Es fácil suponer que cuando hablamos del "sabor" del café, solo nos referimos a cómo sabe.Sin embargo, con más de 40 componentes aromáticos presentes en cada grano de café tostado, la fragancia puede revelar una gran cantidad de información sobre las condiciones en las que se cultivaron los granos de café, así como el perfil tostado y las técnicas de procesamiento utilizadas para producirlos.
Si bien el café verde tiene los componentes químicos básicos para el aroma, es responsabilidad del tostador tostar los granos para liberar los químicos aromáticos.Antes de hacer esto, es fundamental comprender cómo se produce el aroma del café y cómo las diversas circunstancias pueden afectarlo.
Considere tener un resfriado, por ejemplo, cuando su sentido del olfato esté afectado y su comida tenga un sabor suave.Incluso si sus papilas gustativas todavía funcionan, no puede saborear nada.
El olfato ortonasal y el olfato retronasal son los dos mecanismos a través de los cuales se percibe el aroma.Cuando el café se ingiere o está presente en la boca, se produce la olfacción retronasal, que es cuando se identifican los componentes aromáticos a medida que avanzan por el canal nasal.El olfato ortonasal es cuando olemos el café por la nariz.
Aroma sirve como guía para los tostadores de cafés especiales para juzgar si el desarrollo de los granos es el adecuado, además de su importancia para la experiencia sensorial de los consumidores.
¿Qué afecta el aroma del café?
Los granos de café verde normalmente no tienen una fragancia distintiva.Los productos químicos aromáticos no se crean hasta que el café se tuesta, lo que inicia una secuencia de reacciones químicas que le dan al café sus aromas característicos.
Esto es causado por una variedad de precursores químicos, incluidos azúcares, proteínas, carbohidratos y ácidos clorogénicos.Sin embargo, dependiendo de una variedad de variables, incluidas las variedades, las circunstancias de cultivo y las técnicas de procesamiento, la concentración de estos precursores químicos fluctúa.
La destilación enzimática, seca y el dorado con azúcar son las tres categorías básicas en las que la Asociación de Cafés Especiales (SCA) divide los aromas del café.Los aromas que se producen como subproducto de las reacciones enzimáticas en los granos de café durante el crecimiento y el procesamiento se denominan aromas enzimáticos.Estos aromas se describen con frecuencia como afrutados, florales y herbales.
Durante el proceso de tostado, aparecen los olores de la destilación en seco y el dorado del azúcar.La quema de fibras vegetales da como resultado la producción de aromas de destilación seca, que generalmente se describen como carbónico, especiado y resinoso, mientras que la reacción de Maillard provoca el desarrollo de aromas de azúcar dorado, que generalmente se describen como caramelo, chocolate y nuez.
Sin embargo, existen otros factores además de las circunstancias de crecimiento y tostado que pueden influir en el aroma del café debido a las variaciones en la polaridad del compuesto.
Según la investigación, las moléculas más polares como la 2,3-butanodiona se extraen más rápidamente que las menos polares como la -damascenona.El aroma percibido en una taza de café preparado cambia con el tiempo de extracción como resultado de las variaciones en las tasas de extracción de los componentes.
Cómo ayuda el empaque en la preservación del aroma
El aroma puede afectar significativamente la frescura, que generalmente se conoce como los atributos originales e intactos del café, además del sabor.
Los granos de café pierden masa y se vuelven más porosos durante el tostado, lo que facilita la salida de los componentes aromáticos.Si el café tostado no se mantiene adecuadamente, sus ingredientes aromáticos se deteriorarán rápidamente, volviéndose plano, opaco y sin sabor.
El café puede ocultar las cualidades distintivas de los granos si no se protege de las influencias externas.Esto se debe a la facilidad con la que el café absorbe los olores de su entorno.
Al probar el café, el aroma es crucial para determinar cómo se percibe el sabor.Sin él, el sabor del café sería sin vida, sin interés y plano.Es fundamental que los tostadores de café de especialidad comprendan los procesos involucrados en la producción y conservación de fragancias.
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Hora de publicación: 20-dic-2022