من السهل الافتراض أنه عندما نتحدث عن "نكهة" القهوة ، فإننا نعني فقط كيف مذاقها.مع وجود أكثر من 40 مكونًا عطريًا في كل حبة قهوة محمصة ، يمكن أن يكشف العطر ، مع ذلك ، عن ثروة من المعلومات حول الظروف التي تم فيها زراعة حبوب البن بالإضافة إلى ملف التحميص وتقنيات المعالجة المستخدمة لإنتاجها.
في حين أن البن الأخضر يحتوي على اللبنات الكيميائية الأساسية للرائحة ، فإنه يقع على عاتق المحمص مسؤولية تحميص الحبوب لإطلاق المواد الكيميائية العطرية.قبل القيام بذلك ، من الأهمية بمكان فهم كيفية إنتاج رائحة القهوة وكيف يمكن أن تؤثر الظروف المختلفة عليها.
ضع في اعتبارك الإصابة بنزلة برد ، على سبيل المثال ، عندما تضعف حاسة الشم ويصبح طعم طعامك لطيفًا.حتى لو كانت براعم التذوق لديك لا تزال تعمل ، فلا يمكنك تذوق أي شيء.
الشم الأنفي التقويمي والشم عن طريق الأنف هما آليتان يتم من خلالها إدراك الرائحة.عندما يتم تناول القهوة أو وجودها في الفم ، تحدث حاسة الشم عن طريق الأنف ، أي عندما يتم التعرف على المكونات العطرية أثناء تحركها عبر القناة الأنفية.حاسة الشم الأنفي هي عندما نشم القهوة من خلال أنوفنا.
تعمل Aroma كدليل لمحبي القهوة المتخصصين في الحكم على ما إذا كان تطوير الحبوب مناسبًا ، بالإضافة إلى أهميتها للتجربة الحسية للمستهلكين.
ما الذي يؤثر على رائحة القهوة؟
عادة لا تحتوي حبوب البن الخضراء على رائحة مميزة.لا يتم إنشاء المواد الكيميائية العطرية إلا بعد تحميص القهوة ، والتي تبدأ سلسلة من التفاعلات الكيميائية التي تعطي القهوة رائحتها المميزة.
يحدث هذا بسبب مجموعة متنوعة من السلائف الكيميائية ، بما في ذلك السكريات والبروتينات والكربوهيدرات وأحماض الكلوروجينيك.ومع ذلك ، اعتمادًا على مجموعة متنوعة من المتغيرات ، بما في ذلك الأصناف وظروف النمو وتقنيات المعالجة ، يتقلب تركيز هذه السلائف الكيميائية.
التقطير الإنزيمي والجاف وتحمير السكر هي الفئات الأساسية الثلاث التي تقسم إليها جمعية القهوة المتخصصة (SCA) روائح القهوة.يُشار إلى الروائح التي يتم إنتاجها كمنتج ثانوي لتفاعلات الإنزيم في حبوب البن أثناء النمو والمعالجة باسم الروائح الأنزيمية.كثيرا ما توصف هذه الروائح بالفواكه والزهور والأعشاب.
أثناء عملية التحميص ، تظهر روائح التقطير الجاف وتحمير السكر.ينتج عن حرق الألياف النباتية إنتاج روائح التقطير الجاف ، والتي توصف عادةً بأنها كربوني ، وحار ، وراتنج ، بينما يتسبب تفاعل ميلارد في تكوين روائح تحمير السكر ، والتي توصف عادةً بأنها تشبه الكراميل ، والشوكولاتة ، والجوز.
ومع ذلك ، هناك عوامل أخرى إلى جانب ظروف النمو والتحميص التي قد تؤثر على رائحة القهوة بسبب الاختلافات في القطبية المركبة.
وفقًا للبحث ، يستخلص المزيد من الجزيئات القطبية مثل 2،3-بيوتانيديون بسرعة أكبر من الجزيئات الأقل قطبية مثل داماسكينون.تتغير الرائحة الملحوظة في كوب من القهوة المخمرة مع وقت الاستخراج نتيجة للاختلافات في معدلات استخلاص المكونات.
كيف يساعد التغليف في الحفاظ على الرائحة
يمكن أن تؤثر الرائحة بشكل كبير على الطزاجة ، والتي يشار إليها عمومًا بالسمات الأصلية غير التالفة للقهوة ، بالإضافة إلى النكهة.
تفقد حبوب البن كتلتها وتصبح أكثر مسامية أثناء التحميص ، مما يجعل هروب المكونات العطرية أسهل.إذا لم يتم الحفاظ على القهوة المحمصة بشكل صحيح ، فإن مكوناتها العطرية سوف تتدهور بسرعة ، مما يجعلها مسطحة وباهتة وعديمة النكهة.
يمكن أن تخفي القهوة الصفات المميزة للحبوب إذا لم تكن محمية من التأثيرات الخارجية.ويرجع ذلك إلى السهولة التي تمتص بها القهوة الروائح من بيئتها.
عند تذوق القهوة ، تعتبر الرائحة حاسمة في تحديد كيفية إدراك النكهة.بدونها ، ستكون نكهة القهوة هامدة وغير مثيرة للاهتمام ومسطحة.من الأهمية بمكان لمحمصات القهوة المتخصصة فهم كل من العمليات المتضمنة في إنتاج العطور وحفظها.
في CYANPAK ، نقدم مجموعة متنوعة من خيارات التغليف الصديقة للبيئة للمساعدة في الحفاظ على حبوب القهوة طازجة وتزويد عملائك بأكبر تجربة حسية ممكنة.
الوقت ما بعد: 20 ديسمبر - 2022