อะไรมีอิทธิพลต่อกลิ่นหอมของกาแฟ และบรรจุภัณฑ์จะรักษากาแฟได้อย่างไร

เป็นเรื่องง่ายที่จะสันนิษฐานว่าเมื่อเราพูดถึง "รสชาติ" ของกาแฟ เราหมายถึงรสชาติของมันเท่านั้นด้วยส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอมมากกว่า 40 ชนิดในเมล็ดกาแฟคั่วทุกเมล็ด อย่างไรก็ตาม กระป๋องน้ำหอมสามารถเปิดเผยข้อมูลมากมายเกี่ยวกับเงื่อนไขในการปลูกเมล็ดกาแฟ ตลอดจนลักษณะการคั่วและเทคนิคการประมวลผลที่ใช้ในการผลิตเมล็ดกาแฟ
 
แม้ว่ากาแฟเขียวจะมีองค์ประกอบทางเคมีในการสร้างกลิ่น แต่เป็นความรับผิดชอบของผู้คั่วที่ต้องคั่วเมล็ดกาแฟเพื่อปล่อยสารเคมีที่มีกลิ่นหอมออกมาก่อนที่จะทำเช่นนี้ สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่ากลิ่นของกาแฟเกิดขึ้นได้อย่างไร และสถานการณ์ต่างๆ มีผลอย่างไร
 
พิจารณาการเป็นหวัด เช่น เมื่อการรับรู้กลิ่นของคุณบกพร่องและอาหารของคุณมีรสชาติจืดชืดแม้ว่าตุ่มรับรสของคุณจะยังคงทำงานอยู่ แต่คุณก็ไม่สามารถรับรสอะไรได้เลย
 
Orthonasal olfaction และ retronasal olfaction เป็นสองกลไกในการรับรู้กลิ่นเมื่อกาแฟถูกกลืนเข้าไปหรืออยู่ในปาก การดมกลิ่นจากจมูกจะเกิดขึ้น ซึ่งเมื่อส่วนประกอบของอะโรมาติกถูกระบุขณะที่มันเคลื่อนผ่านช่องจมูกOrthonasal olfaction คือการที่เราได้กลิ่นกาแฟทางจมูก
 
อโรมาทำหน้าที่เป็นแนวทางสำหรับผู้คั่วกาแฟแบบพิเศษในการตัดสินว่าการพัฒนาของเมล็ดกาแฟนั้นเหมาะสมหรือไม่ นอกเหนือจากความสำคัญต่อประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค

อะไรส่งผลต่อกลิ่นหอมของกาแฟ?
เมล็ดกาแฟสีเขียวมักไม่มีกลิ่นเฉพาะตัวสารเคมีอะโรมาติกจะไม่ถูกสร้างขึ้นจนกระทั่งกาแฟผ่านการคั่ว ซึ่งจะเริ่มลำดับของปฏิกิริยาเคมีที่ทำให้กาแฟมีกลิ่นเฉพาะตัว
 
สาเหตุนี้เกิดจากสารตั้งต้นทางเคมีหลายชนิด รวมทั้งน้ำตาล โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และกรดคลอโรเจนิกอย่างไรก็ตาม ความเข้มข้นของสารตั้งต้นทางเคมีเหล่านี้ขึ้นอยู่กับตัวแปรต่างๆ เช่น พันธุ์ สถานการณ์การปลูก และเทคนิคการประมวลผล

เอนไซม์ การกลั่นแบบแห้ง และการทำให้น้ำตาลเป็นสีน้ำตาลเป็นสามประเภทพื้นฐานที่สมาคมกาแฟพิเศษ (SCA) แบ่งกลิ่นกาแฟกลิ่นหอมที่เกิดจากผลพลอยได้จากปฏิกิริยาของเอนไซม์ในเมล็ดกาแฟระหว่างการเจริญเติบโตและการแปรรูปเรียกว่ากลิ่นหอมของเอนไซม์กลิ่นเหล่านี้มักจะอธิบายว่าเป็นกลิ่นผลไม้ ดอกไม้ และสมุนไพร
 
 
ในระหว่างกระบวนการคั่ว จะมีกลิ่นหอมจากการกลั่นแบบแห้งและสีน้ำตาลไหม้การเผาไหม้เส้นใยพืชทำให้เกิดกลิ่นกลั่นแบบแห้ง ซึ่งโดยทั่วไปอธิบายว่าเป็นกลิ่นที่มีคาร์บอน เผ็ด และเป็นยาง ในขณะที่ปฏิกิริยาของ Maillard ทำให้เกิดการพัฒนากลิ่นของน้ำตาลที่เกิดสีน้ำตาล ซึ่งโดยทั่วไปจะอธิบายว่าคล้ายคาราเมล ช็อกโกแลต และถั่ว
 
อย่างไรก็ตาม ยังมีปัจจัยอื่นๆ นอกเหนือจากสภาวะการเจริญเติบโตและการคั่วที่อาจส่งผลต่อกลิ่นของกาแฟเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของขั้วของสารประกอบ
 
จากการวิจัยพบว่าโมเลกุลที่มีขั้วมาก เช่น 2,3-บิวเทนไดโอน สามารถสกัดได้เร็วกว่าโมเลกุลที่มีขั้วน้อย เช่น -ดามัสซีโนนกลิ่นหอมที่รับรู้ได้ในถ้วยกาแฟที่ชงแล้วจะเปลี่ยนตามเวลาการสกัดอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงของอัตราการสกัดส่วนประกอบ
 
บรรจุภัณฑ์ช่วยในการถนอมกลิ่นได้อย่างไร
กลิ่นหอมสามารถส่งผลต่อความสดได้อย่างมาก ซึ่งโดยทั่วไปเรียกว่าคุณลักษณะดั้งเดิมที่ไม่เสียหายของกาแฟ นอกเหนือไปจากรสชาติ
 
เมล็ดกาแฟสูญเสียมวลและมีรูพรุนมากขึ้นระหว่างการคั่ว ซึ่งทำให้ส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอมหลุดออกได้ง่ายขึ้นหากกาแฟคั่วไม่ได้รับการดูแลอย่างเหมาะสม ส่วนผสมที่มีกลิ่นหอมของกาแฟจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว ทำให้กาแฟมีลักษณะแบน จืดชืด และไม่มีรสชาติ
 
กาแฟสามารถซ่อนคุณสมบัติที่โดดเด่นของเมล็ดกาแฟได้หากไม่ได้รับการปกป้องจากอิทธิพลภายนอกนี่เป็นเพราะความง่ายที่กาแฟจะดูดซับกลิ่นจากสิ่งแวดล้อม
 
เมื่อชิมกาแฟ กลิ่นเป็นสิ่งสำคัญในการกำหนดวิธีการรับรู้รสชาติหากไม่มีรสชาติของกาแฟก็จะจืดชืด ไม่น่าสนใจ และจืดชืดสิ่งสำคัญสำหรับผู้คั่วกาแฟแบบพิเศษคือต้องเข้าใจทั้งกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการผลิตและการเก็บรักษากลิ่นหอม
 
ที่ CYANPAK เรามีบรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมให้เลือกมากมายเพื่อช่วยให้เมล็ดกาแฟของคุณสดใหม่และมอบประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุดแก่ลูกค้าของคุณ