É simples supor que quando falamos sobre o “sabor” do café, queremos dizer apenas o seu gosto.Com mais de 40 componentes aromáticos presentes em cada grão de café torrado, a fragrância pode, no entanto, revelar uma riqueza de informações sobre as condições em que os grãos de café foram cultivados, bem como o perfil de torra e as técnicas de processamento usadas para produzi-los.
Embora o café verde tenha os componentes químicos do aroma, é responsabilidade do torrefador torrar os grãos para liberar os produtos químicos aromáticos.Antes de fazer isso, é importante entender como o aroma do café é produzido e como várias circunstâncias podem afetá-lo.
Considere ter um resfriado, por exemplo, quando seu olfato estiver prejudicado e sua comida estiver sem sabor.Mesmo que suas papilas gustativas ainda estejam funcionando, você não consegue sentir o gosto de nada.
O olfato ortonasal e o olfato retronasal são os dois mecanismos pelos quais o aroma é percebido.Quando o café é ingerido ou presente na boca, ocorre o olfato retronasal, que é quando os componentes aromáticos são identificados à medida que se movem pelo canal nasal.O olfato ortonasal é quando sentimos o cheiro do café pelo nariz.
O aroma serve como um guia para os torrefadores de cafés especiais julgarem se o desenvolvimento dos grãos é adequado, além de sua importância para a experiência sensorial dos consumidores.
O que afeta o aroma do café?
Os grãos de café verde normalmente não têm uma fragrância distinta.Os produtos químicos aromáticos não são criados até que o café seja torrado, o que inicia uma sequência de reações químicas que dão ao café seus aromas característicos.
Isso é causado por uma variedade de precursores químicos, incluindo açúcares, proteínas, carboidratos e ácidos clorogênicos.No entanto, dependendo de uma variedade de variáveis, incluindo varietais, circunstâncias de cultivo e técnicas de processamento, a concentração desses precursores químicos flutua.
Destilação enzimática, seca e açúcar mascavo são as três categorias básicas nas quais a Specialty Coffee Association (SCA) divide os aromas do café.Aromas que são produzidos como subproduto de reações enzimáticas em grãos de café durante o crescimento e processamento são referidos como aromas enzimáticos.Esses aromas são freqüentemente descritos como frutados, florais e herbais.
Durante o processo de torrefação, aparecem os aromas da destilação seca e do açúcar mascavo.A queima de fibras vegetais resulta na produção de aromas de destilação seca, que são tipicamente descritos como carbonosos, condimentados e resinosos, enquanto a reação de Maillard causa o desenvolvimento de aromas de açúcar mascavo, que são tipicamente descritos como semelhantes a caramelo, chocolate e nozes.
No entanto, existem outros fatores além das circunstâncias de crescimento e torra que podem influenciar o aroma do café devido às variações na polaridade do composto.
De acordo com a pesquisa, moléculas mais polares como a 2,3-butanodiona são extraídas mais rapidamente do que as menos polares como a -damascenona.O aroma percebido em uma xícara de café coado muda com o tempo de extração como resultado de variações nas taxas de extração dos componentes.
Como a embalagem ajuda na preservação do aroma
O aroma pode afetar significativamente o frescor, geralmente referido como os atributos originais e não danificados do café, além do sabor.
Os grãos de café perdem massa e ficam mais porosos durante a torra, o que facilita a saída dos componentes aromáticos.Se o café torrado não for bem cuidado, seus ingredientes aromáticos se deteriorarão rapidamente, tornando-o sem graça, sem brilho e sem sabor.
O café pode esconder as qualidades distintivas dos grãos se não for protegido de influências externas.Isso se deve à facilidade com que o café absorve os odores de seu ambiente.
Ao provar o café, o cheiro é crucial para determinar como o sabor é percebido.Sem ela, o sabor do café seria sem vida, desinteressante e monótono.É fundamental que os torrefadores de cafés especiais compreendam os processos envolvidos na produção e preservação da fragrância.
Na CYANPAK, oferecemos uma variedade de opções de embalagens ecologicamente corretas para ajudar a manter seus grãos de café frescos e oferecer aos clientes a melhor experiência sensorial possível.
Horário da postagem: 20 de dezembro de 2022