Легко припустити, що коли ми говоримо про «аромат» кави, ми маємо на увазі лише її смак.Оскільки в кожному смаженому зерні кави міститься понад 40 ароматичних компонентів, аромат може розкрити велику кількість інформації про умови, в яких вирощувалися кавові зерна, а також про профіль обсмажування та технології обробки, які використовуються для їх виробництва.
Незважаючи на те, що зелена кава має хімічні будівельні блоки для аромату, обсмажувач несе відповідальність за обсмажування зерен, щоб вивільнити ароматичні хімікати.Перш ніж це робити, дуже важливо зрозуміти, як виробляється аромат кави і як різні обставини можуть на це вплинути.
Подумайте про застуду, наприклад, коли ваш нюх порушений і ваша їжа м’яка на смак.Навіть якщо ваші смакові рецептори все ще функціонують, ви нічого не можете спробувати.
Ортоназальний нюх і ретроназальний нюх є двома механізмами, за допомогою яких сприймається аромат.Коли кава проковтує або знаходиться в ротовій порожнині, відбувається ретроназальний нюх, коли ароматичні компоненти ідентифікуються під час їх руху через носовий канал.Ортоназальний нюх - це коли ми відчуваємо запах кави через ніс.
Аромат служить орієнтиром для обсмажувачів спеціальної кави при оцінці відповідності розвитку зерен, на додаток до його значення для сенсорного досвіду споживачів.
Що впливає на аромат кави?
Зелені кавові зерна зазвичай не мають виразного аромату.Ароматичні хімічні речовини не утворюються доти, доки кава не буде обсмажена, що запускає послідовність хімічних реакцій, які надають каві її характерний аромат.
Це викликано різними хімічними прекурсорами, включаючи цукри, білки, вуглеводи та хлорогенові кислоти.Однак залежно від ряду змінних, включаючи сорти, умови вирощування та технології обробки, концентрація цих хімічних прекурсорів коливається.
Ферментативна дистиляція, суха дистиляція та цукрове підрум’янювання – це три основні категорії, на які Спеціальна кавова асоціація (SCA) поділяє аромати кави.Аромати, які утворюються як побічний продукт ферментативних реакцій у кавових зернах під час росту та обробки, називаються ферментативними ароматами.Ці аромати часто описують як фруктові, квіткові та трав’яні.
Під час смаження з’являються запахи сухої дистиляції та підрум’янювання цукру.Спалювання рослинних волокон призводить до утворення ароматів сухої дистиляції, які зазвичай описуються як вуглекислі, пряні та смолисті, тоді як реакція Майяра спричиняє розвиток ароматів цукрового потемніння, які зазвичай описуються як карамельні, шоколадні та горіхові.
Однак існують інші фактори, окрім умов зростання та обсмажування, які можуть впливати на аромат кави через різницю в полярності сполуки.
Згідно з дослідженнями, більш полярні молекули, такі як 2,3-бутандіон, витягуються швидше, ніж менш полярні, такі як -дамасценон.Сприйнятий аромат у чашці звареної кави змінюється з часом екстрагування в результаті зміни швидкості екстракції компонентів.
Як упаковка допомагає зберегти аромат
Аромат може значно вплинути на свіжість, яку зазвичай називають оригінальними, непошкодженими властивостями кави, крім смаку.
Під час обсмажування кавові зерна втрачають масу і стають більш пористими, що полегшує вихід ароматичних компонентів.Якщо смажену каву не доглядати належним чином, її ароматичні інгредієнти швидко псуються, перетворюючи її на гладку, тьмяну та без смаку.
Кава може приховати відмінні якості зерен, якщо вона не захищена від зовнішнього впливу.Це пов’язано з легкістю, з якою кава вбирає запахи з навколишнього середовища.
Під час дегустації кави запах має вирішальне значення для визначення сприйняття смаку.Без нього смак кави був би млявим, нецікавим і плоким.Для обсмажувачів спеціальної кави дуже важливо розуміти як процеси, пов’язані з виробництвом і збереженням аромату.
У CYANPAK ми пропонуємо широкий вибір екологічно чистої упаковки, щоб зберегти свіжість ваших кавових зерен і надати вашим клієнтам максимально можливий сенсорний досвід.
Час публікації: 20 грудня 2022 р