Det är enkelt att anta att när vi talar om "smaken" av kaffe, menar vi bara hur det smakar.Med mer än 40 aromatiska komponenter närvarande i varje rostad kaffeböna, kan doften dock avslöja en mängd information om de förhållanden under vilka kaffebönorna odlades samt rostningsprofilen och bearbetningsteknikerna som används för att producera dem.
Medan råkaffe har de kemiska byggstenarna för doft, är det rostarens ansvar att rosta bönorna för att frigöra de aromatiska kemikalierna.Innan du gör detta är det viktigt att förstå hur kaffearom produceras och hur olika omständigheter kan påverka den.
Överväg att vara förkyld, till exempel när ditt luktsinne är nedsatt och maten smakar intetsägande.Även om dina smaklökar fortfarande fungerar kan du inte smaka någonting.
Ortonasal lukt och retronasal lukt är de två mekanismer genom vilka arom uppfattas.När kaffe intas eller finns i munnen uppstår retronasal lukt, vilket är när aromatiska komponenter identifieras när de rör sig genom näskanalen.Ortonal doft är när vi luktar kaffe genom näsan.
Aroma fungerar som vägledning för specialkafferostare i bedömningen av om bönornas utveckling är lämplig, förutom dess betydelse för konsumenternas sensoriska upplevelse.
Vad påverkar kaffes arom?
Gröna kaffebönor har vanligtvis inte en distinkt doft.Aromatiska kemikalier skapas inte förrän efter att kaffet är rostat, vilket startar en sekvens av kemiska reaktioner som ger kaffet dess karaktäristiska dofter.
Detta orsakas av en mängd olika kemiska prekursorer, inklusive sockerarter, proteiner, kolhydrater och klorogena syror.Men beroende på en mängd olika variabler, inklusive sorter, odlingsförhållanden och bearbetningstekniker, fluktuerar koncentrationen av dessa kemiska prekursorer.
Enzymatisk, torr destillation och sockerbruning är de tre grundläggande kategorierna som Specialty Coffee Association (SCA) delar in kaffedofter i.Aromer som produceras som en biprodukt av enzymreaktioner i kaffebönor under tillväxt och bearbetning kallas enzymatiska aromer.Dessa aromer beskrivs ofta som fruktiga, blommiga och örtbaserade.
Under rostningsprocessen uppstår dofter från torr destillation och sockerbruning.Brinnande växtfibrer resulterar i produktionen av torra destillationsdofter, som vanligtvis beskrivs som kolhaltiga, kryddiga och hartsartade, medan Maillard-reaktionen orsakar utvecklingen av sockerbrunande aromer, som vanligtvis beskrivs som karamellliknande, chokladaktiga och nötaktiga.
Det finns dock andra faktorer förutom tillväxtförhållanden och rostning som kan påverka doften av kaffe på grund av variationer i blandningens polaritet.
Enligt forskning extraherar fler polära molekyler som 2,3-butandion snabbare än mindre polära molekyler som -damaskenon.Den upplevda aromen i en kopp bryggkaffe förändras med extraktionstiden till följd av variationer i komponenternas extraktionshastigheter.
Hur förpackning hjälper till att bevara arom
Arom kan avsevärt påverka färskheten, som i allmänhet kallas de ursprungliga, oskadade egenskaperna hos kaffe, förutom smak.
Kaffebönor tappar massa och blir mer porösa vid rostning, vilket gör det enklare för de aromatiska komponenterna att komma ut.Om det rostade kaffet inte underhålls ordentligt kommer dess aromatiska ingredienser snabbt att försämras, vilket gör det platt, matt och smaklöst.
Kaffe kan dölja bönornas särpräglade egenskaper om det inte är skyddat från yttre påverkan.Detta beror på den lätthet med vilken kaffe absorberar lukter från sin omgivning.
När man provar kaffe är doften avgörande för hur smaken uppfattas.Utan det skulle kaffets smak vara livlös, ointressant och platt.Det är avgörande för rostare för specialkaffe att förstå både processerna som är involverade i doftproduktion och konservering.
På CYANPAK erbjuder vi en mängd olika miljövänliga förpackningsval för att hjälpa till att hålla dina kaffebönor fräscha och ge dina kunder den största möjliga sensoriska upplevelsen.
Posttid: 2022-12-20