Les torréfacteurs doivent vérifier le niveau d'humidité des grains avant de profiler un café.
L'humidité du café vert agira comme un conducteur, permettant à la chaleur de pénétrer dans le grain.Il représente généralement environ 11 % du poids du café vert et peut affecter diverses qualités, notamment l'acidité et la douceur, ainsi que l'odeur et la sensation en bouche.
Comprendre le niveau d'humidité de votre café vert est essentiel pour que les torréfacteurs spécialisés produisent le meilleur café.
En plus d'identifier les défauts dans un grand lot de grains, la mesure du niveau d'humidité du café vert peut également aider avec des variables de torréfaction importantes telles que la température de charge et le temps de développement.
La teneur en humidité du café est déterminée par quoi ?
Les conditions de traitement, d'expédition, de manutention et de stockage ne sont que quelques-uns des facteurs susceptibles d'affecter la teneur en humidité d'un café tout au long de la chaîne d'approvisionnement du café.
La mesure de l'eau dans un produit par rapport à son poids total est appelée teneur en humidité, et elle est exprimée en pourcentage.
Monica Traveler et Yimara Martinez de Sustainable Harvest ont parlé de leur nouvelle analyse sur l'activité de l'eau dans le café vert lors de l'événement virtuel 2021 de Roast Magazine.
Ils affirment que la teneur en humidité d'un café affecte une variété de caractéristiques physiques, notamment le poids, la densité, la viscosité et la conductivité.Leur analyse indique qu'une teneur en humidité supérieure à 12% est trop humide et inférieure à 10% est trop sèche.
11% est souvent considéré comme optimal car ils laissent trop peu ou trop d'humidité, ce qui empêche les réactions de torréfaction souhaitées.
Les techniques de séchage employées par les producteurs déterminent en grande partie la teneur en humidité du café vert.
Par exemple, retourner les grains pendant qu'ils sèchent peut garantir que l'humidité est éliminée uniformément.
Les cafés naturels ou transformés au miel peuvent avoir plus de mal à sécher car il y a une plus grande barrière pour le passage de l'humidité.
Le potentiel de production de mycotoxines doit être évité en laissant sécher les grains de café pendant au moins quatre jours.
11% est souvent considéré comme optimal car ils laissent trop peu ou trop d'humidité, ce qui empêche les réactions de torréfaction souhaitées.
Les techniques de séchage employées par les producteurs déterminent en grande partie la teneur en humidité du café vert.
Par exemple, retourner les grains pendant qu'ils sèchent peut garantir que l'humidité est éliminée uniformément.
Les cafés naturels ou transformés au miel peuvent avoir plus de mal à sécher car il y a une plus grande barrière pour le passage de l'humidité.
Le potentiel de production de mycotoxines doit être évité en laissant sécher les grains de café pendant au moins quatre jours.
Quels dangers pourraient résulter d'une teneur en humidité insuffisante ?
Pour évaluer la teneur en humidité de leur café vert, les torréfacteurs ont accès à divers équipements.
Il est important de noter qu'il n'y a probablement pas de relation directe entre la teneur en humidité et les résultats de ventouses.Il est peu probable qu'un café avec un taux d'humidité de 11% se classe dans les années 90 supérieures.
Seule une corrélation directe existe entre l'humidité et l'activité de l'eau et la stabilité, la longévité et la durée de conservation du café.
Lorsque la densité du grain a suffisamment diminué pour qu'il ne puisse plus supporter la pression, la vapeur est libérée à la première fissure.
Une torréfaction plus claire perdra moins d'humidité qu'une torréfaction plus foncée car la perte de poids dans un café est causée par la perte d'humidité.
Quel est l'impact de la teneur en humidité de la torréfaction ?
Les cafés à forte teneur en humidité pourraient être difficiles à torréfier sous contrôle.Cela est dû au fait qu'une fois vaporisés, ils peuvent contenir trop d'humidité et d'énergie.
La teneur en humidité peut également bénéficier du flux d'air.Par exemple, le torréfacteur devra être réglé avec un débit d'air plus faible si le café a une teneur en humidité inférieure.Cela évite que l'humidité ne se dessèche trop tôt, ce qui laisserait peu d'énergie pour que les réactions chimiques nécessaires à la torréfaction aient lieu.
Alternativement, les torréfacteurs doivent augmenter la ventilation pour accélérer le processus de séchage si la teneur en humidité est trop élevée.Pour atténuer le pic d'énergie, les torréfacteurs doivent ajuster la vitesse du tambour à la fin de la torréfaction.
Connaître la teneur en humidité du café avant la torréfaction vous aidera à obtenir la meilleure saveur et à prévenir les défauts de torréfaction.
La vérification régulière de la teneur en humidité aide les torréfacteurs à maintenir un profil de torréfaction constant et garantit que leur café ne se dégrade pas en raison de mauvaises conditions de stockage.
Le café vert doit être emballé avec des matériaux robustes, simples à manipuler, à emballer et à empiler pour le stockage.Il doit être hermétique et refermable pour protéger le café de l'humidité et de la contamination microbienne.
Chez CYANPAK, nous proposons une variété de solutions d'emballage de café 100 % recyclables et fabriquées à partir de ressources renouvelables comme le papier kraft, le papier de riz ou les emballages multicouches en LDPE avec un intérieur en PLA respectueux de l'environnement.
De plus, nous offrons à nos torréfacteurs une totale liberté de création en les laissant créer leurs propres sachets de café.
Heure de publication : 20 décembre 2022