მარტივია ვივარაუდოთ, რომ როდესაც ვსაუბრობთ ყავის „გემოვნებაზე“, ვგულისხმობთ მხოლოდ მის გემოს.40-ზე მეტი არომატული კომპონენტის გამო, რომელიც შეიცავს თითოეულ მოხალულ ყავის მარცვლებს, სუნამოს შეუძლია გამოავლინოს უამრავი ინფორმაცია ყავის მარცვლების მოყვანის პირობების შესახებ, ასევე შეწვის პროფილისა და მათი წარმოებისთვის გამოყენებული დამუშავების ტექნიკის შესახებ.
მიუხედავად იმისა, რომ მწვანე ყავას აქვს ქიმიური სამშენებლო ბლოკები სურნელისთვის, შემწვარი პასუხისმგებელია მარცვლების შეწვა არომატული ქიმიკატების გამოსაყოფად.სანამ ამას გააკეთებთ, მნიშვნელოვანია იმის გაგება, თუ როგორ წარმოიქმნება ყავის არომატი და როგორ შეიძლება მასზე გავლენა მოახდინოს სხვადასხვა გარემოებებმა.
იფიქრეთ გაციებაზე, მაგალითად, როდესაც თქვენი ყნოსვა დაქვეითებულია და საკვები გემოთი სუსტია.მაშინაც კი, თუ თქვენი გემოვნების კვირტები კვლავ ფუნქციონირებს, თქვენ ვერაფერს დააგემოვნებთ.
ორთონაზალური ყნოსვა და რეტრონაზალური ყნოსვა არის ორი მექანიზმი, რომლის მეშვეობითაც არომატი აღიქმება.როდესაც ყავა მიიღება ან იმყოფება პირში, ჩნდება რეტრონაზალური ყნოსვა, რაც ხდება მაშინ, როდესაც არომატული კომპონენტები იდენტიფიცირებულია ცხვირის არხში გადაადგილებისას.ორთონაზალური ყნოსვა არის ის, როდესაც ცხვირიდან ყავის სუნი ვგრძნობთ.
არომატი ემსახურება როგორც სახელმძღვანელო ყავის სპეციალიზებულ შემწვრებს, რათა განვსაჯოთ, არის თუ არა მარცვლების განვითარება მიზანშეწონილი, გარდა მისი მნიშვნელობისა მომხმარებელთა სენსორული გამოცდილებისთვის.
რა გავლენას ახდენს ყავის არომატზე?
მწვანე ყავის მარცვლებს, როგორც წესი, არ აქვთ მკაფიო სურნელი.არომატული ქიმიკატები იქმნება მანამ, სანამ ყავა არ გამოწვება, რაც იწყება ქიმიური რეაქციების თანმიმდევრობით, რაც ყავას მისთვის დამახასიათებელ სურნელს აძლევს.
ეს გამოწვეულია სხვადასხვა ქიმიური წინამორბედებით, მათ შორის შაქარი, ცილები, ნახშირწყლები და ქლოროგენული მჟავები.თუმცა, სხვადასხვა ცვლადების, მათ შორის ჯიშების, მზარდი გარემოებებისა და დამუშავების ტექნიკის მიხედვით, ამ ქიმიური წინამორბედების კონცენტრაცია მერყეობს.
ფერმენტული, მშრალი დისტილაცია და შაქრის მოხარშვა არის სამი ძირითადი კატეგორია, რომლებშიც სპეციალობის ყავის ასოციაცია (SCA) ყოფს ყავის სურნელებს.არომატებს, რომლებიც წარმოიქმნება როგორც ფერმენტული რეაქციების გვერდითი პროდუქტი ყავის მარცვლებში ზრდისა და დამუშავების დროს, მოიხსენიება როგორც ფერმენტული არომატები.ეს არომატები ხშირად აღწერილია როგორც ხილის, ყვავილოვანი და მცენარეული.
გამოწვის პროცესში ჩნდება სუნები მშრალი დისტილაციიდან და შაქრის დაბრაუნვისგან.მცენარეული ბოჭკოების დაწვის შედეგად წარმოიქმნება მშრალი დისტილაციური სუნამოები, რომლებიც, როგორც წესი, აღწერილია, როგორც ნახშირბადის, პიკანტური და ფისოვანი, ხოლო მაილარდის რეაქცია იწვევს შაქრის მოყავისფრო არომატების განვითარებას, რომლებიც, როგორც წესი, აღწერილია, როგორც კარამელის მსგავსი, შოკოლადის და ნიგვზის.
თუმცა, არსებობს სხვა ფაქტორები, გარდა ზრდის გარემოებისა და მოხალვისა, რამაც შეიძლება გავლენა მოახდინოს ყავის სურნელზე ნაერთის პოლარობის ცვალებადობის გამო.
კვლევის თანახმად, უფრო პოლარული მოლეკულები, როგორიცაა 2,3-ბუტანედიონის ექსტრაქტი უფრო სწრაფად, ვიდრე ნაკლებად პოლარული მოლეკულები, როგორიცაა -დამასცენონი.ფინჯან მოხარშულ ყავაში აღქმული არომატი იცვლება ექსტრაქციის დროს, კომპონენტების ექსტრაქციის სიჩქარის ცვალებადობის შედეგად.
როგორ ეხმარება შეფუთვა არომატის შენარჩუნებაში
არომატმა შეიძლება მნიშვნელოვნად იმოქმედოს სიახლეზე, რომელსაც გემოს გარდა, ზოგადად ყავის ორიგინალურ, დაუზიანებელ ატრიბუტად მოიხსენიებენ.
შეწვის დროს ყავის მარცვლები მასას კარგავს და უფრო ფოროვანი ხდება, რაც აადვილებს არომატული კომპონენტების გაქცევას.თუ მოხალული ყავა არ არის სათანადოდ შენახული, მისი არომატული ინგრედიენტები სწრაფად გაფუჭდება, გახდება ბრტყელი, მოსაწყენი და უგემოვნო.
ყავას შეუძლია დამალოს მარცვლების გამორჩეული თვისებები, თუ ის არ არის დაცული გარე გავლენისგან.ეს განპირობებულია იმით, რომ ყავა ადვილად შთანთქავს სუნს გარემოდან.
ყავის გასინჯვისას სურნელი გადამწყვეტია იმის განსაზღვრაში, თუ როგორ აღიქმება გემო.ამის გარეშე ყავის გემო უსიცოცხლო, უინტერესო და ბრტყელი იქნებოდა.ყავის სპეციალიზებული შემწვარებისთვის ძალიან მნიშვნელოვანია გააცნობიერონ როგორც სუნამოს წარმოების პროცესები, ასევე კონსერვაცია.
CYANPAK-ში, ჩვენ გთავაზობთ ეკოლოგიურად სუფთა შეფუთვის არჩევანს, რათა დაგეხმაროთ თქვენი ყავის მარცვლების სიახლის შენარჩუნებაში და თქვენს მომხმარებლებს მაქსიმალური სენსორული გამოცდილების მიწოდებაში.
გამოქვეყნების დრო: დეკ-20-2022