Lihtne on eeldada, et kui me räägime kohvi “maitsest”, peame silmas ainult seda, kuidas see maitseb.Kuna igas röstitud kohvioas on rohkem kui 40 aromaatset komponenti, võib aroom paljastada palju teavet kohviubade kasvatamise tingimuste ning röstimisprofiili ja nende valmistamisel kasutatud töötlemismeetodite kohta.
Kuigi rohelisel kohvil on lõhna keemilised ehitusplokid, vastutab röstija ubade röstimise eest, et vabastada aromaatsed kemikaalid.Enne seda on oluline mõista, kuidas kohvi aroom tekib ja kuidas erinevad asjaolud võivad seda mõjutada.
Kaaluge näiteks külmetust, kui teie haistmismeel on halvenenud ja toit maitseb mahe.Isegi kui teie maitsepungad veel töötavad, ei saa te midagi maitsta.
Ortonasaalne haistmine ja retronasaalne haistmine on kaks mehhanismi, mille kaudu aroomi tajutakse.Kohvi allaneelamisel või suus viibimisel tekib retronasaalne haistmine, mille käigus tuvastatakse aromaatsed komponendid, kui need liiguvad läbi ninakanali.Ortonaalne haistmine on siis, kui tunneme läbi nina kohvi lõhna.
Aroom on lisaks olulisusele tarbijate sensoorse kogemuse seisukohalt juhendiks erikohvi röstijatele, et otsustada, kas ubade arendamine on sobiv.
Mis mõjutab kohvi aroomi?
Rohelistel kohviubadel pole tavaliselt erilist lõhna.Aromaatsed kemikaalid tekivad alles pärast kohvi röstimist, mis käivitab keemiliste reaktsioonide jada, mis annavad kohvile iseloomulikud lõhnad.
Seda põhjustavad mitmesugused keemilised lähteained, sealhulgas suhkrud, valgud, süsivesikud ja klorogeenhapped.Kuid sõltuvalt erinevatest muutujatest, sealhulgas sortidest, kasvutingimustest ja töötlemismeetoditest, kõigub nende keemiliste lähteainete kontsentratsioon.
Ensümaatiline, kuivdestilleerimine ja suhkru pruunistamine on kolm põhikategooriat, millesse Specialty Coffee Association (SCA) jagab kohvilõhnad.Aroome, mis tekivad kohviubades kasvu ja töötlemise käigus ensüümreaktsioonide kõrvalsaadusena, nimetatakse ensümaatilisteks lõhnadeks.Neid aroome kirjeldatakse sageli puuviljaliste, lilleliste ja ürtidena.
Röstimise käigus ilmnevad kuivdestilleerimisest ja suhkru pruunistumisest tulenevad lõhnad.Taimsete kiudude põletamisel tekivad kuivdestilleerimislõhnad, mida tavaliselt kirjeldatakse süsihappegaasi, vürtsika ja vaigusena, samas kui Maillardi reaktsioon põhjustab suhkrut pruunistavate aroomide teket, mida tavaliselt kirjeldatakse kui karamellilaadset, šokolaadist ja pähklist.
Lisaks kasvutingimustele ja röstimisele on aga ka teisi tegureid, mis võivad segase polaarsuse muutumise tõttu kohvi lõhna mõjutada.
Uuringute kohaselt ekstraheerivad polaarsemad molekulid 2,3-butaandiooni kiiremini kui vähempolaarsed molekulid nagu -damastseen.Valmistatud kohvi tassis tajutav aroom muutub koos ekstraktsiooniajaga komponentide ekstraheerimiskiiruse muutumise tulemusena.
Kuidas pakendamine aitab säilitada aroomi
Aroom võib märkimisväärselt mõjutada värskust, mida üldiselt nimetatakse lisaks maitsele ka kohvi originaalseteks, kahjustamata omadusteks.
Kohvioad kaotavad röstimisel massi ja muutuvad poorsemaks, mis muudab aromaatsete komponentide väljumise lihtsamaks.Kui röstitud kohvi korralikult ei hooldata, riknevad selle aromaatsed koostisosad kiiresti, muutes selle lamedaks, tuhmiks ja maitsetuks.
Kohv võib varjata ubade eristavaid omadusi, kui see pole välismõjude eest kaitstud.See on tingitud sellest, et kohv imab endasse oma keskkonnast pärit lõhnu.
Kohvi maitsmisel on lõhn otsustava tähtsusega selle maitse tajumisel.Ilma selleta oleks kohvi maitse elutu, ebahuvitav ja lame.Spetsiaalsete kohviröstijate jaoks on ülioluline mõista nii lõhnaainete tootmise kui ka säilitamisega seotud protsesse.
CYANPAKis pakume erinevaid keskkonnasõbralikke pakendeid, mis aitavad hoida teie kohvioad värsked ja pakkuda klientidele võimalikult suurt sensoorset kogemust.
Postitusaeg: 20. detsember 2022