Paprasta manyti, kad kalbėdami apie kavos „skonį“, turime omenyje tik jos skonį.Vis dėlto, kadangi kiekvienoje skrudintoje kavos pupelėje yra daugiau nei 40 aromatinių komponentų, kvapas gali atskleisti daug informacijos apie kavos pupelių auginimo sąlygas, skrudinimo profilį ir jų gamybos būdus.
Nors žalioje kavoje yra cheminių kvapo sudedamųjų dalių, skrudintojas yra atsakingas už pupelių skrudinimą, kad išsiskirtų aromatinės cheminės medžiagos.Prieš tai darant labai svarbu suprasti, kaip susidaro kavos aromatas ir kaip įvairios aplinkybės gali jį paveikti.
Apsvarstykite galimybę peršalti, pavyzdžiui, kai jūsų uoslė susilpnėjusi ir maisto skonis blankus.Net jei jūsų skonio pumpurai vis dar veikia, jūs negalite nieko paragauti.
Ortonalinis uoslė ir retronazalinis kvapas yra du mechanizmai, per kuriuos suvokiamas aromatas.Kai kava nurijus arba patekusi į burną, atsiranda retronazinis uoslė, t. y. atpažįstami aromatiniai komponentai, kai jie juda nosies kanalu.Ortonazinis kvapas yra tada, kai per nosį užuodžiame kavos kvapą.
Aromatas yra gairės ypatingiems kavos skrudintojams, sprendžiant, ar pupelių išsivystymas yra tinkamas, be jo reikšmės vartotojų juslinei patirčiai.
Kas turi įtakos kavos aromatui?
Žalios kavos pupelės paprastai neturi ryškaus kvapo.Aromatiniai chemikalai susidaro tik po kavos skrudinimo, dėl kurio prasideda cheminių reakcijų seka, suteikianti kavai būdingus kvapus.
Tai sukelia įvairūs cheminiai pirmtakai, įskaitant cukrų, baltymus, angliavandenius ir chlorogenines rūgštis.Tačiau priklausomai nuo įvairių kintamųjų, įskaitant veisles, auginimo aplinkybes ir perdirbimo būdus, šių cheminių pirmtakų koncentracija svyruoja.
Fermentinis, sausas distiliavimas ir cukraus rudinimas yra trys pagrindinės kategorijos, į kurias Speciality Coffee Association (SCA) skirsto kavos kvapus.Aromatai, kurie susidaro kaip šalutinis fermentinių reakcijų kavos pupelėse produktas augimo ir perdirbimo metu, vadinami fermentiniais aromatais.Šie aromatai dažnai apibūdinami kaip vaisių, gėlių ir žolelių.
Skrudinimo metu atsiranda sauso distiliavimo ir cukraus rudumo kvapai.Deginant augalinius pluoštus susidaro sausi distiliavimo kvapai, kurie paprastai apibūdinami kaip karboniniai, aštrūs ir dervingi, o Maillard reakcija sukelia cukraus rudinimo aromatus, kurie paprastai apibūdinami kaip karameliniai, šokoladiniai ir riešutiniai.
Tačiau, be augimo aplinkybių ir skrudinimo, yra ir kitų veiksnių, kurie gali turėti įtakos kavos kvapui dėl sudėtinio poliškumo pokyčių.
Remiantis tyrimais, labiau polinės molekulės, pavyzdžiui, 2,3-butanedionas, išgauna greičiau nei mažiau polinės molekulės, pavyzdžiui, -damascenonas.Paruoštos kavos puodelyje jaučiamas aromatas keičiasi bėgant laikui, nes skiriasi komponentų ekstrahavimo greitis.
Kaip pakuotė padeda išsaugoti aromatą
Aromatas, be skonio, gali labai paveikti šviežumą, kuris paprastai vadinamas originaliomis, nepažeistomis kavos savybėmis.
Skrudinant kavos pupelės praranda masę ir tampa porėtesnės, todėl aromatiniams komponentams lengviau pasišalinti.Jei skrudinta kava nebus tinkamai prižiūrima, jos aromatiniai ingredientai greitai pablogės, todėl ji taps plokščia, nuobodu ir beskonė.
Kava gali paslėpti išskirtines pupelių savybes, jei ji nėra apsaugota nuo pašalinių poveikių.Taip yra dėl to, kad kava lengvai sugeria kvapus iš savo aplinkos.
Kai ragaujate kavą, kvapas yra labai svarbus nustatant, kaip skonis yra suvokiamas.Be jo kavos skonis būtų negyvas, neįdomus ir plokščias.Ypatingiems kavos skrudintojams labai svarbu suprasti ir kvapų gamybos, ir konservavimo procesus.
CYANPAK siūlome įvairias aplinkai nekenksmingas pakuotes, kurios padeda išlaikyti jūsų kavos pupeles šviežias ir suteikti klientams kuo daugiau pojūčių.
Paskelbimo laikas: 2022-12-20