Кофенин «даамын» айтканда, биз анын даамын гана айтабыз деп болжолдоо оңой.Ар бир куурулган кофе данында 40тан ашык жыпар жыттуу компоненттер бар болгондуктан, жыпар жыт кофе дандары кандай шарттарда өстүрүлгөнү, ошондой эле аларды өндүрүү үчүн колдонулган куурулган профил жана иштетүү ыкмалары жөнүндө көптөгөн маалыматтарды ачып бере алат.
Жашыл кофеде жыт үчүн химиялык курулуш материалы бар болсо да, жыпар жыттуу химиялык заттарды бөлүп чыгаруу үчүн төө буурчактарды кууруу кууруучунун милдети.Муну жасоодон мурун, кофе жыты кандайча өндүрүлөөрүн жана ар кандай жагдайлар ага кандайча таасир эте аларын түшүнүү абдан маанилүү.
Мисалы, жыт сезүү сезимиңиз начарлап, тамак-ашыңыз жумшак болуп калганда, суук тийгениңизди карап көрүңүз.Даам сезгичтериңиз дагы эле иштеп турса да, сиз эч нерсени даамдай албайсыз.
Ортоназалдык жыт жана ретроназалдык жыт алуу жыттын кабыл алынуучу эки механизми.Кофе жутулганда же оозго киргенде ретроназалдык жыт пайда болот, бул жыпар жыттуу компоненттер мурун каналы аркылуу жылган сайын аныкталат.Ортоназалдык жыт – бул мурундан кофенин жытын сезгенибиз.
Aroma керектөөчүлөрдүн сенсордук тажрыйбасы үчүн маанисинен тышкары, буурчактарды иштеп чыгуу ылайыктуубу же жокпу, баалоодо атайын кофе кууруучулар үчүн колдонмо болуп саналат.
Кофенин жытына эмне таасир этет?
Жашыл кофе буурчактары, адатта, өзгөчө жыттуу эмес.Ароматтык химиялык заттар кофе куурулгандан кийин гана түзүлбөйт, ал кофеге мүнөздүү жыт берүүчү химиялык реакциялардын ырааттуулугун баштайт.
Бул канттарды, белокторду, углеводдорду жана хлорогендик кислоталарды камтыган ар кандай химиялык прекурсорлор менен шартталган.Бирок, ар кандай өзгөрмөлөргө, анын ичинде сортторго, өсүп жаткан шарттарга жана иштетүү ыкмаларына жараша, бул химиялык прекурсорлордун концентрациясы өзгөрүп турат.
Ферменттик, кургак дистилляция жана кантты кызартуу - атайын кофе ассоциациясы (SCA) кофе жыттарын бөлгөн үч негизги категория.Өсүү жана кайра иштетүү учурунда кофе данындагы ферменттик реакциялардын кошумча продуктусу катары пайда болгон жыттар ферменттик жыттар деп аталат.Бул жыттар көбүнчө мөмөлүү, гүлдүү жана чөптөр катары сүрөттөлөт.
Бышыруу процессинде кургак дистилляциядан жана кантты кызартуудан жыттар пайда болот.Өсүмдүк жипчелерин күйгүзүү, адатта, карбондуу, ачуу жана чайырдуу деп сыпатталган кургак дистилляциялык жыттарды пайда кылат, ал эми Майлард реакциясы, адатта, карамель сымал, шоколад жана жаңгак сыяктуу сүрөттөлгөн кантты кызартуучу жыттардын өнүгүшүнө алып келет.
Бирок, өсүү шарттарынан жана кууруудан башка факторлор бар, алар кошулма полярдуулуктун өзгөрүшүнө байланыштуу кофенин жытына таасир этиши мүмкүн.
Изилдөөлөргө ылайык, 2,3-бутандион сыяктуу көбүрөөк полярдуу молекулалар -damascenone сыяктуу азыраак полярдууларга караганда тезирээк чыгарылат.Кайнатылган кофенин чөйчөгүндөгү кабыл алынган жыт компоненттердин экстракция ылдамдыгынын өзгөрүшүнүн натыйжасында экстракция убактысы менен өзгөрөт.
Ароматты сактоодо таңгактоо кандайча жардам берет
Арома, адатта, даамдан тышкары, кофенин оригиналдуу, бузулбаган атрибуттары деп аталган сергектикке олуттуу таасир этиши мүмкүн.
Кофе дандары кууруп жатканда массасын жоготот жана көңдөй болуп калат, бул жыпар жыттуу компоненттердин чыгып кетишин жеңилдетет.Эгерде куурулган кофе туура сакталбаса, анын жыпар жыттуу ингредиенттери тез эле начарлап, ал жалпак, кызыксыз жана даамсыз болуп калат.
Кофе сырткы таасирлерден корголбосо, төө буурчактын айырмалуу сапаттарын жашыра алат.Бул кофенин айлана-чөйрөдөгү жыттарды оңой сиңирип алуусу менен шартталган.
Кофенин даамын татып көргөндө жыт даамдын кандайча кабыл алынарын аныктоодо абдан маанилүү.Ансыз кофенин даамы жансыз, кызыксыз жана жалпак болмок.Атайын кофе кууруучулар үчүн жыпар жыттуу заттарды өндүрүү жана сактоо процесстерин түшүнүү абдан маанилүү.
CYANPAK компаниясында биз сиздин кофе дандарыңызды жаңы сактоого жана кардарларыңызга мүмкүн болушунча эң сонун сезүү тажрыйбасын берүүгө жардам берүү үчүн экологиялык жактан таза таңгактоо тандоолорун сунуштайбыз.
Посттун убактысы: 20-декабрь-2022