Det er enkelt å anta at når vi snakker om "smaken" av kaffe, mener vi bare hvordan den smaker.Med mer enn 40 aromatiske komponenter tilstede i hver brente kaffebønne, kan duft imidlertid avsløre et vell av informasjon om forholdene som kaffebønnene ble dyrket under, samt brenneprofilen og prosesseringsteknikkene som ble brukt for å produsere dem.
Mens grønn kaffe har de kjemiske byggesteinene for duft, er det brennerens ansvar å brenne bønnene for å frigjøre de aromatiske kjemikaliene.Før du gjør dette, er det viktig å forstå hvordan kaffearoma produseres og hvordan ulike forhold kan påvirke den.
Vurder å være forkjølet, for eksempel når luktesansen er svekket og maten smaker tørt.Selv om smaksløkene dine fortsatt fungerer, kan du ikke smake noe.
Ortonasal olfaction og retronasal olfaction er de to mekanismene som aromaen oppfattes gjennom.Når kaffe inntas eller er tilstede i munnen, oppstår retronasal lukt, som er når aromatiske komponenter identifiseres når de beveger seg gjennom nesekanalen.Ortonal lukt er når vi lukter kaffe gjennom nesen.
Aroma fungerer som en guide for spesialkaffebrennere for å vurdere om utviklingen av bønnene er hensiktsmessig, i tillegg til dens betydning for forbrukernes sensoriske opplevelse.
Hva påvirker kaffens aroma?
Grønne kaffebønner har vanligvis ikke en distinkt duft.Aromatiske kjemikalier skapes ikke før etter at kaffen er brent, noe som starter en sekvens av kjemiske reaksjoner som gir kaffe dens karakteristiske dufter.
Dette er forårsaket av en rekke kjemiske forløpere, inkludert sukker, proteiner, karbohydrater og klorogene syrer.Imidlertid, avhengig av en rekke variabler, inkludert varianter, vekstforhold og prosesseringsteknikker, svinger konsentrasjonen av disse kjemiske forløperne.
Enzymatisk, tørr destillasjon og sukkerbruning er de tre grunnleggende kategoriene som Specialty Coffee Association (SCA) deler kaffedufter i.Aromaer som produseres som et biprodukt av enzymreaksjoner i kaffebønner under vekst og bearbeiding omtales som enzymatiske aromaer.Disse aromaene beskrives ofte som fruktige, florale og urte.
Under stekeprosessen kommer dufter fra tørr destillasjon og sukkerbruning.Brennende plantefibre resulterer i produksjon av tørre destillasjonsdufter, som vanligvis beskrives som karbonholdige, krydrede og harpiksholdige, mens Maillard-reaksjonen forårsaker utvikling av sukkerbruningsaromaer, som vanligvis beskrives som karamelllignende, sjokoladeaktige og nøtteaktige.
Det er imidlertid andre faktorer i tillegg til vekstforhold og brenning som kan påvirke duften av kaffe på grunn av variasjoner i blandingens polaritet.
I følge forskning ekstraherer flere polare molekyler som 2,3-butandion raskere enn mindre polare som -damaskenon.Den oppfattede aromaen i en kopp brygget kaffe endres med ekstraksjonstiden som følge av variasjoner i komponentenes ekstraksjonshastighet.
Hvordan emballasje hjelper til med å bevare aroma
Aroma kan påvirke friskheten betydelig, som generelt refereres til som de originale, uskadede egenskapene til kaffe, i tillegg til smak.
Kaffebønner mister masse og blir mer porøse under brenning, noe som gjør det enklere for de aromatiske komponentene å slippe ut.Hvis den brente kaffen ikke vedlikeholdes riktig, vil dens aromatiske ingredienser raskt forringes, slik at den blir flat, matt og smakløs.
Kaffe kan skjule bønnenes særegne kvaliteter hvis den ikke er skjermet for påvirkning utenfra.Dette er på grunn av hvor lett kaffe absorberer lukt fra omgivelsene.
Når du smaker kaffe, er duft avgjørende for hvordan smaken oppfattes.Uten den ville kaffens smak vært livløs, uinteressant og flat.Det er avgjørende for spesialkaffebrennere å forstå både prosessene involvert i duftproduksjon og konservering.
Hos CYANPAK tilbyr vi en rekke miljøvennlige emballasjevalg for å bidra til å holde kaffebønnene friske og gi kundene dine en best mulig sensorisk opplevelse.
Innleggstid: 20. desember 2022