Güman etmək sadədir ki, biz qəhvənin “dadı” haqqında danışarkən yalnız onun dadını nəzərdə tuturuq.Hər bir qovrulmuş qəhvə dənəsində olan 40-dan çox aromatik komponentlə ətir, qəhvə dənələrinin yetişdirildiyi şərait, eləcə də onların istehsalında istifadə olunan qovurma profili və emal üsulları haqqında çoxlu məlumatı aşkar edə bilər.
Yaşıl qəhvənin qoxu üçün kimyəvi quruluş blokları olsa da, aromatik kimyəvi maddələri buraxmaq üçün lobyaları qovurmaq qovrucunun məsuliyyətidir.Bunu etməzdən əvvəl, qəhvə aromasının necə istehsal edildiyini və müxtəlif vəziyyətlərin ona necə təsir edə biləcəyini başa düşmək vacibdir.
Məsələn, qoxu duyğunuz pozulduqda və yeməyinizin dadı xoşagəlməz olduqda soyuqdəymə olduğunu düşünün.Dad qönçələriniz hələ də işlək vəziyyətdə olsa belə, heç bir şeyi dad edə bilməzsiniz.
Ortonazal qoxu və retronazal qoxu aromanın qəbul edildiyi iki mexanizmdir.Qəhvə qəbul edildikdə və ya ağızda olduqda, retronazal qoxu meydana gəlir, bu da aromatik komponentlərin burun kanalından keçdiyi zaman müəyyən edilir.Orthonazal qoxu burnumuzdan qəhvə qoxusunu hiss etdiyimiz zamandır.
Aroma, istehlakçıların duyğu təcrübəsi üçün əhəmiyyətindən əlavə, lobya inkişafının uyğun olub-olmadığını mühakimə etmək üçün xüsusi qəhvə qovuranlar üçün bələdçi kimi xidmət edir.
Qəhvənin aromasına nə təsir edir?
Yaşıl qəhvə dənələrinin adətən fərqli bir qoxusu yoxdur.Aromatik kimyəvi maddələr qəhvə qovrulduqdan sonra yaranmır, bu da qəhvəyə xarakterik qoxu verən kimyəvi reaksiyaların ardıcıllığını başlayır.
Buna şəkərlər, zülallar, karbohidratlar və xlorogen turşular daxil olmaqla müxtəlif kimyəvi prekursorlar səbəb olur.Bununla belə, müxtəlif dəyişənlərdən, o cümlədən çeşidlərdən, artan şəraitdən və emal üsullarından asılı olaraq, bu kimyəvi prekursorların konsentrasiyası dəyişir.
Enzimatik, quru distillə və şəkərin qaralması Xüsusi Qəhvə Assosiasiyasının (SCA) qəhvə qoxularını böldüyü üç əsas kateqoriyadır.Böyümə və emal zamanı qəhvə dənələrində ferment reaksiyalarının əlavə məhsulu kimi əmələ gələn aromalara fermentativ aromalar deyilir.Bu aromalar tez-tez meyvəli, çiçəkli və bitki mənşəli kimi təsvir olunur.
Qovurma prosesində quru distillədən və şəkərin qaralmasından qoxular yaranır.Yanan bitki lifləri adətən karbonlu, ədviyyatlı və qatranlı kimi təsvir edilən quru distillə qoxularının istehsalı ilə nəticələnir, Maillard reaksiyası isə adətən karamelə bənzər, şokoladlı və qozlu kimi təsvir edilən şəkərin qaralması aromalarının inkişafına səbəb olur.
Bununla belə, böyümə şəraitindən və qovrulmadan başqa, mürəkkəb qütbün dəyişməsi səbəbindən qəhvənin qoxusuna təsir edə biləcək başqa amillər də var.
Tədqiqata görə, 2,3-butanedion kimi daha çox qütb molekulları -damascenone kimi daha az qütblü olanlardan daha sürətli çıxarır.Bir fincan dəmlənmiş qəhvədə qəbul edilən aroma, komponentlərin ekstraksiya dərəcələrindəki dəyişikliklər nəticəsində ekstraksiya vaxtı ilə dəyişir.
Qablaşdırma aromanın qorunmasına necə kömək edir
Aroma, ləzzətdən əlavə, ümumiyyətlə qəhvənin orijinal, zədələnməmiş atributları olaraq adlandırılan təravətə əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərə bilər.
Qəhvə dənələri kütlə itirir və qovurma zamanı daha məsaməli olur, bu da aromatik komponentlərin qaçmasını asanlaşdırır.Qovrulmuş qəhvə lazımi qaydada saxlanmazsa, onun aromatik maddələri sürətlə xarab olur, o, düz, tutqun və dadsız olur.
Qəhvə kənar təsirlərdən qorunmasa, paxlanın fərqli keyfiyyətlərini gizlədə bilər.Bu, qəhvənin ətrafdakı qoxuları asanlıqla mənimsəməsi ilə bağlıdır.
Qəhvənin dadına baxarkən, qoxu dadın necə qəbul edildiyini müəyyən etmək üçün çox vacibdir.Onsuz, qəhvənin dadı cansız, maraqsız və düz olardı.Xüsusi qəhvə qovuranların ətir istehsalı və saxlanması ilə əlaqəli prosesləri dərk etməsi çox vacibdir.
CYANPAK-da biz qəhvə dənələrinizi təravətli saxlamağa kömək etmək və müştərilərinizə mümkün olan ən böyük duyğu təcrübəsini təqdim etmək üçün müxtəlif ekoloji cəhətdən təmiz qablaşdırma seçimləri təqdim edirik.
Göndərmə vaxtı: 20 dekabr 2022-ci il