Way fududahay in la qiyaaso in marka aan ka hadlayno "dhadhanka" kafeega, waxaan ula jeednaa oo kaliya sida ay u dhadhamiso.Iyadoo in ka badan 40 qaybood oo udgoon ah oo ku jira digirta qaxwaha duban kasta, udgoonka ayaa si kastaba ha ahaatee, muujin kara xog badan oo ku saabsan xaaladaha digirta qaxwaha lagu koray iyo sidoo kale qaabka duban iyo farsamooyinka loo isticmaalo si loo soo saaro.
Halka kafeega cagaaran uu leeyahay walxaha kiimikaad ee udgoon, waa masuuliyada dubayuhu inuu dubto digirta si uu u sii daayo kiimikooyinka udgoonka ah.Kahor inta aan tan la samayn, waxaa muhiim ah in la fahmo sida udgoonka qaxwaha loo soo saaro iyo sida duruufaha kala duwan u saameeyaan.
Tixgeli hargab, tusaale ahaan, marka dareenka urtaagu xumaado oo cuntadaadu dhadhamiso.Xitaa haddii burooyinka dhadhankaagu ay weli shaqeynayaan, ma dhadhamin kartid wax.
Urthonasal olfaction iyo retronasal olfaction waa labada hab ee udgoonka lagu garto.Marka kafeega la nuugo ama la joogo afka, udgoonka retronasal wuxuu yimaadaa, taas oo ah marka qaybaha caraf udgoon loo ogaado marka ay dhex maraan kanaalka sanka.Udgoonka Orthonasal waa marka aan sanka ka soo urinno kafeega.
Aroma waxay u adeegtaa hage loogu talagalay qaxwaha khaaska ah ee kafeega si loo qiimeeyo in horumarinta digirta ay ku habboon tahay, marka lagu daro muhiimadda ay u leedahay waayo-aragnimada dareenka macaamiisha.
Maxaa saameeya udgoonka bunka?
Digirta qaxwaha cagaaran sida caadiga ah ma laha udgoon gaar ah.Kiimikooyinka udgoonka ah lama abuuro ilaa ka dib marka qaxwaha la dubayo, taas oo bilaabeysa taxane falcelin kiimiko ah oo siinaya kafeega udgoonkiisa.
Tan waxaa keena noocyo kala duwan oo horudhac kiimikaad ah, oo ay ku jiraan sonkor, borotiinno, karbohaydraytyo, iyo asiidhyada chlorogenic.Si kastaba ha ahaatee, iyada oo ku xidhan doorsoomayaal kala duwan, oo ay ku jiraan noocyada kala duwan, duruufaha sii kordhaya, iyo farsamooyinka farsamaynta, xoojinta kiimikooyinkan horudhaca ah ayaa isbeddelaya.
Enzymatic, qallafsanaanta qallalan, iyo browning sonkorta ayaa ah saddexda qaybood ee aasaasiga ah ee Ururka Qaxwaha Gaarka ah (SCA) u qaybiyo urta kafeega.Aromas-ka loo soo saaro sida-soo-saarka falcelinta enzyme ee digirta qaxwaha inta lagu jiro korriinka iyo ka-hortagga waxaa loo tixraacaa aromas enzymatic.Udgoonyadan waxaa inta badan lagu tilmaamaa mid miro leh, ubaxeed, iyo dhir.
Inta lagu jiro habka dubista, waxaa soo baxaya udgoon ka soo baxa qallayl qallalan iyo browning sonkorta.Gubashada fiilooyinka dhirta waxay keenaan soo saarista urta qallalan ee qallalan, kuwaas oo sida caadiga ah lagu tilmaamo kaarboony, basbaas, iyo xabag, halka falcelinta Maillard ay keento horumarinta udgoonka browning sonkorta, kuwaas oo sida caadiga ah lagu tilmaamay sida caramel-sida, shukulaatada, iyo nutty.
Si kastaba ha ahaatee, waxaa jira arrimo kale marka laga reebo duruufaha koritaanka iyo duban oo laga yaabo inay saameyn ku yeeshaan urta kafeega sababtoo ah kala duwanaanshiyaha isku dhafan.
Sida laga soo xigtay cilmi-baarista, molecules polar badan sida 2,3-butanedion soosaaray si ka dhaqso badan kuwa polar yar sida -damascenone.Udgoonka la dareemay ee koob kafeega la kariyey ayaa isbeddelaya wakhtiga soo saarista taas oo ay ugu wacan tahay kala duwanaanshaha qaybaha 'heerarka soo saarista.
Sida Baakadaha Caawinta ee Ilaalinta Udugga
Udgoonka ayaa si weyn u saameyn kara cusub, taas oo guud ahaan loo tixraacayo asalka, sifooyinka kafeega, marka lagu daro dhadhanka.
Digirta kafeega waxay luminaysaa cufnaanta waxayna noqotaa mid aad u daalan marka la dubayo, taas oo ka dhigaysa mid fudud in qaybaha udgoonka ay baxsadaan.Haddii qaxwada dubay aan si habboon loo ilaalin, maaddooyinkiisa udgoon ayaa si degdeg ah u xumaan doona, oo ka dhigaya mid siman, caajis ah, oo aan dhadhan lahayn.
Bunku wuxuu qarin karaa tayada kala duwan ee digirta haddii aan laga ilaalin saamaynta dibadda.Taas waxaa sabab u ah sida fudud ee uu kafeegu u soo nuugo urta deegaankiisa.
Markaad dhadhaminayso qaxwada, udugga ayaa muhiim u ah go'aaminta sida dhadhanka loo arko.La'aanteed, dhadhanka qaxwaha wuxuu noqon lahaa mid aan noolayn, aan xiiso lahayn, oo siman.Aad bay muhiim u tahay dubayayaasha qaxwada ee gaarka ah si ay u fahmaan labada habraac ee ku lug leh soo saarista udgoonka iyo ilaalinta.
Markaan nahay CYANPAK, waxaanu ku siinaynaa doorashooyin baakadaha deegaanka u wanaagsan oo kala duwan si ay kaaga caawiyaan inaad ka dhigto digirta kafeega cusub oo aad siiso macaamiishaada khibradda dareenka ugu weyn ee suurtogalka ah.
Waqtiga boostada: Dec-20-2022