Lako je pretpostaviti da kada govorimo o „ukusu“ kafe, mislimo samo na njen ukus.Sa više od 40 aromatičnih komponenti prisutnih u svakom prženom zrnu kafe, miris može, međutim, otkriti mnoštvo informacija o uslovima u kojima su zrna kafe uzgajana, kao i o profilu pečenja i tehnikama obrade koje se koriste za njihovu proizvodnju.
Iako zelena kafa ima hemijske građevne blokove za miris, odgovornost je pržionice da prži zrna kako bi se oslobodile aromatične hemikalije.Prije nego što to učinite, ključno je razumjeti kako se proizvodi aroma kafe i kako različite okolnosti mogu utjecati na to.
Razmislite o prehladi, na primjer, kada vam je oslabljen njuh, a hrana vam je bljutavog okusa.Čak i ako vaši okusni pupoljci još uvijek funkcionišu, ne možete ništa okusiti.
Ortonazalni i retronazalni miris dva su mehanizma preko kojih se percipira aroma.Kada se kafa proguta ili je prisutna u ustima, dolazi do retronazalnog mirisa, što znači da se aromatične komponente identifikuju dok se kreću kroz nosni kanal.Ortonazalni miris je kada osjetimo miris kafe kroz nos.
Aroma služi kao vodič za specijalne pržionice kafe u procjeni da li je razvoj zrna prikladan, pored svog značaja za čulno iskustvo potrošača.
Šta utiče na aromu kafe?
Zelena zrna kafe obično nemaju poseban miris.Aromatične hemikalije se ne stvaraju sve dok se kafa ne prži, što započinje niz hemijskih reakcija koje kafi daju karakteristične mirise.
To je uzrokovano raznim kemijskim prekursori, uključujući šećere, proteine, ugljikohidrate i hlorogenske kiseline.Međutim, u zavisnosti od raznih varijabli, uključujući sorte, okolnosti uzgoja i tehnike obrade, koncentracija ovih hemijskih prekursora varira.
Enzimska, suha destilacija i smeđanje šećera su tri osnovne kategorije na koje Asocijacija specijalnih kafe (SCA) dijeli mirise kafe.Arome koje nastaju kao nusproizvod enzimskih reakcija u zrnu kafe tokom rasta i obrade nazivaju se enzimskim aromama.Ove se arome često opisuju kao voćne, cvjetne i biljne.
Tokom procesa pečenja pojavljuju se mirisi suhe destilacije i porumenelog šećera.Spaljivanje biljnih vlakana dovodi do stvaranja mirisa suhe destilacije, koji se obično opisuju kao karbonatni, začinski i smolasti, dok Maillardova reakcija uzrokuje razvoj aroma posmeđivanja šećera, koje se obično opisuju kao karamelaste, čokoladne i orašaste.
Međutim, osim okolnosti rasta i prženja, postoje i drugi faktori koji mogu uticati na miris kafe zbog varijacija u polarnosti jedinjenja.
Prema istraživanju, polarnije molekule poput 2,3-butandiona ekstrahiraju brže od manje polarnih poput -damascenona.Uočena aroma u šoljici kuvane kafe menja se sa vremenom ekstrakcije kao rezultat varijacija u brzinama ekstrakcije komponenti.
Kako ambalaža pomaže u očuvanju arome
Aroma može značajno uticati na svježinu, koja se općenito naziva izvornim, neoštećenim atributima kafe, pored okusa.
Zrna kafe gube masu i postaju poroznija tokom prženja, što olakšava izbacivanje aromatičnih komponenti.Ako se pržena kafa ne održava pravilno, njeni aromatični sastojci će se brzo pokvariti, čineći je ravnom, dosadnom i bez ukusa.
Kafa može sakriti karakteristične kvalitete zrna ako nije zaštićena od vanjskih utjecaja.To je zbog lakoće s kojom kafa upija mirise iz svog okruženja.
Prilikom kušanja kafe, miris je ključan u određivanju načina na koji se okus percipira.Bez toga, ukus kafe bi bio beživotan, nezanimljiv i ravan.Za specijalne pržionice kafe je od ključne važnosti da shvate i procese uključene u proizvodnju i očuvanje mirisa.
U CYANPAK-u nudimo niz ekološki prihvatljivih pakovanja kako bi vaša zrna kafe ostala svježa i pružili vašim kupcima najveće moguće osjetilno iskustvo.
Vrijeme objave: 20.12.2022