Кофенің «дәмі» туралы айтқанда, біз оның дәмін ғана білдіреміз деп болжау оңай.Әрбір қуырылған кофе дәнінде 40-тан астам хош иісті компоненттер бар, алайда, хош иіс кофе дәндері өсірілген жағдайлар, сондай-ақ қуыру профилі мен оларды өндіру үшін қолданылатын өңдеу әдістері туралы көптеген ақпаратты аша алады.
Жасыл кофеде хош иістің химиялық құрылыс блоктары болса да, хош иісті химиялық заттарды шығару үшін бұршақтарды қуыру қуырғыштың міндеті.Мұны жасамас бұрын, кофе хош иісі қалай шығарылатынын және оған әртүрлі жағдайлардың қалай әсер ететінін түсіну өте маңызды.
Мысалы, иіс сезу қабілеті нашарлағанда және тағамның дәмі жұмсақ болған кезде, суық тиюді қарастырыңыз.Дәм бүршіктері әлі де жұмыс істеп тұрса да, сіз ештеңенің дәмін сезе алмайсыз.
Ортоназальды иіс және ретроназальды иіс - хош иісті қабылдаудың екі механизмі.Кофе ауызға түскенде немесе ауыз қуысында болған кезде ретроназальды иіс пайда болады, яғни хош иісті компоненттер мұрын арнасы арқылы қозғалған кезде анықталады.Ортоназальды иіс - бұл мұрын арқылы кофенің иісін сезіну.
Хош иіс тұтынушылардың сенсорлық тәжірибесі үшін маңыздылығынан басқа, бұршақтардың дамуының сәйкестігін анықтауда арнайы кофе қуырғыштар үшін нұсқаулық ретінде қызмет етеді.
Кофенің хош иісіне не әсер етеді?
Жасыл кофе дәндерінің әдетте ерекше хош иісі болмайды.Хош иісті химиялық заттар кофе қуырылғаннан кейін ғана жасалмайды, бұл кофеге тән иіс беретін химиялық реакциялар тізбегін бастайды.
Бұл қанттарды, ақуыздарды, көмірсуларды және хлорогендік қышқылдарды қоса алғанда, әртүрлі химиялық прекурсорлардан туындайды.Дегенмен, әртүрлі айнымалыларға, соның ішінде сорттарға, өсіп келе жатқан жағдайларға және өңдеу әдістеріне байланысты бұл химиялық прекурсорлардың концентрациясы өзгереді.
Ферментативті, құрғақ айдау және қантты қызарту - Арнайы кофе қауымдастығы (SCA) кофе хош иістерін бөлетін үш негізгі санат.Өсу және өңдеу кезінде кофе дәндеріндегі ферменттік реакциялардың қосалқы өнімі ретінде пайда болатын хош иістерді ферментативті хош иістер деп атайды.Бұл хош иістер жиі жемісті, гүлді және шөпті деп сипатталады.
Қуыру процесі кезінде құрғақ дистилляциядан және қанттың қызаруынан болатын иіс пайда болады.Өсімдік талшықтарының жануы әдетте көміртекті, ащы және шайырлы деп сипатталатын құрғақ дистилляциялық хош иістердің пайда болуына әкеледі, ал Maillard реакциясы әдетте карамель тәрізді, шоколадты және жаңғақ сияқты сипатталатын қантты қызарту хош иістерінің дамуына әкеледі.
Дегенмен, өсу жағдайлары мен қуырудан басқа қосылыс полярлығының өзгеруіне байланысты кофе иісіне әсер етуі мүмкін басқа факторлар бар.
Зерттеулерге сәйкес, 2,3-бутандион сияқты көбірек полярлы молекулалар -дамасценон сияқты аз полярлыларға қарағанда тезірек сығынды алады.Бір шыны қайнатылған кофедегі қабылданатын хош иіс компоненттердің экстракция жылдамдығының өзгеруі нәтижесінде экстракция уақытына қарай өзгереді.
Қаптама хош иісті сақтауға қалай көмектеседі
Хош иіс балғындыққа айтарлықтай әсер етуі мүмкін, ол әдетте дәмнен басқа кофенің түпнұсқа, бұзылмаған атрибуттары деп аталады.
Кофе дәндері қуыру кезінде массасын жоғалтады және кеуекті болады, бұл хош иісті компоненттердің шығуын жеңілдетеді.Қуырылған кофеге дұрыс күтім жасалмаса, оның хош иісті ингредиенттері тез нашарлап, оны тегіс, күңгірт және дәмсіз етеді.
Кофе сыртқы әсерлерден қорғалмаған болса, бұршақтардың ерекше қасиеттерін жасыра алады.Бұл кофенің қоршаған ортадағы иістерді оңай сіңіруіне байланысты.
Кофенің дәмін татқан кезде хош иіс дәмнің қалай қабылданатынын анықтауда шешуші рөл атқарады.Онсыз кофенің дәмі жансыз, қызықсыз және тегіс болады.Арнайы кофе қуырғыштар үшін хош иісті өндіруге және сақтауға қатысты процестерді түсіну өте маңызды.
CYANPAK-те біз кофе дәндеріңізді балғын ұстауға және тұтынушыларыңызға ең үлкен сенсорлық тәжірибені ұсынуға көмектесетін қоршаған ортаға зиянсыз орау нұсқаларын ұсынамыз.
Жіберу уақыты: 20.12.2022