Este simplu să presupunem că atunci când vorbim despre „aroma” cafelei, ne referim doar la gust.Cu peste 40 de componente aromatice prezente în fiecare boabe de cafea prăjite, parfumul poate, totuși, să dezvăluie o mulțime de informații despre condițiile în care boabele de cafea au fost cultivate, precum și despre profilul de prăjire și tehnicile de procesare folosite pentru a le produce.
În timp ce cafeaua verde are componentele chimice pentru miros, este responsabilitatea prăjitorului să prăjească boabele pentru a elibera substanțele chimice aromatice.Înainte de a face acest lucru, este esențial să înțelegeți cum este produsă aroma cafelei și cum o pot afecta diversele circumstanțe.
Luați în considerare să aveți o răceală, de exemplu, atunci când simțul mirosului este afectat și mâncarea are un gust fad.Chiar dacă papilele tale gustative încă funcționează, nu poți gusta nimic.
Olfacția ortonazală și olfacția retronazală sunt cele două mecanisme prin care aroma este percepută.Atunci când cafeaua este ingerată sau prezentă în gură, are loc o olfație retronazală, atunci când componentele aromatice sunt identificate pe măsură ce se deplasează prin canalul nazal.Olfactiv ortonazal este atunci când mirosim cafeaua prin nas.
Aroma servește drept ghid pentru prăjitorii de cafea de specialitate în a judeca dacă dezvoltarea boabelor este adecvată, pe lângă semnificația sa pentru experiența senzorială a consumatorilor.
Ce afectează aroma cafelei?
Boabele de cafea verde de obicei nu au un parfum distinct.Substanțele chimice aromatice nu sunt create decât după prăjirea cafelei, ceea ce declanșează o succesiune de reacții chimice care conferă cafelei mirosurile sale caracteristice.
Acest lucru este cauzat de o varietate de precursori chimici, inclusiv zaharuri, proteine, carbohidrați și acizi clorogeni.Cu toate acestea, în funcție de o varietate de variabile, inclusiv soiuri, circumstanțe de creștere și tehnici de procesare, concentrația acestor precursori chimici fluctuează.
Enzimatică, distilarea uscată și rumenirea zahărului sunt cele trei categorii de bază în care Asociația de cafea de specialitate (SCA) împarte aromele de cafea.Aromele care sunt produse ca un produs secundar al reacțiilor enzimatice din boabele de cafea în timpul creșterii și procesării sunt denumite arome enzimatice.Aceste arome sunt descrise frecvent ca fiind fructate, florale și de plante.
În timpul procesului de prăjire, apar arome de la distilare uscată și rumenire a zahărului.Arderea fibrelor vegetale are ca rezultat producerea de arome uscate de distilare, care sunt de obicei descrise ca carbonice, picante și rășinoase, în timp ce reacția Maillard determină dezvoltarea aromelor de rumenire a zahărului, care sunt de obicei descrise ca caramel, ciocolată și nuci.
Cu toate acestea, există și alți factori, pe lângă circumstanțele de creștere și prăjirea, care ar putea influența mirosul cafelei din cauza variațiilor de polaritate compusă.
Potrivit cercetărilor, moleculele mai polare, cum ar fi 2,3-butandiona, extrag mai repede decât moleculele mai puțin polare, cum ar fi -damascenona.Aroma percepută într-o ceașcă de cafea preparată se modifică odată cu timpul de extracție ca urmare a variațiilor ratelor de extracție ale componentelor.
Cum ajută ambalajul la conservarea aromelor
Aroma poate afecta semnificativ prospețimea, care este denumită în general atributele originale, nedeteriorate ale cafelei, pe lângă aromă.
Boabele de cafea pierd din masă și devin mai poroase în timpul prăjirii, ceea ce face mai ușor să iasă componentele aromatice.Dacă cafeaua prăjită nu este întreținută corespunzător, ingredientele sale aromate se vor deteriora rapid, devenind-o plată, plictisitoare și lipsită de aromă.
Cafeaua poate ascunde calitățile distinctive ale boabelor dacă nu este ferită de influențele exterioare.Acest lucru se datorează ușurinței cu care cafeaua absoarbe mirosurile din mediul său.
Atunci când gustați cafeaua, parfumul este crucial în determinarea modului în care este percepută aroma.Fără ea, aroma cafelei ar fi lipsită de viață, neinteresantă și plată.Este esențial pentru prăjitorii de cafea de specialitate să înțeleagă atât procesele implicate în producția, cât și în conservarea parfumului.
La CYANPAK, oferim o varietate de opțiuni de ambalare ecologice pentru a vă ajuta să vă păstrați boabele de cafea proaspete și pentru a oferi clienților dumneavoastră cea mai mare experiență senzorială posibilă.
Ora postării: 20-dec-2022