Jednostavno je pretpostaviti da kada govorimo o "okusu" kave, mislimo samo na njen okus.S više od 40 aromatičnih komponenti prisutnih u svakom prženom zrnu kave, miris može otkriti mnoštvo informacija o uvjetima u kojima su zrna kave uzgajana, kao i o profilu prženja i tehnikama obrade korištenim za njihovu proizvodnju.
Dok zelena kava ima kemijske sastavne dijelove za miris, odgovornost je pržionice da ispeče zrna kako bi se oslobodile aromatične kemikalije.Prije nego što to učinite, važno je razumjeti kako se proizvodi aroma kave i kako različite okolnosti mogu utjecati na nju.
Razmislite o tome da ste prehlađeni, na primjer, kada vam je njuh oslabljen i hrana vam je bljutava.Čak i ako vaši okusni pupoljci još uvijek funkcioniraju, ne možete ništa okusiti.
Ortonazalni njuh i retronazalni njuh dva su mehanizma putem kojih se percipira aroma.Kada se kava proguta ili je prisutna u ustima, dolazi do retronazalnog njuha, kada se identificiraju aromatične komponente dok se kreću kroz nosni kanal.Ortonazalni njuh je kada mirišemo kavu kroz nos.
Aroma služi kao vodič za pržionice specijalne kave u procjeni je li razvoj zrna primjeren, uz njezin značaj za osjetilno iskustvo potrošača.
Što utječe na aromu kave?
Zrna zelene kave obično nemaju poseban miris.Aromatične kemikalije ne stvaraju se sve dok se kava ne prži, što započinje niz kemijskih reakcija koje kavi daju karakteristične mirise.
To je uzrokovano nizom kemijskih prekursora, uključujući šećere, proteine, ugljikohidrate i klorogenske kiseline.Međutim, ovisno o nizu varijabli, uključujući sorte, okolnosti uzgoja i tehnike prerade, koncentracija ovih kemijskih prekursora varira.
Enzimska destilacija, suha destilacija i šećerno posmeđivanje tri su osnovne kategorije u koje Specialty Coffee Association (SCA) dijeli mirise kave.Arome koje nastaju kao nusprodukt enzimskih reakcija u zrnu kave tijekom rasta i obrade nazivaju se enzimske arome.Te se arome često opisuju kao voćne, cvjetne i biljne.
Tijekom procesa prženja pojavljuju se mirisi suhe destilacije i posmeđivanja šećera.Izgaranje biljnih vlakana rezultira proizvodnjom mirisa suhe destilacije, koji se obično opisuju kao karbonasti, začinski i smolasti, dok Maillardova reakcija uzrokuje razvoj aroma posmeđivanja šećera, koje se obično opisuju kao karamelne, čokoladne i orašaste.
Međutim, postoje i drugi čimbenici osim okolnosti rasta i prženja koji mogu utjecati na miris kave zbog varijacija u polaritetu spoja.
Prema istraživanju, polarnije molekule poput 2,3-butandiona ekstrahiraju se brže od manje polarnih poput -damascenona.Percipirana aroma u šalici kuhane kave mijenja se s vremenom ekstrakcije kao rezultat varijacija u brzinama ekstrakcije komponenti.
Kako pakiranje pomaže u očuvanju arome
Aroma može značajno utjecati na svježinu, što se općenito naziva izvornim, neoštećenim svojstvima kave, osim okusa.
Zrna kave tijekom prženja gube masu i postaju poroznija, što olakšava izlazak aromatskih komponenti.Ako se pržena kava ne održava pravilno, njezini će aromatični sastojci brzo pokvariti, postajući ravna, dosadna i bez okusa.
Kava može sakriti karakteristične kvalitete zrna ako nije zaštićena od vanjskih utjecaja.To je zbog lakoće s kojom kava upija mirise iz okoline.
Kada kušate kavu, miris je presudan u određivanju kako se okus percipira.Bez njega bi okus kave bio beživotan, nezanimljiv i ravan.Za specijalizirane pržionice kave ključno je razumjeti procese uključene u proizvodnju i čuvanje mirisa.
U CYANPAK-u nudimo izbor ekološki prihvatljivih pakiranja kako bi vaša zrna kave ostala svježa i kako biste svojim kupcima pružili najveće moguće osjetilno iskustvo.
Vrijeme objave: 20. prosinca 2022