je reukvermogen is aangetast en je eten flauw smaakt.Ook al werken je smaakpapillen nog, je proeft niets.
Orthonasale reukzin en retronasale reukzin zijn de twee mechanismen waardoor aroma wordt waargenomen.Wanneer koffie wordt ingenomen of in de mond aanwezig is, treedt retronasale reukzin op, waarbij aromatische componenten worden geïdentificeerd terwijl ze door het neuskanaal bewegen.Orthonasale reukzin is wanneer we koffie door onze neus ruiken.
Aroma dient als leidraad voor specialty coffee branders om te beoordelen of de ontwikkeling van de bonen passend is, naast de betekenis voor de zintuiglijke ervaring van de consument.
Wat beïnvloedt het aroma van koffie?
Groene koffiebonen hebben meestal geen uitgesproken geur.Aromatische chemicaliën worden pas gecreëerd nadat de koffie is gebrand, wat een opeenvolging van chemische reacties op gang brengt die koffie zijn karakteristieke geuren geven.
Dit wordt veroorzaakt door een verscheidenheid aan chemische voorlopers, waaronder suikers, eiwitten, koolhydraten en chlorogeenzuren.Afhankelijk van verschillende variabelen, waaronder variëteiten, teeltomstandigheden en verwerkingstechnieken, fluctueert de concentratie van deze chemische voorlopers.
Enzymatische, droge destillatie en suikerbruining zijn de drie basiscategorieën waarin de Specialty Coffee Association (SCA) koffiegeuren verdeelt.Aroma's die worden geproduceerd als bijproduct van enzymreacties in koffiebonen tijdens de groei en verwerking worden enzymatische aroma's genoemd.Deze aroma's worden vaak beschreven als fruitig, bloemig en kruidig.
Tijdens het brandproces verschijnen geuren van droge destillatie en suikerbruining.Het verbranden van plantenvezels resulteert in de productie van droge destillatiegeuren, die doorgaans worden beschreven als koolzuurachtig, kruidig en harsachtig, terwijl de Maillard-reactie de ontwikkeling van suikerbruinende aroma's veroorzaakt, die doorgaans worden beschreven als karamelachtig, chocoladeachtig en nootachtig.
Naast groeiomstandigheden en branding zijn er echter nog andere factoren die de geur van koffie kunnen beïnvloeden als gevolg van variaties in samengestelde polariteit.
Volgens onderzoek extraheren meer polaire moleculen zoals 2,3-butaandion sneller dan minder polaire moleculen zoals -damascenon.Het waargenomen aroma in een kopje gezette koffie verandert met de extractietijd als gevolg van variaties in de extractiesnelheden van de componenten.
Hoe verpakkingen helpen bij het behoud van aroma's
Aroma kan de versheid, die over het algemeen wordt aangeduid als de oorspronkelijke, onbeschadigde eigenschappen van koffie, naast de smaak aanzienlijk beïnvloeden.
Koffiebonen verliezen tijdens het branden massa en worden poreuzer, waardoor de aromatische componenten gemakkelijker kunnen ontsnappen.Als de gebrande koffie niet goed wordt onderhouden, zullen de aromatische ingrediënten snel bederven, waardoor deze plat, dof en smaakloos wordt.
Koffie kan de onderscheidende eigenschappen van de bonen verbergen als deze niet wordt afgeschermd voor invloeden van buitenaf.Dit komt door het gemak waarmee koffie geuren uit zijn omgeving opneemt.
Bij het proeven van koffie is geur cruciaal om te bepalen hoe de smaak wordt ervaren.Zonder dat zou de smaak van de koffie levenloos, oninteressant en vlak zijn.Het is van cruciaal belang voor gespecialiseerde koffiebranders om zowel de processen die betrokken zijn bij de productie als het behoud van geuren te begrijpen.
Bij CYANPAK bieden we een verscheidenheid aan milieuvriendelijke verpakkingskeuzes om uw koffiebonen vers te houden en uw klanten de best mogelijke zintuiglijke ervaring te bieden.
Posttijd: 20 december 2022