우리가 커피의 "맛"에 대해 이야기할 때 단지 맛이 어떨지를 의미한다고 가정하는 것은 간단합니다.모든 볶은 커피 원두에는 40가지 이상의 방향족 성분이 존재하지만 향은 커피 원두가 재배되는 조건과 커피 원두를 생산하는 데 사용된 로스트 프로파일 및 가공 기술에 대한 풍부한 정보를 나타낼 수 있습니다.
그린 커피에는 향기에 대한 화학적 구성 요소가 있지만, 방향족 화학 물질을 방출하기 위해 콩을 로스팅하는 것은 로스터의 책임입니다.이를 수행하기 전에 커피 향이 생성되는 방식과 다양한 환경이 향에 미치는 영향을 이해하는 것이 중요합니다.
예를 들어, 후각이 손상되고 음식 맛이 싱거울 때 감기에 걸리는 것을 고려하십시오.미뢰가 여전히 기능하고 있어도 아무 것도 맛볼 수 없습니다.
Orthonasal olfaction과 retronasal olfaction은 향기가 감지되는 두 가지 메커니즘입니다.커피를 섭취하거나 입 안에 있을 때 후비강 후각이 발생하는데, 이는 비강 채널을 통해 이동할 때 방향성 성분이 식별되는 때입니다.Orthonasal olfaction은 우리가 코를 통해 커피 냄새를 맡을 때입니다.
Aroma는 스페셜티 커피 로스터들에게 소비자의 감각적 경험에 대한 중요성과 함께 원두의 개발이 적절한지 여부를 판단하는 길잡이 역할을 합니다.
커피의 향에 어떤 영향을 미칩니 까?
생두는 일반적으로 뚜렷한 향이 없습니다.방향족 화학 물질은 커피가 로스팅될 때까지 생성되지 않으며, 로스팅 과정에서 커피 고유의 향을 부여하는 일련의 화학 반응이 시작됩니다.
이것은 설탕, 단백질, 탄수화물 및 클로로겐산을 포함한 다양한 화학적 전구체에 의해 발생합니다.그러나 품종, 재배 환경 및 가공 기술을 포함한 다양한 변수에 따라 이러한 화학적 전구체의 농도가 변동합니다.
효소, 건식 증류 및 설탕 브라우닝은 SCA(Specialty Coffee Association)가 커피 향을 나누는 세 가지 기본 범주입니다.커피 원두가 성장하고 가공되는 동안 효소 반응의 부산물로 생성되는 향을 효소 향이라고 합니다.이러한 아로마는 종종 과일, 꽃, 허브로 묘사됩니다.
로스팅 과정에서 건식 증류 및 설탕 갈변으로 인한 향이 나타납니다.식물 섬유를 태우면 일반적으로 탄산, 매운맛 및 수지성으로 묘사되는 건식 증류 향이 생성되는 반면 Maillard 반응은 일반적으로 캐러멜 유사, 초콜릿 및 견과류 향으로 묘사되는 설탕 갈변 향을 발생시킵니다.
그러나 복합 극성의 변화로 인해 커피의 향에 영향을 미칠 수 있는 성장 환경 및 로스팅 외에도 다른 요인이 있습니다.
연구에 따르면 2,3-부탄디온과 같은 더 많은 극성 분자는 -damascenone과 같은 덜 극성 분자보다 더 빨리 추출됩니다.추출된 커피 한 잔에서 감지되는 아로마는 성분 추출 속도의 변화로 인해 추출 시간에 따라 변합니다.
포장이 아로마 보존에 도움이 되는 방법
아로마는 풍미 외에도 일반적으로 커피의 원래의 손상되지 않은 속성이라고 하는 신선도에 큰 영향을 미칠 수 있습니다.
커피 원두는 로스팅 중에 질량이 감소하고 더 많은 구멍이 생겨 방향 성분이 더 쉽게 빠져나갑니다.로스팅된 커피를 적절하게 관리하지 않으면 향 성분이 빠르게 변질되어 밋밋하고 칙칙하며 맛이 없게 됩니다.
커피는 외부 영향으로부터 보호되지 않으면 콩의 독특한 품질을 숨길 수 있습니다.이는 커피가 주변 환경에서 냄새를 쉽게 흡수하기 때문입니다.
커피를 시음할 때 향은 풍미가 어떻게 인지되는지 결정하는 데 중요합니다.그것 없이는 커피의 풍미는 생명이 없고 흥미롭지 않으며 단조롭습니다.스페셜티 커피 로스터가 향기 생산 및 보존과 관련된 두 가지 프로세스를 이해하는 것이 중요합니다.
CYANPAK에서는 커피 원두를 신선하게 유지하고 고객에게 가능한 최고의 감각적 경험을 제공할 수 있도록 다양한 환경 친화적인 포장 옵션을 제공합니다.
게시 시간: 2022년 12월 20일