Je jednoduché předpokládat, že když mluvíme o „příchuti“ kávy, máme na mysli pouze to, jak chutná.S více než 40 aromatickými složkami přítomnými v každém praženém kávovém zrnu však vůně může odhalit množství informací o podmínkách, za kterých byla kávová zrna pěstována, stejně jako o profilu pražení a technikách zpracování použitých k jejich výrobě.
Zatímco zelená káva má chemické stavební kameny pro vůni, je odpovědností pražírna pražit zrna, aby se uvolnily aromatické chemikálie.Než to uděláte, je důležité pochopit, jak vzniká aroma kávy a jak jej mohou různé okolnosti ovlivnit.
Zvažte nachlazení, například když máte narušený čich a vaše jídlo chutná nevýrazně.I když vaše chuťové pohárky stále fungují, nemůžete nic ochutnat.
Ortonasální čich a retronazální čich jsou dva mechanismy, kterými je aroma vnímáno.Když je káva požita nebo je přítomna v ústech, dochází k retronazálnímu čichu, což je případ, kdy jsou identifikovány aromatické složky, když se pohybují nosním kanálem.Ortonasální čich je, když ucítíme kávu nosem.
Aroma slouží pražírnám speciálních káv jako vodítko při posuzování, zda je vývoj zrn vhodný, navíc má význam pro smyslový zážitek spotřebitelů.
Co ovlivňuje aroma kávy?
Zelená kávová zrna obvykle nemají výraznou vůni.Aromatické chemikálie vznikají až po upražení kávy, což spustí sled chemických reakcí, které dodávají kávě její charakteristické vůně.
To je způsobeno řadou chemických prekurzorů, včetně cukrů, bílkovin, sacharidů a chlorogenových kyselin.Koncentrace těchto chemických prekurzorů však kolísá v závislosti na různých proměnných, včetně odrůd, podmínek pěstování a technik zpracování.
Enzymatická, suchá destilace a hnědnutí cukru jsou tři základní kategorie, do kterých Specialty Coffee Association (SCA) rozděluje kávové vůně.Aroma, která vznikají jako vedlejší produkt enzymatických reakcí v kávových zrnech během růstu a zpracování, se označují jako enzymatická aromata.Tyto vůně jsou často popisovány jako ovocné, květinové a bylinné.
Během pražení se objevují vůně ze suché destilace a hnědnutí cukru.Spalování rostlinných vláken má za následek produkci suchých destilačních vůní, které jsou typicky popisovány jako uhličité, kořeněné a pryskyřičné, zatímco Maillardova reakce způsobuje vývoj aroma zhnědnutí cukru, které jsou typicky popisovány jako karamelové, čokoládové a ořechové.
Kromě okolností růstu a pražení však existují i další faktory, které mohou ovlivnit vůni kávy kvůli změnám polarity směsi.
Podle výzkumu se polárnější molekuly, jako je 2,3-butandion, extrahují rychleji než méně polární molekuly, jako je -damascenon.Vnímané aroma v šálku uvařené kávy se mění s dobou extrakce v důsledku změn v rychlosti extrakce složek.
Jak balení pomáhá při konzervaci aroma
Aroma může kromě chuti výrazně ovlivnit čerstvost, která je obecně označována jako původní, nepoškozené atributy kávy.
Kávová zrna při pražení ztrácejí hmotu a stávají se pórovitějšími, což usnadňuje únik aromatických složek.Pokud není pražená káva správně udržována, její aromatické přísady se rychle znehodnotí, zploští, zmatní a bez chuti.
Káva může skrýt charakteristické vlastnosti zrn, pokud není chráněna před vnějšími vlivy.To je způsobeno snadností, s jakou káva absorbuje pachy ze svého okolí.
Při ochutnávání kávy je vůně rozhodující při určování toho, jak je chuť vnímána.Bez něj by byla chuť kávy bez života, nezajímavá a plochá.Pro pražírny speciální kávy je zásadní, aby porozuměly jak procesům výroby vůně, tak i konzervaci.
V CYANPAK poskytujeme různé možnosti balení šetrných k životnímu prostředí, které pomáhají udržet vaše kávová zrna čerstvá a poskytují vašim zákazníkům ten nejlepší možný smyslový zážitek.
Čas odeslání: 20. prosince 2022