Едноставно е да се претпостави дека кога зборуваме за „вкусот“ на кафето, мислиме само каков е неговиот вкус.Со повеќе од 40 ароматични компоненти присутни во секое печено зрно кафе, мирисот, сепак, може да открие мноштво информации за условите под кои се одгледувале зрната кафе, како и профилот на печењето и техниките за обработка што се користат за нивно производство.
Додека зеленото кафе ги има хемиските градежни блокови за мирис, одговорноста на печењето е да ги испече зрната за да ги ослободи ароматичните хемикалии.Пред да го направите ова, важно е да се разбере како се создава аромата на кафето и како различни околности можат да влијаат на тоа.
Размислете за настинка, на пример, кога вашето сетило за мирис е нарушено и вашата храна има благ вкус.Дури и ако вашите пупки за вкус сè уште функционираат, не можете да вкусите ништо.
Ортоназален мирис и ретроназален мирис се двата механизми преку кои се согледува аромата.Кога кафето се внесува или е присутно во устата, се јавува ретроназален мирис, што е кога се идентификуваат ароматичните компоненти додека се движат низ носниот канал.Ортоназален мирис е кога мирисаме кафе низ носот.
Аромата служи како водич за специјалните печења за кафе за да проценат дали развојот на зрната е соодветен, покрај неговото значење за сетилно искуство на потрошувачите.
Што влијае на аромата на кафето?
Зелените зрна кафе обично немаат посебен мирис.Ароматичните хемикалии се создаваат сè додека кафето не се пече, што започнува низа хемиски реакции кои му даваат на кафето карактеристични мириси.
Ова е предизвикано од различни хемиски прекурсори, вклучувајќи шеќери, протеини, јаглени хидрати и хлорогени киселини.Меѓутоа, во зависност од различни варијабли, вклучувајќи ги сортите, околностите на растење и техниките на обработка, концентрацијата на овие хемиски прекурсори варира.
Ензимска, сува дестилација и кафеав шеќер се трите основни категории на кои Специјалното здружение за кафе (SCA) ги дели мирисите на кафе.Аромите кои се произведуваат како нуспроизвод на ензимските реакции во зрната кафе за време на растот и преработката се нарекуваат ензимски ароми.Овие ароми често се опишуваат како овошни, цветни и билни.
За време на процесот на печење, се појавуваат мириси од сува дестилација и кафеав шеќер.Согорувањето на растителните влакна резултира со производство на мириси за сува дестилација, кои обично се опишуваат како карбонски, зачинети и смолести, додека реакцијата на Maillard предизвикува развој на ароми на кафеава шеќер, кои обично се опишуваат како карамела, чоколада и јаткасти плодови.
Сепак, постојат и други фактори освен околностите на раст и печењето кои можат да влијаат на мирисот на кафето поради варијациите во поларитетот на соединението.
Според истражувањата, повеќе поларни молекули како 2,3-бутанедион екстрактираат побрзо од помалку поларните како -дамаскенон.Воочената арома во шолја сварено кафе се менува со времето на екстракција како резултат на варијации во стапките на екстракција на компонентите.
Како пакувањето помага во зачувувањето на аромата
Аромата може значително да влијае на свежината, која, покрај вкусот, генерално се нарекува оригинални, неоштетени атрибути на кафето.
Зрната од кафе губат маса и стануваат попорозни за време на печењето, што го олеснува бегството на ароматичните компоненти.Ако печеното кафе не се одржува правилно, неговите ароматични состојки брзо ќе се расипат, претворајќи го рамно, досадно и без вкус.
Кафето може да ги скрие препознатливите квалитети на зрната, доколку не е заштитено од надворешни влијанија.Ова се должи на леснотијата со која кафето ги апсорбира мирисите од околината.
При дегустација на кафе, мирисот е клучен за да се одреди како се перципира вкусот.Без него, вкусот на кафето би бил безживотен, неинтересен и рамен.Од клучно значење е специјалните печења за кафе да ги разберат и процесите вклучени во производството и зачувувањето на мирисот.
Во CYANPAK обезбедуваме разновидни еколошки избори за пакување за да ви помогнеме да ги одржите вашите зрна кафе свежи и да им обезбедиме на вашите клиенти најголемо можно сетилно искуство.
Време на објавување: 20-12-2022 година