És senzill suposar que quan parlem del “sabor” del cafè, només ens referim al seu gust.Amb més de 40 components aromàtics presents en cada gra de cafè torrat, la fragància pot, però, revelar una gran quantitat d'informació sobre les condicions en què es van cultivar els grans de cafè, així com el perfil de torrat i les tècniques de processament utilitzades per produir-los.
Tot i que el cafè verd té els components químics per a l'olor, és responsabilitat del torrador torrar els grans per alliberar els productes químics aromàtics.Abans de fer-ho, és fonamental comprendre com es produeix l'aroma del cafè i com poden afectar-lo les diferents circumstàncies.
Penseu en tenir un refredat, per exemple, quan el vostre sentit de l'olfacte està deteriorat i el vostre menjar té un gust suau.Encara que les vostres papil·les gustatives encara funcionin, no podeu tastar res.
L'olfacte ortonasal i l'olfacte retronasal són els dos mecanismes a través dels quals es percep l'aroma.Quan el cafè s'ingereix o està present a la boca, es produeix l'olfacte retronasal, que és quan s'identifiquen els components aromàtics a mesura que es mouen pel canal nasal.L'olfacte ortonasal és quan olorem el cafè pel nas.
L'aroma serveix com a guia per als torradors de cafè especialitzats per jutjar si el desenvolupament dels grans és adequat, a més de la seva importància per a l'experiència sensorial dels consumidors.
Què afecta l'aroma del cafè?
Els grans de cafè verd normalment no tenen una fragància diferent.Els productes químics aromàtics no es creen fins després de torrar el cafè, la qual cosa inicia una seqüència de reaccions químiques que donen al cafè els seus olors característics.
Això és causat per una varietat de precursors químics, inclosos els sucres, les proteïnes, els hidrats de carboni i els àcids clorogènics.Tanmateix, depenent d'una varietat de variables, incloses les varietats, les circumstàncies de cultiu i les tècniques de processament, la concentració d'aquests precursors químics fluctua.
La destil·lació enzimàtica, la destil·lació seca i l'enrossament del sucre són les tres categories bàsiques en què l'Associació de cafès especials (SCA) divideix les aromes de cafè.Els aromes que es produeixen com a subproducte de les reaccions enzimàtiques dels grans de cafè durant el creixement i el processament s'anomenen aromes enzimàtics.Aquestes aromes es descriuen sovint com a fruites, florals i herbes.
Durant el procés de torrat, apareixen aromes de destil·lació en sec i dauració del sucre.La crema de fibres vegetals dóna lloc a la producció d'olors de destil·lació seca, que normalment es descriuen com a carboní, especiat i resinós, mentre que la reacció de Maillard provoca el desenvolupament d'aromes de sucre, que normalment es descriuen com a caramel, xocolata i nou.
Tanmateix, hi ha altres factors, a més de les circumstàncies de creixement i el torrat, que poden influir en l'olor del cafè a causa de les variacions en la polaritat composta.
Segons la investigació, les molècules més polars com la 2,3-butanedione s'extreuen més ràpidament que les menys polars com la -damascenona.L'aroma percebuda en una tassa de cafè preparat canvia amb el temps d'extracció com a conseqüència de les variacions en les velocitats d'extracció dels components.
Com ajuda l'envasat a la preservació de l'aroma
L'aroma pot afectar significativament la frescor, que generalment es coneix com els atributs originals i intacs del cafè, a més del sabor.
Els grans de cafè perden massa i es tornen més porosos durant el torrat, la qual cosa facilita que els components aromàtics escapen.Si el cafè torrat no es manté correctament, els seus ingredients aromàtics es deterioraran ràpidament, tornant-lo pla, avorrit i sense sabor.
El cafè pot amagar les qualitats distintives dels grans si no està protegit de les influències externes.Això es deu a la facilitat amb què el cafè absorbeix les olors del seu entorn.
Quan es prova el cafè, l'olor és crucial per determinar com es percep el sabor.Sense ell, el sabor del cafè seria sense vida, poc interessant i pla.És fonamental que els torradors de cafè especialitzats entenguin tant els processos implicats en la producció com en la conservació de les fragàncies.
A CYANPAK, oferim una varietat d'opcions d'embalatge respectuoses amb el medi ambient per ajudar a mantenir els vostres grans de cafè frescos i oferir als vostres clients la millor experiència sensorial possible.
Hora de publicació: 20-12-2022