Kahvenin "tadı" hakkında konuştuğumuzda, sadece tadı nasıl olduğunu kastettiğimizi varsaymak kolaydır.Bununla birlikte, her kavrulmuş kahve çekirdeğinde bulunan 40'tan fazla aromatik bileşenle koku, kahve çekirdeklerinin yetiştirildiği koşullar ve bunların yanı sıra kavrulma profili ve onları üretmek için kullanılan işleme teknikleri hakkında zengin bilgiler verebilir.
Yeşil kahve koku için kimyasal yapı taşlarına sahipken, aromatik kimyasalları serbest bırakmak için çekirdekleri kavurmak kavurucunun sorumluluğundadır.Bunu yapmadan önce, kahve aromasının nasıl üretildiğini ve çeşitli koşulların onu nasıl etkileyebileceğini anlamak çok önemlidir.
Örneğin, koku alma duyunuz bozulduğunda ve yemeğinizin tadı yavan olduğunda, nezle olduğunuzu düşünün.Tat tomurcuklarınız çalışıyor olsa bile hiçbir şeyin tadına bakamazsınız.
Ortonazal koku alma ve retronazal koku alma, aromanın algılandığı iki mekanizmadır.Kahve yutulduğunda veya ağızda bulunduğunda, burun kanalı boyunca hareket ederken aromatik bileşenler tanımlandığında, retronazal koku alma meydana gelir.Ortonazal koku, burnumuzdan kahve kokusu aldığımız zamandır.
Aroma, tüketicilerin duyusal deneyimi için öneminin yanı sıra, kahve çekirdeklerinin gelişiminin uygun olup olmadığına karar vermede özel kahve kavurucuları için bir rehber görevi görür.
Kahvenin Aromasını Ne Etkiler?
Yeşil kahve çekirdeklerinin tipik olarak belirgin bir kokusu yoktur.Aromatik kimyasallar, kahveye karakteristik kokularını veren bir dizi kimyasal reaksiyon başlatan kahve kavrulana kadar oluşmaz.
Buna şekerler, proteinler, karbonhidratlar ve klorojenik asitler dahil olmak üzere çeşitli kimyasal öncüler neden olur.Bununla birlikte, çeşitler, yetiştirme koşulları ve işleme teknikleri dahil olmak üzere çeşitli değişkenlere bağlı olarak, bu kimyasal öncülerin konsantrasyonu dalgalanır.
Enzimatik, kuru damıtma ve şekerli esmerleştirme, Özel Kahve Derneği'nin (SCA) kahve kokularını ayırdığı üç temel kategoridir.Kahve çekirdeklerinde büyüme ve işleme sırasında enzim reaksiyonlarının bir yan ürünü olarak üretilen aromalara enzimatik aromalar denir.Bu aromalar sıklıkla meyvemsi, çiçeksi ve bitkisel olarak tanımlanır.
Kavurma işlemi sırasında kuru damıtma ve şekerin kızarmasından kaynaklanan kokular ortaya çıkar.Bitki liflerinin yakılması, tipik olarak karbonlu, baharatlı ve reçineli olarak tanımlanan kuru damıtma kokularının üretilmesine neden olurken, Maillard reaksiyonu, tipik olarak karamel benzeri, çikolatamsı ve fındıksı olarak tanımlanan şeker esmerleştirici aromaların gelişmesine neden olur.
Bununla birlikte, bileşik polaritedeki farklılıklar nedeniyle kahvenin kokusunu etkileyebilecek büyüme koşulları ve kavurma dışında başka faktörler de vardır.
Araştırmaya göre, 2,3-butanedion gibi daha polar moleküller -damascenone gibi daha az polar olanlardan daha hızlı ekstrakte edilir.Bir fincan demlenmiş kahvede algılanan aroma, bileşenlerin ekstraksiyon oranlarındaki değişikliklerin bir sonucu olarak ekstraksiyon süresiyle değişir.
Paketleme Aromanın Korunmasına Nasıl Yardımcı Olur?
Aroma, aromanın yanı sıra genellikle kahvenin orijinal, bozulmamış özellikleri olarak adlandırılan tazeliği de önemli ölçüde etkileyebilir.
Kahve çekirdekleri kavurma sırasında kütle kaybeder ve daha gözenekli hale gelir, bu da aromatik bileşenlerin kaçmasını kolaylaştırır.Kavrulmuş kahve uygun şekilde muhafaza edilmezse, aromatik bileşenleri hızla bozularak mat, donuk ve tatsız hale gelir.
Kahve, dış etkilerden korunmazsa, çekirdeklerin ayırt edici özelliklerini gizleyebilir.Bunun nedeni, kahvenin çevresindeki kokuları kolaylıkla emmesidir.
Kahve tadımı yapılırken, aromanın nasıl algılanacağını belirlemede koku çok önemlidir.Onsuz, kahvenin tadı cansız, ilgi çekici olmayan ve düz olurdu.Özel kahve kavurucuları için hem koku üretimi hem de koruma ile ilgili süreçleri kavramak çok önemlidir.
CYANPAK'ta, kahve çekirdeklerinizi taze tutmanıza yardımcı olmak ve müşterilerinize mümkün olan en iyi duyusal deneyimi sağlamak için çeşitli çevre dostu paketleme seçenekleri sunuyoruz.
Gönderim zamanı: 20 Aralık 2022