Rostare måste kontrollera bönornas fuktnivå innan de profilerar en kaffe.
Det gröna kaffets fukt kommer att fungera som en ledare som låter värme komma in i bönan.Det utgör vanligtvis cirka 11 % av vikten av råkaffe och kan påverka en mängd olika kvaliteter, inklusive syra och sötma samt doft och munkänsla.
Att förstå fuktnivån i ditt råkaffe är viktigt för att specialrostverk ska kunna producera det bästa kaffet.
Förutom att identifiera brister i en stor sats bönor, kan mätning av fuktnivån hos råkaffe också hjälpa till med viktiga rostningsvariabler som laddningstemperatur och framkallningstid.
Vad bestäms fukthalten i kaffe?
Bearbetnings-, frakt-, hanterings- och lagringsförhållanden är bara några av de faktorer som kan påverka ett kaffes fukthalt längs hela kaffeförsörjningskedjan.
Mätningen av vatten i en produkt i förhållande till dess totala vikt benämns fukthalt, och den anges i procent.
Monica Traveler och Yimara Martinez från Sustainable Harvest talade om sin nya analys om vattenaktivitet i grönt kaffe vid Roast Magazines virtuella evenemang 2021.
De hävdar att ett kaffes fukthalt påverkar en mängd olika fysiska egenskaper, inklusive vikt, densitet, viskositet och konduktivitet.Deras analys säger att fukthalt över 12 % är för blött och under 10 % är för torrt.
11 % anses ofta vara optimalt eftersom dessa lämnar antingen för lite eller för mycket fukt, vilket förhindrar de önskade rostningsreaktionerna.
De torkningstekniker som producenter använder bestämmer till stor del fukthalten i råkaffet.
Om du till exempel vänder bönorna medan de torkar kan du garantera att fukten avlägsnas jämnt.
Naturligt eller honungsbearbetat kaffe kan ha svårare att torka eftersom det finns en större barriär för fukt att passera igenom.
Potentialen för att mykotoxiner produceras måste undvikas genom att låta kaffebönor torka ut i minst fyra dagar.
11 % anses ofta vara optimalt eftersom dessa lämnar antingen för lite eller för mycket fukt, vilket förhindrar de önskade rostningsreaktionerna.
De torkningstekniker som producenter använder bestämmer till stor del fukthalten i råkaffet.
Om du till exempel vänder bönorna medan de torkar kan du garantera att fukten avlägsnas jämnt.
Naturligt eller honungsbearbetat kaffe kan ha svårare att torka eftersom det finns en större barriär för fukt att passera igenom.
Potentialen för att mykotoxiner produceras måste undvikas genom att låta kaffebönor torka ut i minst fyra dagar.
Vilka faror kan uppstå av otillräcklig fukthalt?
För att bedöma fukthalten i sitt råkaffe har rosterier tillgång till en mängd olika utrustning.
Det är viktigt att notera att det förmodligen inte finns något direkt samband mellan fukthalt och koppningsresultat.Det är tveksamt att ett kaffe med en fuktighetsnivå på 11% kommer att rankas på det övre nittiotalet.
Endast en direkt korrelation finns mellan fukt och vattenaktivitet och kaffets stabilitet, livslängd och hållbarhet.
När bönans densitet har minskat tillräckligt för att den inte längre kan hålla trycket frigörs ångan vid första sprickan.
En lättare rost kommer att förlora mindre fukt än en mörkare rost eftersom viktminskningen i ett kaffe orsakas av fuktförlust.
Vilken påverkan har rostningfukthalten?
Kaffe med högre fukthalt kan vara svårt att rosta under kontroll.Detta beror på det faktum att när de väl har förångats kan de innehålla för mycket fukt och energi.
Fukthalten kan också dra nytta av luftflödet.Till exempel måste rosten ställas in med ett lägre luftflöde om kaffet har en lägre fukthalt.Detta förhindrar att fukten torkar upp för tidigt, vilket skulle lämna lite energi för de kemiska reaktioner som krävs för att stekningen ska ske.
Alternativt bör rostar öka ventilationen för att påskynda torkningsprocessen om fukthalten är för hög.För att mildra energitoppen bör stekare justera trumhastigheten i slutet av stekningen.
Att känna till fukthalten i kaffet före rostning hjälper dig att få den bästa smaken och förhindra rostningfel.
Regelbunden kontroll av fukthalten hjälper rostare att bibehålla en konsekvent rostningsprofil och ser till att deras kaffe inte försämras till följd av dåliga lagringsförhållanden.
Grönt kaffe måste förpackas med robusta material som är enkla att hantera, packa och stapla för förvaring.Den ska vara lufttät och återförslutbar för att skydda kaffet från fukt och mikrobiell kontaminering.
På CYANPAK tillhandahåller vi en mängd olika kaffeförpackningslösningar som är 100 % återvinningsbara och tillverkade av förnybara resurser som kraftpapper, rispapper eller flerlagers LDPE-förpackningar med en miljövänlig PLA-insida.
Dessutom ger vi våra rostare total kreativ frihet genom att låta dem skapa sina egna kaffepåsar.
Posttid: 2022-12-20