Łatwo założyć, że kiedy mówimy o „smaku” kawy, mamy na myśli tylko jej smak.Ponieważ każde palone ziarno kawy zawiera ponad 40 składników aromatycznych, zapach może jednak ujawnić bogactwo informacji na temat warunków, w jakich ziarna były uprawiane, a także profilu palenia i technik przetwarzania zastosowanych do ich wytworzenia.
Podczas gdy zielona kawa zawiera chemiczne elementy budulcowe zapachu, palacz jest odpowiedzialny za palenie ziaren w celu uwolnienia aromatycznych substancji chemicznych.Zanim to zrobisz, bardzo ważne jest, aby zrozumieć, w jaki sposób powstaje aromat kawy i jak różne okoliczności mogą na niego wpływać.
Rozważ przeziębienie, na przykład, gdy twój zmysł węchu jest osłabiony, a jedzenie ma mdły smak.Nawet jeśli twoje kubki smakowe nadal funkcjonują, nie możesz niczego posmakować.
Węch orto-nosowy i węchowy pozanosowy to dwa mechanizmy postrzegania zapachu.Kiedy kawa jest spożywana lub znajduje się w ustach, dochodzi do węchu pozanosowego, co ma miejsce, gdy składniki aromatyczne są identyfikowane podczas przemieszczania się przez kanał nosowy.Węch ortonosowy ma miejsce, gdy czujemy zapach kawy przez nos.
Aromat służy jako wskazówka dla palarni kawy specialty w ocenie, czy rozwój ziaren jest odpowiedni, oprócz jego znaczenia dla wrażeń zmysłowych konsumentów.
Co wpływa na aromat kawy?
Ziarna zielonej kawy zazwyczaj nie mają wyraźnego zapachu.Aromatyczne substancje chemiczne powstają dopiero po paleniu kawy, co rozpoczyna sekwencję reakcji chemicznych, które nadają kawie charakterystyczny zapach.
Jest to spowodowane różnymi prekursorami chemicznymi, w tym cukrami, białkami, węglowodanami i kwasami chlorogenowymi.Jednak w zależności od różnych zmiennych, w tym odmian, warunków uprawy i technik przetwarzania, stężenie tych prekursorów chemicznych zmienia się.
Enzymatyczna, sucha destylacja i brązowienie cukru to trzy podstawowe kategorie, na które Speciality Coffee Association (SCA) dzieli zapachy kawy.Aromaty powstające jako produkt uboczny reakcji enzymatycznych w ziarnach kawy podczas wzrostu i przetwarzania określane są jako aromaty enzymatyczne.Te aromaty są często opisywane jako owocowe, kwiatowe i ziołowe.
Podczas procesu prażenia pojawiają się zapachy suchej destylacji i brązowienia cukru.Płonące włókna roślinne powodują wytwarzanie zapachów suchej destylacji, które są zwykle opisywane jako karbonowe, korzenne i żywiczne, podczas gdy reakcja Maillarda powoduje powstawanie aromatów brązowienia cukru, które są zwykle opisywane jako karmelowe, czekoladowe i orzechowe.
Istnieją jednak inne czynniki oprócz warunków wzrostu i palenia, które mogą wpływać na zapach kawy ze względu na różnice w polarności związku.
Według badań bardziej polarne cząsteczki, takie jak 2,3-butanodion, ekstrahują się szybciej niż mniej polarne, takie jak -damascenon.Postrzegany aromat w filiżance parzonej kawy zmienia się wraz z czasem ekstrakcji w wyniku różnic w szybkości ekstrakcji składników.
Jak opakowanie pomaga w zachowaniu aromatu
Aromat może znacząco wpływać na świeżość, która jest ogólnie określana jako oryginalne, nieuszkodzone atrybuty kawy, oprócz smaku.
Ziarna kawy tracą masę i stają się bardziej porowate podczas palenia, co ułatwia ulatnianie się składników aromatycznych.Jeśli palona kawa nie jest odpowiednio konserwowana, jej aromatyczne składniki szybko się psują, stając się płaska, matowa i pozbawiona smaku.
Kawa może ukryć charakterystyczne cechy ziaren, jeśli nie jest chroniona przed wpływami zewnętrznymi.Wynika to z łatwości, z jaką kawa pochłania zapachy z otoczenia.
Podczas degustacji kawy zapach odgrywa kluczową rolę w określeniu sposobu postrzegania smaku.Bez niego smak kawy byłby martwy, nieciekawy i płaski.Kluczowe znaczenie dla palarni kawy specialty ma zrozumienie zarówno procesów związanych z produkcją, jak i konserwacją zapachu.
W CYANPAK oferujemy szeroki wybór przyjaznych dla środowiska opakowań, które pomogą zachować świeżość ziaren kawy i zapewnić Twoim klientom jak największe doznania sensoryczne.
Czas postu: 20-12-2022