Det er nemt at antage, at når vi taler om "smag" af kaffe, mener vi kun, hvordan den smager.Med mere end 40 aromatiske komponenter til stede i hver ristet kaffebønne, kan duften dog afsløre et væld af informationer om betingelserne, hvorunder kaffebønnerne blev dyrket, samt risteprofilen og forarbejdningsteknikkerne, der blev brugt til at fremstille dem.
Mens grøn kaffe har de kemiske byggesten til duft, er det brænderens ansvar at riste bønnerne for at frigive de aromatiske kemikalier.Før du gør dette, er det vigtigt at forstå, hvordan kaffearoma produceres, og hvordan forskellige omstændigheder kan påvirke det.
Overvej for eksempel at være forkølet, når din lugtesans er svækket, og din mad smager kedelig.Selvom dine smagsløg stadig fungerer, kan du ikke smage noget.
Orthonasal olfaction og retronasal olfaction er de to mekanismer, hvorigennem aroma opfattes.Når kaffe indtages eller er til stede i munden, opstår retronasal lugt, hvilket er, når aromatiske komponenter identificeres, når de bevæger sig gennem næsekanalen.Orthonasal lugt er, når vi lugter kaffe gennem vores næse.
Aroma fungerer som en guide for specialkafferistere i vurderingen af, om bønnernes udvikling er hensigtsmæssig, udover dens betydning for forbrugernes sanseoplevelse.
Hvad påvirker kaffes aroma?
Grønne kaffebønner har typisk ikke en tydelig duft.Aromatiske kemikalier dannes først efter kaffen er ristet, hvilket starter en række kemiske reaktioner, der giver kaffe dens karakteristiske dufte.
Dette er forårsaget af en række kemiske prækursorer, herunder sukkerarter, proteiner, kulhydrater og chlorogene syrer.Men afhængigt af en række variabler, herunder sorter, vækstbetingelser og forarbejdningsteknikker, svinger koncentrationen af disse kemiske prækursorer.
Enzymatisk, tør destillation og sukkerbruning er de tre grundlæggende kategorier, som Specialty Coffee Association (SCA) inddeler kaffedufte i.Aromaer, der produceres som et biprodukt af enzymreaktioner i kaffebønner under vækst og forarbejdning, omtales som enzymatiske aromaer.Disse aromaer beskrives ofte som frugtagtige, blomsteragtige og urteagtige.
Under stegeprocessen opstår dufte fra tør destillation og sukkerbruning.Afbrænding af plantefibre resulterer i produktionen af tørre destillationsdufte, som typisk beskrives som kulsyreholdige, krydrede og harpiksholdige, hvorimod Maillard-reaktionen forårsager udvikling af sukkerbrunende aromaer, som typisk beskrives som karamellignende, chokoladeagtige og nøddeagtige.
Der er dog andre faktorer udover vækstforhold og ristning, der kan påvirke kaffeduften på grund af variationer i sammensætningens polaritet.
Ifølge forskning ekstraherer flere polære molekyler som 2,3-butandion hurtigere end mindre polære molekyler som -damascenon.Den opfattede aroma i en kop brygget kaffe ændrer sig med ekstraktionstiden som følge af variationer i komponenternes ekstraktionshastigheder.
Hvordan emballage hjælper med at bevare aroma
Aroma kan i væsentlig grad påvirke friskheden, som generelt omtales som de originale, ubeskadigede egenskaber ved kaffe, foruden smag.
Kaffebønner taber masse og bliver mere porøse under ristning, hvilket gør det nemmere for de aromatiske komponenter at slippe ud.Hvis den ristede kaffe ikke vedligeholdes ordentligt, vil dens aromatiske ingredienser hurtigt blive forringet, hvilket gør den flad, mat og smagløs.
Kaffe kan skjule bønnernes karakteristiske egenskaber, hvis den ikke er skærmet mod påvirkninger udefra.Dette skyldes den lethed, hvormed kaffe absorberer lugte fra omgivelserne.
Når du smager kaffe, er duften afgørende for, hvordan smagen opfattes.Uden den ville kaffens smag være livløs, uinteressant og flad.Det er afgørende for specialkafferistere at forstå både de processer, der er involveret i duftproduktion og -konservering.
Hos CYANPAK tilbyder vi en række miljøvenlige emballagevalg for at hjælpe med at holde dine kaffebønner friske og give dine kunder den størst mulige sensoriske oplevelse.
Indlægstid: 20. december 2022