È semplice presumere che quando parliamo di “sapore” del caffè, intendiamo solo il suo sapore.Con più di 40 componenti aromatici presenti in ogni chicco di caffè tostato, la fragranza può tuttavia rivelare una grande quantità di informazioni sulle condizioni in cui i chicchi di caffè sono stati coltivati, nonché sul profilo della tostatura e sulle tecniche di lavorazione utilizzate per produrli.
Sebbene il caffè verde abbia gli elementi costitutivi chimici per il profumo, è responsabilità del torrefattore tostare i chicchi per rilasciare le sostanze chimiche aromatiche.Prima di fare questo, è fondamentale comprendere come viene prodotto l'aroma del caffè e come le varie circostanze possono influenzarlo.
Prendi in considerazione di avere un raffreddore, ad esempio, quando il tuo senso dell'olfatto è compromesso e il tuo cibo ha un sapore insipido.Anche se le tue papille gustative funzionano ancora, non puoi assaggiare nulla.
L'olfatto ortonasale e l'olfatto retronasale sono i due meccanismi attraverso i quali viene percepito l'aroma.Quando il caffè viene ingerito o presente in bocca, si verifica l'olfatto retronasale, ovvero quando i componenti aromatici vengono identificati mentre si muovono attraverso il canale nasale.L'olfatto ortonasale è quando sentiamo l'odore del caffè attraverso il naso.
L'aroma funge da guida per i torrefattori di caffè speciali nel giudicare se lo sviluppo dei chicchi è appropriato, oltre al suo significato per l'esperienza sensoriale dei consumatori.
Cosa influenza l'aroma del caffè?
I chicchi di caffè verde in genere non hanno una fragranza distinta.Le sostanze chimiche aromatiche non vengono create fino a quando il caffè non viene tostato, il che avvia una sequenza di reazioni chimiche che conferiscono al caffè i suoi profumi caratteristici.
Ciò è causato da una varietà di precursori chimici, inclusi zuccheri, proteine, carboidrati e acidi clorogenici.Tuttavia, a seconda di una varietà di variabili, comprese le varietà, le circostanze di crescita e le tecniche di lavorazione, la concentrazione di questi precursori chimici oscilla.
Enzimatica, distillazione a secco e doratura dello zucchero sono le tre categorie fondamentali in cui la Specialty Coffee Association (SCA) suddivide i profumi del caffè.Gli aromi prodotti come sottoprodotto delle reazioni enzimatiche nei chicchi di caffè durante la crescita e la lavorazione sono indicati come aromi enzimatici.Questi aromi sono spesso descritti come fruttati, floreali ed erbacei.
Durante il processo di tostatura compaiono i sentori della distillazione a secco e della doratura dello zucchero.La combustione delle fibre vegetali provoca la produzione di aromi di distillazione a secco, che sono tipicamente descritti come carbonati, speziati e resinosi, mentre la reazione di Maillard provoca lo sviluppo di aromi di doratura dello zucchero, che sono tipicamente descritti come caramello, cioccolato e nocciola.
Tuttavia, ci sono altri fattori oltre alle circostanze di crescita e alla tostatura che potrebbero influenzare il profumo del caffè a causa delle variazioni di polarità del composto.
Secondo la ricerca, molecole più polari come il 2,3-butanedione si estraggono più rapidamente di quelle meno polari come il -damascenone.L'aroma percepito in una tazza di caffè preparato cambia con il tempo di estrazione a causa delle variazioni dei tassi di estrazione dei componenti.
Come l'imballaggio aiuta nella conservazione dell'aroma
L'aroma può influenzare in modo significativo la freschezza, che viene generalmente definita come gli attributi originali e integri del caffè, oltre al sapore.
I chicchi di caffè perdono massa e diventano più porosi durante la tostatura, il che facilita la fuoriuscita dei componenti aromatici.Se il caffè tostato non viene mantenuto correttamente, i suoi ingredienti aromatici si deterioreranno rapidamente, rendendolo piatto, opaco e insapore.
Il caffè può nascondere le qualità distintive dei chicchi se non è protetto da influenze esterne.Ciò è dovuto alla facilità con cui il caffè assorbe gli odori dal suo ambiente.
Quando si assaggia il caffè, il profumo è fondamentale per determinare come viene percepito il sapore.Senza di esso, il sapore del caffè sarebbe senza vita, poco interessante e piatto.È fondamentale per i torrefattori di caffè speciali comprendere entrambi i processi coinvolti nella produzione e conservazione delle fragranze.
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Tempo di pubblicazione: 20 dicembre 2022