Печащите трябва да установят нивото на влага на зърната, преди да профилират кафето.
Влагата на зеленото кафе ще действа като проводник, позволявайки на топлината да навлезе в зърното.Обикновено съставлява около 11% от теглото на зеленото кафе и може да повлияе на различни качества, включително киселинност и сладост, както и аромат и усещане в устата.
Разбирането на нивото на влага на вашето зелено кафе е от съществено значение за специализираните пещи за производство на най-доброто кафе.
В допълнение към идентифицирането на недостатъци в голяма партида зърна, измерването на нивото на влага в зеленото кафе може също да помогне с важни променливи на печене като температура на зареждане и време за проявяване.
От какво се определя съдържанието на влага в кафето?
Обработката, транспортирането, обработката и условията на съхранение са само малка част от факторите, които могат да повлияят на съдържанието на влага в кафето по цялата верига на доставка на кафе.
Измерването на водата в продукта по отношение на общото му тегло се нарича съдържание на влага и се посочва като процент.
Моника Травелър и Йимара Мартинез от Sustainable Harvest говориха за новия си анализ на водната активност в зеленото кафе на виртуалното събитие на Roast Magazine за 2021 г.
Те твърдят, че съдържанието на влага в кафето влияе върху различни физически характеристики, включително тегло, плътност, вискозитет и проводимост.Техният анализ посочва, че съдържание на влага над 12% е твърде влажно, а под 10% е твърде сухо.
11% често се смятат за оптимални, тъй като те оставят твърде малко или твърде много влага, което предотвратява желаните реакции на печене.
Техниките за сушене, използвани от производителите, до голяма степен определят съдържанието на влага в зеленото кафе.
Например, обръщането на зърната, докато се сушат, може да гарантира, че влагата се отстранява равномерно.
Натуралното или обработеното с мед кафе може да изсъхне по-трудно, тъй като има по-голяма бариера за преминаване на влага.
Потенциалът от образуване на микотоксини трябва да се избягва, като кафеените зърна се оставят да изсъхнат поне четири дни.
11% често се смятат за оптимални, тъй като те оставят твърде малко или твърде много влага, което предотвратява желаните реакции на печене.
Техниките за сушене, използвани от производителите, до голяма степен определят съдържанието на влага в зеленото кафе.
Например, обръщането на зърната, докато се сушат, може да гарантира, че влагата се отстранява равномерно.
Натуралното или обработеното с мед кафе може да изсъхне по-трудно, тъй като има по-голяма бариера за преминаване на влага.
Потенциалът от образуване на микотоксини трябва да се избягва, като кафеените зърна се оставят да изсъхнат поне четири дни.
Какви опасности могат да произтекат от недостатъчното съдържание на влага?
За да оценят съдържанието на влага в тяхното зелено кафе, печещите имат достъп до разнообразно оборудване.
Важно е да се отбележи, че вероятно няма пряка връзка между съдържанието на влага и резултатите от вендузите.Съмнително е, че кафе с ниво на влажност от 11% ще се класира в горните деветдесет години.
Съществува само пряка връзка между активността на влагата и водата и стабилността, дълголетието и срока на годност на кафето.
Когато плътността на зърното е намаляла достатъчно, че вече не може да издържа на налягането, парата се освобождава при първото пропукване.
По-светлото изпичане ще загуби по-малко влага от по-тъмното изпичане, тъй като загубата на тегло в едно кафе се дължи на загуба на влага.
Какво влияние има съдържанието на влага при печене?
Кафето с по-високо съдържание на влага може да бъде предизвикателство за контролирано печене.Това се дължи на факта, че след като се изпарят, те могат да съдържат твърде много влага и енергия.
Съдържанието на влага също може да се възползва от въздушния поток.Например, уредът за печене ще трябва да бъде настроен на по-нисък въздушен поток, ако кафето има по-ниско съдържание на влага.Това предотвратява твърде бързото изсъхване на влагата, което би оставило малко енергия за химичните реакции, необходими за протичане на печенето.
Алтернативно, печещите трябва да увеличат вентилацията, за да ускорят процеса на сушене, ако съдържанието на влага е твърде високо.За да смекчат енергийния скок, пекарните трябва да регулират скоростта на барабана в края на печенето.
Познаването на съдържанието на влага в кафето преди печене ще ви помогне да получите най-добрия вкус и ще предотвратите грешки при печенето.
Редовната проверка на съдържанието на влага помага на пекарните да поддържат постоянен профил на изпичане и гарантира, че кафето им не се влошава в резултат на лоши условия на съхранение.
Зеленото кафе трябва да бъде опаковано със здрави материали, които са лесни за боравене, опаковане и подреждане за съхранение.То трябва да е херметично и да може да се затваря повторно, за да предпази кафето от влага и микробно замърсяване.
В CYANPAK предлагаме разнообразие от решения за опаковане на кафе, които са 100% рециклируеми и са направени от възобновяеми ресурси като крафт хартия, оризова хартия или многослойни опаковки от LDPE с екологично чист PLA вътрешен слой.
Освен това, ние предоставяме на нашите пекарни пълна творческа свобода, като им позволяваме да създават свои собствени торбички за кафе.
Време на публикуване: 20 декември 2022 г