Qahvaning "lazzati" haqida gapirganda, biz faqat uning ta'mini nazarda tutamiz, deb taxmin qilish oson.Har bir qovurilgan qahva donida 40 dan ortiq xushbo'y komponentlar mavjud bo'lsa-da, xushbo'y qahva donalarining o'stirilgan sharoitlari, shuningdek, qovurish profili va ularni ishlab chiqarishda qo'llaniladigan ishlov berish usullari haqida ko'p ma'lumotlarni ochib berishi mumkin.
Yashil qahvalarda hid uchun kimyoviy qurilish bloklari mavjud bo'lsa-da, aromatik kimyoviy moddalarni chiqarish uchun loviyani qovurish qovuruvchining javobgarligidir.Buni amalga oshirishdan oldin, qahva aromati qanday ishlab chiqarilishini va turli holatlar unga qanday ta'sir qilishini tushunish juda muhimdir.
Masalan, hid sezishingiz buzilganida va taomingiz yumshoq ta'mga ega bo'lsa, sovuqni o'ylab ko'ring.Sizning ta'm kurtaklaringiz ishlayotgan bo'lsa ham, siz hech narsani tatib ko'ra olmaysiz.
Ortonazal hidlash va retronasal hidlash - bu xushbo'y hidni qabul qilishning ikkita mexanizmi.Qahva og'izga kiritilganda yoki og'izda mavjud bo'lganda, retronazal hidlanish paydo bo'ladi, ya'ni aromatik komponentlar burun kanali orqali harakatlanayotganda aniqlanadi.Orthonasal hid - bu burnimizdan qahva hidini his qilish.
Aroma, iste'molchilarning hissiy tajribasi uchun ahamiyatiga qo'shimcha ravishda, loviya rivojlanishining maqsadga muvofiqligini baholashda maxsus kofe qovuruvchilar uchun qo'llanma bo'lib xizmat qiladi.
Qahva aromasiga nima ta'sir qiladi?
Yashil qahva loviyalari odatda o'ziga xos hidga ega emas.Xushbo'y kimyoviy moddalar qahva qovurilganidan keyin hosil bo'lmaydi, bu esa qahvaga o'ziga xos hidlarni beruvchi kimyoviy reaktsiyalar ketma-ketligini boshlaydi.
Bunga shakar, oqsillar, uglevodlar va xlorogen kislotalar kabi turli xil kimyoviy prekursorlar sabab bo'ladi.Biroq, turli xil o'zgaruvchilarga, jumladan navlar, o'sish sharoitlari va qayta ishlash texnikasiga qarab, bu kimyoviy prekursorlarning kontsentratsiyasi o'zgarib turadi.
Enzimatik, quruq distillash va shakarni qizartirish - bu Ixtisoslashgan Kofe Assotsiatsiyasi (SCA) qahva hidlarini ajratadigan uchta asosiy toifadir.O'sish va qayta ishlash jarayonida qahva donalarida ferment reaktsiyalarining qo'shimcha mahsuloti sifatida hosil bo'ladigan aromalar fermentativ aromalar deb ataladi.Bu aromatlar ko'pincha mevali, gulli va o'simlik sifatida tavsiflanadi.
Qovurish jarayonida quruq distillash va shakarning qizarishidan hidlar paydo bo'ladi.O'simlik tolalarini yoqish natijasida quruq distillash hidlari paydo bo'ladi, ular odatda karbonli, baharatlı va qatronli deb ta'riflanadi, Maillard reaktsiyasi esa odatda karamelga o'xshash, shokoladli va yong'oqli deb ta'riflangan shakarni qizartiruvchi aromalarning rivojlanishiga sabab bo'ladi.
Biroq, o'sish sharoitlari va qovurishdan tashqari, aralash qutblilikdagi o'zgarishlar tufayli qahva hidiga ta'sir qilishi mumkin bo'lgan boshqa omillar ham mavjud.
Tadqiqotlarga ko'ra, 2,3-butandion kabi ko'proq qutbli molekulalar -damassenon kabi kamroq qutbli molekulalarga qaraganda tezroq chiqariladi.Bir piyola qaynatilgan qahvadagi seziladigan xushbo'ylik, komponentlarning ekstraktsiya tezligining o'zgarishi natijasida ekstraksiya vaqti bilan o'zgaradi.
Qanday qilib qadoqlash aromani saqlashga yordam beradi
Aroma, odatda, lazzatdan tashqari, qahvaning asl, buzilmagan atributlari deb ataladigan tazelikni sezilarli darajada ta'sir qilishi mumkin.
Qahva loviyalari massani yo'qotadi va qovurish paytida ko'proq g'ovak bo'ladi, bu esa aromatik komponentlarning chiqib ketishini osonlashtiradi.Qovurilgan qahvani to'g'ri parvarish qilmasa, uning aromatik tarkibiy qismlari tezda yomonlashadi, u tekis, zerikarli va ta'msiz bo'lib qoladi.
Qahva, agar u tashqi ta'sirlardan himoyalanmagan bo'lsa, loviyaning o'ziga xos xususiyatlarini yashirishi mumkin.Bu qahvaning atrof-muhitdagi hidlarni o'zlashtirishi osonligi bilan bog'liq.
Qahvani tatib ko'rganda, hidning ta'mi qanday qabul qilinishini aniqlashda hal qiluvchi ahamiyatga ega.Busiz, qahvaning ta'mi jonsiz, qiziq emas va tekis bo'ladi.Ixtisoslashgan qahva qaynatgichlar uchun xushbo'y moddalarni ishlab chiqarish va saqlash bilan bog'liq jarayonlarni tushunish juda muhimdir.
CYANPAK da biz kofe donalaringizni yangi saqlashga yordam berish va mijozlaringizga eng yaxshi hissiy tajribani taqdim etish uchun turli xil ekologik toza qadoqlash tanlovlarini taqdim etamiz.
Yuborilgan vaqt: 20-dekabr-2022