Je jednoduché predpokladať, že keď hovoríme o „chuti“ kávy, máme na mysli len to, ako chutí.S viac ako 40 aromatickými zložkami prítomnými v každom praženom kávovom zrnku však vôňa môže odhaliť množstvo informácií o podmienkach, za ktorých boli kávové zrná pestované, ako aj o profile praženia a technikách spracovania použitých na ich výrobu.
Zatiaľ čo zelená káva má chemické stavebné bloky pre vôňu, je zodpovednosťou pražiara pražiť zrná, aby sa uvoľnili aromatické chemikálie.Predtým, ako to urobíte, je dôležité pochopiť, ako vzniká aróma kávy a ako ju môžu ovplyvniť rôzne okolnosti.
Zvážte napríklad prechladnutie, keď máte narušený čuch a vaše jedlo chutí nevýrazne.Aj keď vaše chuťové poháriky stále fungujú, nemôžete nič ochutnať.
Ortonazálny čuch a retronazálny čuch sú dva mechanizmy, ktorými je aróma vnímaná.Keď je káva požitá alebo je prítomná v ústach, dochádza k retronazálnemu čuchu, čo je prípad, keď sú aromatické zložky identifikované, keď sa pohybujú nosovým kanálom.Ortonazálny čuch je, keď cítime kávu cez nos.
Aróma slúži ako pomôcka pre špeciálne pražiarne kávy pri posudzovaní, či je vývoj zŕn vhodný, okrem toho, že má význam pre zmyslový zážitok spotrebiteľov.
Čo ovplyvňuje arómu kávy?
Zelené kávové zrná zvyčajne nemajú výraznú vôňu.Aromatické chemikálie vznikajú až po upražení kávy, čím sa spustí sled chemických reakcií, ktoré dodávajú káve jej charakteristické vône.
Spôsobujú to rôzne chemické prekurzory vrátane cukrov, bielkovín, sacharidov a chlorogénových kyselín.Avšak v závislosti od rôznych premenných, vrátane odrôd, pestovateľských podmienok a techník spracovania, koncentrácia týchto chemických prekurzorov kolíše.
Enzymatická, suchá destilácia a hnednutie cukru sú tri základné kategórie, do ktorých Asociácia špecializovaných káv (SCA) rozdeľuje vône kávy.Arómy, ktoré vznikajú ako vedľajší produkt enzýmových reakcií v kávových zrnách počas rastu a spracovania, sa označujú ako enzymatické arómy.Tieto arómy sa často opisujú ako ovocné, kvetinové a bylinkové.
Počas procesu praženia sa objavujú vône zo suchej destilácie a hnednutia cukru.Spaľovanie rastlinných vlákien má za následok produkciu suchých destilačných vôní, ktoré sú zvyčajne opísané ako uhličité, korenisté a živicové, zatiaľ čo Maillardova reakcia spôsobuje vývoj aróm hnednutia cukru, ktoré sú zvyčajne opísané ako karamelové, čokoládové a orechové.
Existujú však aj iné faktory okrem podmienok rastu a praženia, ktoré môžu ovplyvniť vôňu kávy v dôsledku zmien polarity zmesi.
Podľa výskumu sa polárne molekuly, ako je 2,3-butándión, extrahujú rýchlejšie ako menej polárne molekuly, ako je -damascenón.Vnímaná aróma v šálke uvarenej kávy sa mení s časom extrakcie v dôsledku zmien v rýchlosti extrakcie jednotlivých zložiek.
Ako balenie pomáha pri konzervácii arómy
Aróma môže okrem chuti výrazne ovplyvniť čerstvosť, ktorá sa vo všeobecnosti označuje ako pôvodné, nepoškodené atribúty kávy.
Kávové zrná počas praženia strácajú hmotu a stávajú sa pórovitejšími, čo uľahčuje únik aromatických zložiek.Ak nie je pražená káva správne udržiavaná, jej aromatické prísady sa rýchlo znehodnotia, sploštia, zmäknú a bez chuti.
Káva môže skryť charakteristické vlastnosti zŕn, ak nie je chránená pred vonkajšími vplyvmi.Je to spôsobené ľahkosťou, s akou káva absorbuje pachy zo svojho okolia.
Pri ochutnávaní kávy je vôňa rozhodujúca pri určovaní toho, ako je chuť vnímaná.Bez nej by bola chuť kávy nezáživná, nezaujímavá a plochá.Pre pražiarne špeciálnej kávy je dôležité, aby porozumeli procesom výroby a konzervácie vôní.
V CYANPAK poskytujeme rôzne možnosti balenia šetrných k životnému prostrediu, ktoré vám pomôžu udržať vaše kávové zrná čerstvé a poskytnúť vašim zákazníkom čo najväčší zmyslový zážitok.
Čas odoslania: 20. decembra 2022